科学配餐与食谱制定精.ppt
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1、科学配餐与食谱制定第1页,本讲稿共64页科学配餐与食谱制定科学配餐与食谱制定【要求】首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等;市场的供应、原料的种类、价格等;了解当地与食物有关疾病的流行情况,其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。第2页,本讲稿共64页科学配餐与食谱制定科学配餐与食谱制定【方法】计算法食品交换份法计算机食谱纺制法第3页,本讲稿共64页营养配餐基本常识营养配餐基本常识 对于成年人,中学生、青年人,以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。第4页,本讲稿共64页第5页,本讲稿共64页营养配餐基本
2、常识【一般情况】早早 餐:餐:主食,一到两种;主食,一到两种;牛奶和牛奶和/(或)鸡蛋(或)鸡蛋 蔬菜蔬菜/(或)加豆制品(凉拌)(或)加豆制品(凉拌)注意点:蛋白质的供给;注意点:蛋白质的供给;蔬菜的供给;蔬菜的供给;注意胃容量,水分含量不宜太多注意胃容量,水分含量不宜太多第6页,本讲稿共64页营养配餐基本常识营养配餐基本常识中餐:主食:一到两种;副食:荤菜,畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜:一到两种 汤第7页,本讲稿共64页营养配餐基本常识营养配餐基本常识晚餐:主食:一到两种;副食:荤菜:以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤晚餐尽量清淡第8页,本讲稿共64页营养配餐基本常识营
3、养配餐基本常识【步骤】1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中第9页,本讲稿共64页脑力劳动者的配餐脑力劳动者的配餐脑力劳动者的营养需要特点:1脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者;2脑力劳动者用眼、用脑过度。3脑力劳动者易患的疾病主要是:高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等第10页,本讲稿共64页脑力劳动者的配餐脑力劳动者的配餐要求与特点:1控制能量的摄入:食物选择应尽量选择低脂、低糖;2选择具有健脑功能的食物,如坚果类、鱼类、虾等;第11页,本讲稿共64页脑力劳动者的配
4、餐3副食选择高蛋白质、低脂肪的食物,如鱼类、禽类、乳类等,尽量减少畜类的摄入;减少胆固醇含量高食物的摄入,鸡蛋的摄入应每周不超过4只;4主食选择复合碳水化合物的食物,每周吃三、四次的杂粮;尽量减少精制糖摄入;第12页,本讲稿共64页脑力劳动者的配餐5注意B族维生素的补充,多选择菇类、鱼类等食物;脑力劳动者用眼过度,也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素含量高的食物,如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。6为预防便的发生,脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。第13页,本讲稿共64页例例 题题设计教师一日食谱,并进行营养分析。仔细阅读内容及要求步步 骤骤1、明确能量及各种营
5、养素的每日需要量2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中第14页,本讲稿共64页COPYP67二张表第15页,本讲稿共64页餐次餐次 食物名称食物名称 原料组成原料组成 重量(克)重量(克)烹调方法烹调方法 备备 注注早餐早餐 牛奶牛奶 牛奶牛奶 220 金银卷金银卷 面粉面粉 80 蒸蒸 增加粗增加粗粮粮,玉米面玉米面 20 蛋白蛋白质互质互 补作用补作用 柿椒拌干丝柿椒拌干丝 柿椒柿椒 20 凉拌凉拌 优质蛋优质蛋白质白质 豆腐干豆腐干 40 加醋加醋少许,少许,麻油麻油 3 保护维生保护维生素素C脑力
6、劳动者一日食谱脑力劳动者一日食谱第16页,本讲稿共64页餐次餐次 食物名称食物名称 原料组成原料组成 重量(克)重量(克)烹调方法烹调方法 备备 注注中餐中餐 米饭米饭 大米大米 100 煮煮 清蒸鱼清蒸鱼 鳊鱼鳊鱼 80 蒸蒸 加醋少许加醋少许增增 葱、姜葱、姜 加钙的溶解加钙的溶解 素三丁素三丁 鲜香菇鲜香菇 40 炒炒 增加维生素增加维生素 胡萝卜胡萝卜 40 增加膳增加膳食纤维食纤维 鲜笋鲜笋 40 烹调用烹调用 10 虾皮紫菜青菜汤虾皮紫菜青菜汤 虾皮虾皮 2 煮煮 增加钙、增加钙、碘碘 紫菜紫菜 2 青菜青菜 100 烹调用烹调用 2 水果水果 桔子桔子 100第17页,本讲稿共6
