2023年中央厨房切配组长岗位职责(精选多篇).docx
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1、2023年中央厨房切配组长岗位职责(精选多篇) 推荐第1篇:厨房组长岗位职责 厨房组长岗位职责 1、厨房红案炉子组长 直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师 联系范围:厨房其它各组职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。 工作职责: 1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。 5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
2、6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 2、厨房冷菜组长岗位职责 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品; 2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保
3、证出品冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作; 3、每天检查冰箱内的冷菜质量,力求当天制作当天用完,严格控制成冷菜剩余的保管,把好质量关; 4、带领员工钻研业务,根据季节变化,适时推出新品,主动征求意见,提高出品质量,督促员工合理使用原料,准备控制冷菜成本; 5、每天检查冷藏设备的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长,安排维修; 6、安排本组员工值班,负责本组员工工作表现的评估和认定,检查员工的个人卫生和包区卫生,确保食品卫生安全,督促员工做好收尾工作,完成厨师长布置的其它工作。 3、厨房炉头组组长岗位职责 工作任务: 1检查并确保餐前准备工作充分。 2检查各种菜品的原
4、料切配、菜肴烹调的质量,对所有原料食品的质量严格把关,将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做,及时反馈给砧板组长修正,确保出品质量。 3检查每天制作的汤汁(鸡汤、浓汤、火锅汤等)是否符合要求,以确保出品质量。 4检查炉灶、抽风、煤气、电源等运转情况和卫生情况,发现故障时及时向厨师长汇报,以便联系工程部维修。 5协助上级决定本组人员的调配,督促落实重要菜点制作人选,以确保菜品质量。 6加强本组组员的培训、学习,提高本组员工的技术水平和业务能力,确保提供岗位需求的能力水平,完成各项任务。 7检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量,落实卫生责任制,并检查本组员工的个人卫生。 8分析造成退菜的原因,
5、并及时对菜品质量进行改正,确保不重复类似错误。 9完成上级指派的其它工作。 推荐第2篇:切配人员岗位职责 切配人员岗位职责 1、严格按照制定的菜谱质量要求,切配要保证刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成型,大小、粗细、厚薄均匀,无连刀,符合烹调要求。 2、切配时,要把好质量卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤、素、成品与半成品原料分开切配,避免交叉污染,杜绝食物中毒。 3、择、洗菜要严格按照程序操作,确保蔬菜洁净卫生。 4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。 5、切配时要精力集中,使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。 6、切配工作完成后,要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净,摆放整齐
6、。 7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作,做到物尽其用,整齐归类。保证食堂的生产需要,丝、块、丁均匀,细致,符合烹调要求。 8、讲究卫生,开生前要洗净肉,开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。 9、负责保养开生间的各类机械设备工作,保证正常工作运转。 推荐第3篇:切配员岗位职责 知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责 1、共同职责 A、负责洗菜及切菜 (1)洗菜时,蔬菜要去掉老料,黄叶和菜头,瓜果要去皮洗净,不能留有沙,虫及其他杂质,但不能因过分的“而”出现浪费。 (2)蔬菜的清洗必须经过清洗,浸泡,过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好,不得接触地面,垃圾要及时清理。禁止使
7、用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。 (3)必须先洗好菜后再切,切菜前应把刀,砧板,盆,桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。 (4)切菜时应配合好厨师工作,按厨师要求切菜,配菜,按时供应。 (5)处理工作完成后,要即时清理排水沟的杂物。 B、主要负责供餐工作。 (1)在完成洗菜,切菜工作后,全组应做好供餐准备。 (2)供餐前应准备好饭,菜,汤及供餐用具,穿好工衣,围裙,戴好工作帽,口罩及一次性手套。 C、负责三台(供餐台,放菜台,切菜台)及洗菜池的清洁工作,此外,应把货架及蔬菜摆放整齐。 D、参加每周一次的食堂大清洁工作。 知文小学 2023
