食品中的细菌及其检测精选课件.ppt
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1、关于食品中的细菌及其检测12/13/2022华南农业大学食品学院王丽1第一页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽2第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定第二页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽3一、一、菌落总数菌落总数GB/T 4789.2-2010:食食品品检检样样经经过过处处理理,在在一一定定条条件件下下培培养养后后,所所得得每每mlml(或或每每g g)检检样样中中形成的微生物菌落总数。形成的微生物菌落总数。本本标标准准规规定定的的培培养养条条件件下下所所得得结结果果,只只包包括括一一群群在在平平板板计计数数琼琼脂脂上上
2、生生长长发发育育的的嗜嗜中中温温需需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。第三页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽4二、菌落总数测定的意义二、菌落总数测定的意义1 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2 2、预测食品存用的期限长短。、预测食品存用的期限长短。3 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。、了解细菌在食品中的繁殖动态。第四页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽5三、菌落总数测定的方法三、菌落总数测定的方法 平板倾注法平板倾注法 平板表面涂布法平板表面涂布法第五页,本课件共有48页
3、12/13/2022华南农业大学食品学院王丽6四、平板倾注法测定菌落总数四、平板倾注法测定菌落总数检验步骤检验步骤(程序程序):检样检样稀释处理稀释处理做平板做平板培养培养菌菌落计数落计数报告结果报告结果第六页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽7(一)、样品稀释及做平板(一)、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入营养琼脂加入营养琼脂1520ml25g样品样品生理盐生理盐水水第七页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽8 注意:注意:检样从开始稀释到倾注最检样从开始稀释到倾注
4、最后一个平皿所用时间不宜超过后一个平皿所用时间不宜超过20min。第八页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽9对照对照空白对照:空白对照:不加样品,反映培养基中的不加样品,反映培养基中的杂质及污染情况杂质及污染情况稀释液对照稀释液对照:加:加1mL无菌稀释液,反映无菌稀释液,反映稀释液是否受到污染稀释液是否受到污染无菌操作对照:无菌操作对照:在空气中暴露在空气中暴露30min,反,反映空气质量和操作技术映空气质量和操作技术第九页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽10(二)培养(二)培养普通食品普通食品:37 48h,倒置放平板倒置放平板水产
5、品水产品:30 48h第十页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽11(三)计数和报告(三)计数和报告 到达规定培养时间,应立即计到达规定培养时间,应立即计数。如果不能立即计数,应将平板数。如果不能立即计数,应将平板放置于放置于0 044,但不得超过,但不得超过24h24h。第十一页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽121、菌落的选择、菌落的选择(1 1)单个菌做一个菌落计)单个菌做一个菌落计(2 2)呈链状生长的菌落之间无任何明显界限,)呈链状生长的菌落之间无任何明显界限,作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的作为一个菌落计,如存在有几条不
6、同来源的链,则每条链均应按一个菌落计算。链,则每条链均应按一个菌落计算。(3 3)如片状菌落不到平板一半,而另一半又)如片状菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘2 2代代表全平板的菌落数。表全平板的菌落数。第十二页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽132、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择 选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平板之间的平板。(1 1)、)、若只有一个稀释度平板上的菌落数若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内:在适宜计数范围内:计算两个平板菌落数的平均值,再将平均计算两个平板
7、菌落数的平均值,再将平均值乘以相应的稀释倍数,做为每克(毫升)值乘以相应的稀释倍数,做为每克(毫升)的菌落总数结果。的菌落总数结果。第十三页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽142、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择2)若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围:)若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围:N=C/(n1+n2)d 式中,式中,N 样品中菌落数样品中菌落数 C平板菌落数之和平板菌落数之和 n1第一个适宜稀释度第一个适宜稀释度平板数平板数 n2第二个适宜稀释度第二个适宜稀释度平板数平板数 d稀释因子(第一稀释度)稀释因子(第一稀释度)第十四页,本课件共有
8、48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽15稀释度稀释度1:100(第一稀释度)(第一稀释度)1:1000(第二稀释度)(第二稀释度)菌落数菌落数232,24433,35 例:例:N=C/(n1+n2)d(2322443335)/2+(0.12)10-2 544/2.2 10-2 24772=25000第十五页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽16 3 3)如均大于)如均大于300300,则取最高稀释度的平均菌,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告落数乘以稀释倍数报告 4 4)如均小于)如均小于3030,则以最低稀释度的平均菌落,则以最低稀释度的平均
9、菌落数乘稀释倍数报告数乘稀释倍数报告 5 5)如菌落数有的大于)如菌落数有的大于300300,有的又小于,有的又小于3030,不在不在3030300300之间,以最接近之间,以最接近300300或或3030的平均菌的平均菌落数乘以稀释倍数报告落数乘以稀释倍数报告 6 6)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1 1乘以最低稀释倍数报告。乘以最低稀释倍数报告。第十六页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽17第十七页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽183、菌落数的报告1 1)菌落数在)菌落数在1100时,按
10、时,按“四舍五入四舍五入”原则,采取两原则,采取两位有效数字;位有效数字;2 2)如大于或等于)如大于或等于100时,则报告前面两位有效数字,时,则报告前面两位有效数字,第三位数按四舍五入第三位数按四舍五入计算;计算;3 3)所有平板蔓延菌落无法计数,报告菌落蔓延;)所有平板蔓延菌落无法计数,报告菌落蔓延;4 4)所有空白对照菌落生长,则检测结果无效;)所有空白对照菌落生长,则检测结果无效;5 5)固体检样以克()固体检样以克(g)为单位报告,为单位报告,6 6)液体检样以毫升()液体检样以毫升(ml)为单位报告,)为单位报告,7 7)表面涂擦则以平方厘米()表面涂擦则以平方厘米(cm2)报告
11、。)报告。第十八页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽19五、菌落总数五、菌落总数Petrifilm测试片法测试片法第十九页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽20复习题1、什么是菌落总数菌落总数?2、测定食品、饮料等产品的菌落总菌落总数有什么意义?3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时,如何、在测定菌落总数时,如何选择菌落进行计数?5、在菌落总数菌落总数的检验中,要注意哪些事项?6、在菌落总数菌落总数的检验中,如何根据样品的特性选择培养温度和时间?第二十页,本课件共有48页12/13/2
12、022华南农业大学食品学院王丽21第二节第二节 食品中大肠菌群的检验食品中大肠菌群的检验第二十一页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽22一、大肠菌群一、大肠菌群 1、什么是大肠菌群?什么是大肠菌群?在一定条件下在一定条件下(3636条件下培养条件下培养48h48h)能发酵乳糖、能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。(GB/T 4789.3-2010GB/T 4789.3-2010)2 2、大肠菌群的组成大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克
13、雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。属和阴沟肠杆菌。第二十二页,本课件共有48页12/13/2022华南农业大学食品学院王丽23属代表种致病性埃希氏菌属(Escherichia)大肠埃希氏菌(E.coli)肠道外感染,急性腹泻 志贺氏菌属(Shigella)痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae)细菌性痢疾爱德华氏菌属(Edwardsiella)迟纯爱德华氏菌(E.tarda)蛇类等血动物的正常肠道寄居菌,偶见于健康人或腹泻者粪便内沙门氏菌属(Salmonella)伤寒沙门氏菌(S.typhi)肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属(Citrobacter)弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundii)条件
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