果酒与果醋的制作原理.pptx
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1、429572439gao429572439gao429572439gao429572439gao429572439gao一、课题目标:n说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。1、说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制造出果酒和果醋。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点:429572439gao 一、果酒的制作原理 阅读课本P2,完成以下问题:n1、果酒的制作需要什么微生物?n2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落?n3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?n4、酵母菌的适宜温度是多少?n5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色?n6、什么叫
2、发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?429572439gaon正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妆保湿遮瑕n购买地址 酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为130um,呈圆形、椭圆形等。1).1).形态结构形态结构1. 1.关于酶母菌关于酶母菌429572439gao思考:思考: 你认为酵母菌的细胞中有哪些你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?结构? 你认为细菌与酵母菌在细胞你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?结构上有什么区别?429572439gao2).2).繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖(出芽生殖
3、、分裂生殖、孢子生殖),又多以殖),又多以出芽方式出芽方式进行。进行。429572439gao 3). 3).菌落:菌落: 你知道什么的菌落吗?你知道什么的菌落吗? 在生态学上一个菌落属于什么?在生态学上一个菌落属于什么? 酵母菌在固体培养基上形成的菌酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。落,其表面湿润、呈白色或粉红色。429572439gao 4). 4).生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的酵母菌分布在含糖较高的偏酸偏酸环境中,如水果等。环境中,如水果等。思考:思考: 在发酵制作葡萄酒的时候,要在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?对葡萄进行消毒
4、吗?为什么? 其他微生物与酵母菌的是什么关其他微生物与酵母菌的是什么关系?系?429572439gao2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。 2)反应式429572439gaoC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸:有氧呼吸:无氧呼吸:无氧呼吸:思考:思考: 在发酵过程中,如果要使酵在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理?母菌进行大量繁殖,应怎样处理? 如果要获得酒精呢?为什么?如果要获得酒精呢?为什么?429572439
5、gao3、发酵 1).发酵概念 (广义)是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 (狭义)是指微生物的无氧呼吸(包括酒精发酵、乳酸发酵等)。429572439gao2).2).理解:发酵理解:发酵无氧呼吸。无氧呼吸。3).3).应用:应用: 酿酒、发馒头、面包制作、酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。产维生素、生产抗菌素等。429572439gao 4 4、温度要求、温度要求 繁殖的最适温度:繁殖的最适温度:2020; 酒精发酵的最适温度:酒精发酵的最适温
6、度:18251825。 你知道酵母菌需要适宜温度的你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗?原因吗? 酵母菌有不同的最适温度说明酵母菌有不同的最适温度说明了什么?了什么?( (你认为制酒时如何控制你认为制酒时如何控制温度?)温度?) 429572439gao 1 1、一般情况下,葡萄酒呈红色的、一般情况下,葡萄酒呈红色的原因?原因? 在发酵的过程中,随着酒精度的提在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。葡萄酒呈红色。 2 2、葡萄酒分成干红、干白等种类、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么?的依据是什么?你知道吗?你知道吗?42
7、9572439gao 1 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒:用白葡萄酿造,皮汁白葡萄酒:用白葡萄酿造,皮汁分离发酵;分离发酵; 红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁混合发酵;混合发酵; 桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。429572439gao 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒:含糖量低于干葡萄酒:含糖量低于4克克/升;升
8、; 半干葡萄酒:含糖量介于半干葡萄酒:含糖量介于4克克-12克克/升之间;升之间; 半甜葡萄酒:含糖量介于半甜葡萄酒:含糖量介于12克克-50克克/升之间;升之间; 甜葡萄酒:含糖量高于甜葡萄酒:含糖量高于50克克/升。升。429572439gao5、果酒的制作原理1).发酵所需的适宜条件:n温度:1825 ,20 左右是最适宜温度npH值:4.05.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。2).传统发酵技术所使用的酵母菌的来源: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。429572439gao厌氧制酒 429572439gao 二、果醋制作的原理二、
9、果醋制作的原理 阅读课本阅读课本P3P3,思考以下问题:思考以下问题:n1 1、醋酸菌的形态?细胞结构?、醋酸菌的形态?细胞结构?n2 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用?、醋酸菌有哪些方面的实际应用?n3 3、醋酸菌的代谢类型?、醋酸菌的代谢类型?n4 4、果醋的制作原理?、果醋的制作原理?n5 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。429572439gao1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞,以分裂方式繁殖,新陈代谢类型为429572439gao2).应用:食醋、果醋应用:食醋、果醋42957243
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