8、年9月 推荐第4篇:中央厨房厂长岗位职责 中央厨房厂长岗位职责 直接上级:执行副总 直接下级:生产车间主任、采购部经理、配送部经理、仓储部经理 1、对管理公司执行副总负责。 2、负责中央厨房菜品的研发、生产、采购、配送、仓储及安保工作,监督中央厨房各部门完成公司制定的各项任务指标,并协调进行分解、落实,最终达成公司对中央厨房的整体要求。 3、负责组织实施招商、谈判及签订食材物料购销合同,确保食材采购质量; 4、负责组织实施菜品研发交流会,腐恶门店厨师技术的培训与提高; 5、负责组织、落实中央厨房业务经营分析工作,并按月提交经营分析报告; 6、负责研发中心、生产部、仓储配送部、采购部的业务审批、
9、管理工作; 7、负责组织制订和实施食材加工成本的分析与核算,制定合理的食材出库价格; 8、组织召开有关生产专题协调会议; 9、负责公司的质量管理工作,定期组织召开质量工作例会, 解决企业重大质量问题。 10、及时向主管领导提供各项信息资料。 推荐第5篇:模切组组长岗位职责 武汉鑫恒越工贸有限公司 模 切 组 组 长 岗 位 职 责 1.根据车间生产计划及成品车间日作业计划所需片材、底材根据和半成品库存状况,合理安排本组各工序成员日作业计划,确保成品车间所需物料适时适量; 2.查核、记录各工序成员日产量、质量及损耗状况,认真填写生产日报表,并分析、改善及报告; 3.坚持质量就是生命、就是效益,督
10、促模切操作员按模切工艺操作规程作业,打片操作员按打片工艺操作规程作业,撕纸作业员按撕纸工序作业指导书作业,保证流出本组物料合格; 4.严控模切、打片、撕纸工序生产主材、辅材,区域内水、电、气的使用,不断降低不合理损耗; 5.当生产发生异常,须及时处置,并开立纠正/预防措施表,对生产中出现的质量、损耗、产量、机台、士气等工作难点,以QCC(品管圈)的形式立项解决与提高; 6.督促机台操作员做好机台日常保养并认真填写机台日常保养台帐,对工作中机台安全事故坚持“三不放过”原则; 7.积极推行5S,保持本组各工作区域、机台卫生、物料摆放“三定原则”、等,随时稽核本班5S执行状况; 8.本组物料标识、产
11、量统计、入库严格按半成品车间管理规定作业; 9.建立刀板、打料板台帐,刀具上标识清楚,做到帐、标识、物一致; 10.坚持本组班前会制度,分析改善班内工作异常及纠正预防措施,通报公司相关政策指令等,并作好班前会记录; 11.坚决执行班内模切、打片工序交接制度,各机台操作员须认真填写交接班簿,书面交接生产状况、物料、机台、现场环境、质量等; 12.保持与组内员工的良好沟通,每两周至少与班内所有员工作一次正式交流,并作好交流记录,不断激励员工士气与工作热情,对本组人力资源管理负责; 13.通过教育培训,在不脱产的同时,传、帮、带好模切、打片、撕纸操作工,多形式持续提高自身及组内成员专业技能、安全防护
12、技能,营造遵守厂纪厂规、有朝气有效率的团队; 14.工序生产不饱和时,根据实际合理安排组内成员工作; 15.服从上级临时工作分派。 推荐第6篇:中餐切配厨师岗位职责与工作内容 中餐切配厨师岗位职责与工作内容 一、岗位名称:中餐切配厨师 二、岗位级别: 三、直接上级:中餐切配领班 四、管理对象: 五、岗位提要:负责中餐菜肴的切配和干货原料的涨发工作,保证上及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。 六、具体职责: 1.了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。 2.负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质量和涨发率,保证有一定的库存周转原料。 3.负责及时领取各种原料,备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜,做好开餐前准
13、备工作。 4.按规格切制菜肴料头,备齐主配料,并准确的进行配份工作,保证出品的速度并有效的控制成本。 5.根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。 6.做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料成品和半成品及用具。 7.定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。 8.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 9.正确使用和维护器械设备及用具,保持其完好整洁。 10.完成领班交办的其它工作。 七、任职条件: 1.热爱本职工作,工作勤恳,认真负责。 2.熟悉烹饪工艺学知识。 3.具有娴熟的刀工技术。 4.具有2年以上切配工作经历,已达三级中餐烹饪厨师水平。 5.身体健康,精力充沛
14、。 推荐第7篇:厨房岗位职责 竹林宴遇厨房岗位职责 厨师长职责 1.全面负责厨房管理职责。 2.参加每日上午9:00例会。(竹林宴遇) 3.主持厨房每日总结会。 4.拟定厨房人员编制,提出厨师人选,组织制定厨房管理制度,工作程序并督导各厨师落实。 5.根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算,经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。 6.负责签发原料采购领货签单,督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收,发现问题及时纠正。 7每天检查厨房的工作,督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工,烹制菜品、发问题及时提出改进措施。 8检查厨房原料耗用情况,分析成本消耗,做好成本控制,保证毛利指标顺利完成。 9拟