7、4页餐次餐次 食物名称食物名称 原料组成原料组成 重量(克)重量(克)烹调方法烹调方法 备备 注注晚餐晚餐 米粉米粉 大米大米 70 煮煮 红豆粥红豆粥 红豆红豆 10 煮煮 保存维生素保存维生素B1 大米大米 15 避免加碱避免加碱 麻婆豆腐麻婆豆腐 豆腐豆腐 50 烧烧 猪肉猪肉 30 笋笋 30 香菇香菇 30 烹饪用油烹饪用油 5 芝麻菠菜芝麻菠菜 菠菜菠菜 100 凉拌凉拌 菠菜焯水菠菜焯水 芝麻芝麻 10 去除草酸去除草酸 麻麻 油油 3 水果水果 猕猴桃猕猴桃 100第18页,本讲稿共64页一日营养素供给情况分析营养素含量营养素含量食物种类食物种类重量重量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水
8、化合物碳水化合物能量能量钙钙维生素维生素C合计合计供给量标准供给量标准实际供给量占标准实际供给量占标准%第19页,本讲稿共64页第20页,本讲稿共64页作作 业业 一脑力劳动者,女性,30岁,身高165cm,体重55kg,根据她的劳动与生理特点,1说明在食谱设计中的注意点。2设计一日带量食谱第21页,本讲稿共64页幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐幼儿的营养需要特点:1幼儿消化系统的发育不完善,因此,在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物,如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源;蔬菜尽量选择嫩的茎、叶;第22页,本讲稿共64页幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐2幼儿生长发育的速度比较快,对钙、铁等营养素的
9、需要量比较高,因此,每天要喝牛奶,一周要有一至二次小动物的肝脏供应;第23页,本讲稿共64页3幼儿的胃容量比较小,一日三餐不能满足其需要,最好是每日加餐二至三次,加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%;选择全价食物,不能将纯热能食物,如巧克力、膨化食品等作为副餐;幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐第24页,本讲稿共64页幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐4.对幼儿食物的烹调,要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法,尽量减少炸、煎、烤、腌等,减少脂肪过多摄入5.食物制作要体现幼儿的的心理特点,多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化,以增加幼儿的食欲。第25页,本讲稿共64页幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐步骤:1
10、、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果摄入量5、根据幼儿生理特点,确定副餐的次数、食物种类6、分配至一日三餐及副餐中第26页,本讲稿共64页第27页,本讲稿共64页作作 业业一男性幼儿,4岁,1 说明幼儿食谱制定的要求与特点2 设计一日午餐及午后加餐食谱。第28页,本讲稿共64页中小学生营养餐配制中小学生营养餐配制中小学生营养需要的特点:1.中小学生,特别是小学高年级和中学生,生长发育的速度比较快,因此,营养素与能量的需要不亚于成年人,甚至高于成年人,例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等;第29页
11、,本讲稿共64页中小学生营养餐配制中小学生营养餐配制2中小学生三餐热能量分配比30%;35-40%;30-35%.应特别注意早餐的能量和营养素供应;但一般情况下,早上的时间比较紧张,所以最好有一次课间加餐;学习紧张,晚上睡觉的时间也比较晚,最好还有一次晚间加餐;加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%;加餐的食物最好是全价食物,而不能是纯热能性食物;第30页,本讲稿共64页中小学生营养餐配制中小学生营养餐配制3中小学生身高发育速度比较快,需要大量的钙和维生素D的供给,因此,除每天要饮用牛奶外,最好还要每周有三次补钙的食物供给,如骨头汤、鱼汤等,注意补钙食物的烹调方法;第31页,本讲稿共64页中
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