餐饮管理-餐厅楼面管理(PPT36页).ppt
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《餐饮管理-餐厅楼面管理(PPT36页).ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮管理-餐厅楼面管理(PPT36页).ppt(36页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、2021/9/211n一、餐厅管理系统模型 n二、营运的定义n三、营运部门的职责 n四、餐厅营运管理体系 第一章第一章 餐厅营运管理概述餐厅营运管理概述2021/9/212二、营运的定义二、营运的定义营运即菅理运作的意思。营运即菅理运作的意思。营:旧指部队的营寨,现指经营管理。运:指运动、转动、流程等。2021/9/213在操作过程中,应做到在操作过程中,应做到指导有方、协调有度、监督有力指导有方、协调有度、监督有力。三、营运部门的职责n n1 1 1 1、营运部的定位、营运部的定位、营运部的定位、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门营运部作为一个综合职能部门营运部作为一个综合职能部门营运
2、部作为一个综合职能部门,对公司经营管理对公司经营管理对公司经营管理对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。的全过程进行计划执行和控制。的全过程进行计划执行和控制。的全过程进行计划执行和控制。n n2 2 2 2、营运部的职责:、营运部的职责:、营运部的职责:、营运部的职责:营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调财务等运营流程和相互衔接
3、执行具体的指导、协调和监督职能。和监督职能。和监督职能。和监督职能。2021/9/2143 3、营运部行使职权的工作步骤:、营运部行使职权的工作步骤:(1 1)、提出具体工作目标。)、提出具体工作目标。(2 2)、制订实现目标的具体手段)、制订实现目标的具体手段和办法。和办法。(3 3)、明确实现分目标的实施计)、明确实现分目标的实施计划。划。(4 4)、实施跟踪。)、实施跟踪。(5 5)、过程监督。)、过程监督。(6 6)、总结改进。)、总结改进。4 4、营运部职能权限、营运部职能权限 三、营运部门的职责2021/9/2155 5、“营运经理营运经理”与与“首席营运官首席营运官”营运经理营运
4、经理Operation Manager.Operation Manager.首席营运官(首席营运官(COOCOO)Chief Operation Officer Chief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。现代公司管理制度中的首席营运总监。三、营运部门的职责2021/9/216首席运营官首席运营官(COO)(COO)的主要职责:的主要职责:负责公司的日常营运,辅助负责公司的日常营运,辅助CEOCEO的工作。的工作。负责公司职能管理组织体系的建设,并代表负责公司职能管理组织体系的建设,并代表CEOCEO处理企业的日常职能事务。处理企业的日常职能事务。如果公司
5、未设有总裁职务,则如果公司未设有总裁职务,则COOCOO还要承担整还要承担整体业务管理的职能,主管企业营销与综合业务拓体业务管理的职能,主管企业营销与综合业务拓展,负责建立公司整个的销售策略与政策,组织展,负责建立公司整个的销售策略与政策,组织生产经营,协助生产经营,协助CEOCEO制定公司的业务发展计划,并制定公司的业务发展计划,并对公司的经营绩效进行考核。对公司的经营绩效进行考核。2021/9/217四、餐厅营运管理体系 营运流程:营运流程:包括(产品、服务)研究开发、采购管理、包括(产品、服务)研究开发、采购管理、订单管理、生产(服务)管理、质量管理、设备订单管理、生产(服务)管理、质量
6、管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。管理、库存管理、销售管理、成本管理等。管理支持流程:管理支持流程:包括人力资源管理、财务管理、预算管理、包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外关系、安全管理等。关系、安全管理等。2021/9/218会议主持与管理技巧、会议主持与管理技巧、餐厅营业分析、餐厅营业分析、营业推广与营销活动、营业推广与营销活动、餐厅开业筹备策划与运作、餐厅开业筹备策划与运作、员工培训及管理、员工培训及管理、客户管理。客户管理。广义的广义的餐厅营运管理体系:包含餐厅经营管理的各个方面。餐厅