15、定培训计划,定期开展厨师技术培训,做好下属考核实施奖罚。 10听取客人意见,了解厨房菜点质量和销售情况,处理客人投诉。 11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作,必要时亲自上灶烹制主要产品,保证产品质量,提高小镇声誉。 12主持分管厨房的分管工作,操作规程组织产品生产,保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。 13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品,按部门计划安排,不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品,适应市场需求变化。 14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况,做好保养工作,发现隐患及时报修,保证厨房安全,防止事故发生。 16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨
16、具用具消毒,把好食品卫生关,防止病从口入。 17开餐期间亲临现场,督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制,保证菜品质量。 18拟定厨房培训计划,定期组织厨师培训,不断提高厨师水平。 19记录员工考勤,评估员工表现,实施厨房部门奖罚制度,严明劳动纪律。 20搞好厅厨联系,经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉,对存在的问题,具体改进。 21做好各部门的协调、合作工作。 22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责 1直接接受厨师长领导。 2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工,负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。 3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜,并对粗加工
17、后的料头原料进行细加工,将料头原料改成所需的形状。 4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。 5根据客人预定和点菜要求,负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理,掌握原料用量。 6各种原料加工过程中,严格掌握标准,检查加工质量,保证生产需要。 7从餐厅传菜员处接过客人点菜单,按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货,及时通知餐厅服务员告知客人。 8每天开餐完毕,将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱,收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责 1直接接受厨师长领导。 2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制
18、,保证菜点质量。 3对需要提前加工的菜点,认真做好半成品加工,然后按烹制要求上灶制作。 4对客人有特殊要求的食品,根据客人点菜要求或忌口,采用特殊要求方法烹制,保证客人需求。 5根据厨师长安排,烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点,创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品,防止错乱,引起客人误会。 7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生,工作完毕,清洗灶头生产工具和卫生,保证烹制工作的顺利开展。 蒸菜厨师 1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。 2严格执行用料定额:掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的
19、鉴别保存,掌握出成率的方法。 4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。 打荷职责 1直接接受厨师长领导。 2准确掌握客流量及宾客进餐情况,及时调整出菜速度。 3根据营业情况备齐各类器皿、用具,做好各种调味料、小料的准备工作,并做到加工精细,符合标准,品种齐全。 4当好“二传手”,协调前后台工作,传递及时,对工作的轻重缓急要做到心中有数。 5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工,以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调配、上粉、上浆等。 6严把菜品质量关,确保菜品质量。 7根据菜单要求并按上菜顺序上菜,做到不积压、不错乱、不疏漏。 8根据接待贵宾的要求、档次和菜品的特
20、点,合理、精心点缀,力求高雅脱俗。 9蒸制品要把住火候,做到投料准确,调味适当,火候适宜。 10工作中摆放的物品要摆放整齐,便于使用,经常查看,防止霉变。 11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。 12妥善保管各种用品,合理放置,防止乱丢乱放。 13烹调后需加工的食品要用专用的砧板,确保安全。 休闲度假办公室 推荐第8篇:厨房岗位职责 厨师长岗位职责 一、在经理领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格
21、把关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。十 二、主持厨房日常工
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