绿茶制作化学精选课件.ppt
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1、关于绿茶制作化学第一页,本课件共有29页第一节第一节 绿茶的品质特征绿茶的品质特征一、绿茶的分类一、绿茶的分类绿茶绿茶炒制机具炒制机具机制绿茶机制绿茶手工绿茶手工绿茶成品形状成品形状干燥方法干燥方法杀青方法杀青方法釜炒绿茶釜炒绿茶蒸青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶炒青绿茶半烘炒绿茶半烘炒绿茶烘青绿茶烘青绿茶晒青绿茶晒青绿茶条形绿茶条形绿茶株形绿茶株形绿茶针形绿茶针形绿茶卷曲形绿茶卷曲形绿茶尖形绿茶尖形绿茶扁条形绿茶扁条形绿茶第二页,本课件共有29页二、绿茶的品质特征二、绿茶的品质特征1、绿茶共同品质特征、绿茶共同品质特征采摘采摘摊青摊青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥共同特征:共同特征:绿茶清汤绿茶清汤、香高味
2、醇香高味醇第三页,本课件共有29页2、绿茶的品质特征、绿茶的品质特征项目级别长炒青感官评审特征长炒青感官评审特征第四页,本课件共有29页项目等级圆炒青感官品质特征圆炒青感官品质特征第五页,本课件共有29页项目等级烘青感官品质特征烘青感官品质特征第六页,本课件共有29页龙井感官品质特征龙井感官品质特征项目等级第七页,本课件共有29页项目等级黄山毛峰感官品质特征黄山毛峰感官品质特征六安瓜片感官品质特征六安瓜片感官品质特征第八页,本课件共有29页太平猴魁感官品质特征太平猴魁感官品质特征碧螺春感官品质特征碧螺春感官品质特征第九页,本课件共有29页第二节第二节 化学成分与绿茶品质的关系化学成分与绿茶品质
3、的关系一、构成绿茶品质的化学物质基础一、构成绿茶品质的化学物质基础从绿茶成分的分析测定来看,水浸出物含量在从绿茶成分的分析测定来看,水浸出物含量在40%左左右,其中与绿茶品质关系较为密切的成分,主要是:右,其中与绿茶品质关系较为密切的成分,主要是:多酚类多酚类、含氮化合物含氮化合物游离氨基酸游离氨基酸、可溶性糖可溶性糖决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度叶绿素叶绿素、类胡萝卜素类胡萝卜素决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽色泽芳香油芳香油、部分氨基酸、部分氨基酸决定香气类型和高低决定香气类型和高低第十页,本课件共有29页1.构成绿茶色泽的主要化学
4、物质构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽绿茶色泽干茶色泽干茶色泽茶汤色泽茶汤色泽叶底色泽叶底色泽翠绿色、黄绿色翠绿色、黄绿色墨绿色、枯黄色墨绿色、枯黄色青绿明亮、黄绿明亮青绿明亮、黄绿明亮嫩绿明亮嫩绿明亮构成构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽的主要化学物质:叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素黄酮类黄酮类绿色绿色黄色黄色黄绿色黄绿色第十一页,本课件共有29页绿茶绿茶色泽变化成因色泽变化成因:(1)干茶和叶底的色泽干茶和叶底的色泽变化原因:变化原因:由于绿茶采取杀青工由于绿茶采取杀青工艺艺,在炒制过程中,在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失叶绿素遭到破坏损失;在干燥过程中,;在干燥过程中,发生美拉德反应发生
5、美拉德反应产生类黑素。产生类黑素。(2)茶汤色泽变化原因:)茶汤色泽变化原因:茶多酚中的茶多酚中的黄酮类黄酮类产生的黄绿产生的黄绿色的色素色的色素;儿茶素儿茶素在热作用下发生少量自动氧化,增加绿茶在热作用下发生少量自动氧化,增加绿茶汤色的黄色部分。汤色的黄色部分。工序项目叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化第十二页,本课件共有29页2.构成绿茶香气的物质基础构成绿茶香气的物质基础鲜叶中已检出的芳香油组分鲜叶中已检出的芳香油组分第十三页,本课件共有29页绿茶中的主要香气物质:顺绿茶中的主要香气物质:顺-3-己烯酸乙烯酯、反己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二己烯酸、二甲硫
6、醚是春季绿茶的典型新茶香;苯甲酸、苯乙醇、香叶醇、芳甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香;苯甲酸、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吲哚樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。类、糖醛等都是极为重要的香气物质。绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共50种左右,而从绿茶中检测到种左右,而从绿茶中检测到香气成分却有香气成分却有125种以上。种以上。鲜叶中鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主,还有部分酸类,其气味特征芳香油以醇类、醛类为主,还有部分酸类,其气味特征则则以青草气味占主导地位以青草气味占主导地位。
7、绿茶经过初制后,这些芳香油。绿茶经过初制后,这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失,而高沸点的萜烯类则发生异醇类、醛类大部分挥发丧失,而高沸点的萜烯类则发生异构化,在构化,在成品绿茶中成品绿茶中醇类、酸类化合物较多,使绿茶具醇类、酸类化合物较多,使绿茶具有有清香、鲜灵的香气清香、鲜灵的香气特征。特征。第十四页,本课件共有29页3.构成绿茶滋味的物质基础构成绿茶滋味的物质基础滋味滋味:是指人们的:是指人们的味觉器官味觉器官对茶叶对茶叶中成味成分的综合反应。中成味成分的综合反应。茶汤中呈味物质有:茶汤中
8、呈味物质有:涩、苦、鲜、甜、酸、咸涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三种滋味,甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调三种滋味,甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调作用。作用。第十五页,本课件共有29页茶汤中的主要呈味物质茶汤中的主要呈味物质第十六页,本课件共有29页(1)绿茶中的涩味)绿茶中的涩味涩味涩味:是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的:是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性收敛性,不,不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物,其绿茶中
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