7、营运管理体系:包含餐厅经营管理的各个方面。狭义的狭义的餐厅营运管理体系:餐厅营运管理体系:主要是指餐厅的一线管理,即楼面管理。主要是指餐厅的一线管理,即楼面管理。楼面组织与人员管理、楼面组织与人员管理、楼面营运标准制定与管理、楼面营运标准制定与管理、餐厅功能布局与设计、餐厅功能布局与设计、楼面物品管理、楼面物品管理、楼面环境与卫生管理、楼面环境与卫生管理、楼面计划管理、楼面计划管理、营业现场督导管理、营业现场督导管理、2021/9/219第二章第二章 餐厅组织管理餐厅组织管理 一、餐饮业的构成一、餐饮业的构成二、餐厅的种类与服务方式二、餐厅的种类与服务方式三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明
8、书三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书四、餐厅经理职务说明书、工作流程四、餐厅经理职务说明书、工作流程五、餐厅人员配置五、餐厅人员配置六、餐厅人员排班管理六、餐厅人员排班管理 2021/9/2110一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。营活动为主的行业。餐饮业包括以下三大类:餐饮业包括以下三大类:(1 1)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。(2 2)独立经营的餐饮服务机构)独立经营的餐饮服务机构(3 3)企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服
9、务)企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。机构。餐厅是餐厅是通过出售通过出售服务服务、菜品菜品和和饮料饮料来满足顾客饮食需求的场所。来满足顾客饮食需求的场所。2021/9/21111 1、按菜式的风味特色分类、按菜式的风味特色分类(1 1)专门经营某一类菜肴的餐厅)专门经营某一类菜肴的餐厅(2 2)突出某一地方饮食特色的餐厅)突出某一地方饮食特色的餐厅(3 3)突出某一民族或国家风味的餐厅)突出某一民族或国家风味的餐厅二、餐厅的分类2 2、按服务方式分类、按服务方式分类 (1 1)餐桌服务式;零点餐厅、正餐厅)餐桌服务式;零点餐厅、正餐厅 (2 2)自助餐厅:)自助餐厅:(3
10、3)柜台服务式餐厅:)柜台服务式餐厅:(4 4)外带服务式餐厅:)外带服务式餐厅:2021/9/21123 3、按服务的对象、按服务的对象 (1 1)商业型餐厅)商业型餐厅 (2 2)企、事业单位餐厅)企、事业单位餐厅 4 4、按经营的组织形式、按经营的组织形式(1 1)独立经营的餐厅)独立经营的餐厅(2 2)依附经营的餐厅)依附经营的餐厅(3 3)连锁经营的餐厅)连锁经营的餐厅5 5、按档次高低分类、按档次高低分类6 6、按规模大小分类、按规模大小分类7 7、按主题、风格分类、按主题、风格分类二、餐厅的分类2021/9/21131 1、中餐厅、中餐厅 2 2、西餐厅、西餐厅 3 3、宴会厅、
11、宴会厅 4 4、风味餐厅、风味餐厅 5 5、自助餐厅、自助餐厅 6 6、小吃餐厅、小吃餐厅 7 7、主题餐厅、主题餐厅 8 8、咖啡厅、咖啡厅 9 9、综合酒楼、综合酒楼1010、快餐厅、快餐厅 11 11、冷饮店、冷饮店 12 12、酒吧、酒吧 1313、演艺娱乐餐厅、演艺娱乐餐厅 餐厅的种类:餐厅的种类:2021/9/2114三、餐厅的组织结构、三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书部门职能与岗位说明书 1 1、组织结构图组织结构图管理的管理的幅度幅度与与层次层次原则、原则、一个一个上级上级原则、原则、无无重叠重叠无无空白空白原则。原则。2 2、部门设置与职能描述部门设置与职能描述3 3
12、、岗位设置与职能描述岗位设置与职能描述2021/9/2115四、职务说明书、工作流程(一)(一)职务说明书的内容及格式要求职务说明书的内容及格式要求(二)(二)餐厅大堂经理的职位描述餐厅大堂经理的职位描述(三)(三)大堂经理岗位工作说明书大堂经理岗位工作说明书(四)餐厅大堂经理工作流程(四)餐厅大堂经理工作流程2021/9/2116课堂练习与作业:课堂练习与作业:1、职务说明书 2、岗位工作流程2021/9/2117课堂作业:课堂作业:请各分店填写下表:请各分店填写下表:餐餐厅厅营业营业面面积积餐位餐位数数员员工工数数平均平均上座率上座率平均平均月月营业额营业额评评 价价宝丰路店宝丰路店宝丰路
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 管理 餐厅 楼面 PPT36
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内