《HACCP原理回顾》PPT课件.ppt
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1、摩迪摩迪HACCPHACCP主任审核员主任审核员培训教程培训教程May1012,2001,中国,大连1摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司我们的食品安全吗?!我们的食品安全吗?!2摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司与食品有关事故的回顾与食品有关事故的回顾19931993年,美国,肉类食品,大肠杆菌年,美国,肉类食品,大肠杆菌年,美国,肉类食品,大肠杆菌年,美国,肉类食品,大肠杆菌 O157:H7O157:H719961996年至今,欧洲,牛肉,疯牛病年至今,欧洲,牛肉,疯牛病年至今,欧洲,牛肉,疯牛病年至今,欧洲,牛肉,疯牛病 19961996年,比利时,有毒的鸡肉,二恶英年,比利时,有毒的鸡肉,二
2、恶英年,比利时,有毒的鸡肉,二恶英年,比利时,有毒的鸡肉,二恶英19991999年,欧洲,可口可乐,含有害物的年,欧洲,可口可乐,含有害物的年,欧洲,可口可乐,含有害物的年,欧洲,可口可乐,含有害物的COCO2 2 20002000年,法国,熟制肉类,李斯特菌年,法国,熟制肉类,李斯特菌年,法国,熟制肉类,李斯特菌年,法国,熟制肉类,李斯特菌20002000年,日本,奶制品,大肠杆菌年,日本,奶制品,大肠杆菌年,日本,奶制品,大肠杆菌年,日本,奶制品,大肠杆菌 3摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司l l76,000,000例例食品导致的疾病食品导致的疾病l l325,000例就诊例就诊l l5,
3、000例死亡例死亡 1999美国美国l l 耗费:每年耗费:每年50-170亿美元亿美元l l沙门氏菌:每年超过沙门氏菌:每年超过10亿美元亿美元l l每分钟有每分钟有5个个5岁以下的儿童死于食岁以下的儿童死于食品导致的疾病品导致的疾病统计数字统计数字4摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告 0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR5摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病
4、报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌6摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199
5、519961996摘自:摘自:NNDSS(国际疾病监督系统)国际疾病监督系统)空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌7摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司编者依据编者依据编者依据编者依据专家分析,新世纪的食品供应渠道将呈现社会化专家分析,新世纪的食品供应渠道将呈现社会化专家分析,新世纪的食品供应渠道将呈现社会化专家分析,新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势,更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。的趋势,更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。的趋势,更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。的趋势,更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的,大宗的主副食品生产也要走出分散的小作
6、坊加工相应的,大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工相应的,大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工相应的,大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式,以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了模式,以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了模式,以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了模式,以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人,任何一点事故带食品生产的安全性关系到越来越多的人,任何一点事故带食品生产的安全性关系到越来越多的人,任何一点事故带食品生产的安全性关系到越来越多的人,任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。来的灾难都会
7、形成相当大的影响面。来的灾难都会形成相当大的影响面。来的灾难都会形成相当大的影响面。2001.01.03 2001.01.0321世纪的热门话题:食品安全8摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司什么是什么是HACCP?HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP:食品安全卫生预防控制体系。9摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司食品安全卫生控制技术的发展食品安全卫生控制技术的发展 体系认证:ISO HACCP 有机食品(动态)凭样:样品(外观控制)抽样检验:标准(样品代表性)登记、注册:规范(如GMP 静态)10摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司HACCP发展6
8、0年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP指南指南97年年 荷兰荷兰RvA 开始对认证机构开始对认证机构HACCP认可认可2000年年 Moody 在中国开展在中国开展HACCP 业务业务2001年年 Moody RvA HACCP认可认可2002 11摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司HACCPHACCP七个原理七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.
9、建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)12摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW W13摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司食品安全危害:食品安全危害:是指引起人类使用食品不安全的是指引起人类使用食品不安全的 任何生物的化学的任何生物的化学的物理的特性和物理的特性和 因素。因素。危害分析危害分析:一个必须被控制的显著的危害,如果一个必须被控制的显著的危害,如果它它有可能发生有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。原理一:危害分析和确定预防措施原理一:危害分析和确定
10、预防措施14摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司危害的分类危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等15摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司(1)加工加工步骤步骤(2)确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害(3)潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗?著吗?(4)说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据(5)应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害?止危害?(6)本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗?点吗?危害分析表危害分析表16摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司 原
11、理二:确定关键控制点原理二:确定关键控制点关键控制点:能实施控制,从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。17摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司CCPCCP判断树判断树1 1、针对已辨明的危害,在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施?、针对已辨明的危害,在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施?是是 否否 修改步骤或产品修改步骤或产品是是2 2、能在此步将显著危害、能在此步将显著危害 在本步进行控制是达到安全所必须的吗在本步进行控制是达到安全所必须的吗?发生的可能性消除或发生的可能性消除或 降低到可接受水平吗?降低到可接受水平吗?否否 3 3、已确定的
12、危害造成的污染能否超过可、已确定的危害造成的污染能否超过可 否否 接受水平或增加到不可接受水平接受水平或增加到不可接受水平?是是 是是 否否 4 4、下一步能否消除危害或将发、下一步能否消除危害或将发 生危害的可能性降低到可接生危害的可能性降低到可接 受水平受水平?否否 是是 C C PC C P不是不是CCPCCP18摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司(1)加工加工步骤步骤(2)确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害(3)潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗?著吗?(4)说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据(5)应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害
13、?止危害?(6)本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗?点吗?危害分析表危害分析表19摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司原理三:建立关键限值原理三:建立关键限值关键限值:是用来保证安全产品的界限,每是用来保证安全产品的界限,每个个CCPCCP对显著危害因素必须有一个对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。来确保食品的安全。20摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司关键限的例子关键限的例子危害 关键控制点 关键限致病菌致病菌 巴氏杀菌巴氏杀菌 72/15 72/15秒秒致病菌致病菌 干燥干燥
14、干燥条件:干燥条件:温度温度93.493.4,时间时间120120分,分,鼓风速度鼓风速度2 2 厚度:厚度:1313毫米毫米致病菌致病菌 酸化酸化 产品重量、产品重量、醋酸量、浸泡时间醋酸量、浸泡时间 21摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表22摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司原理四原理四 建立监控程序建立监控程序监控:执行计划好的一系列观察和测量,执行计划好的一系列观察和测量,从而评价一个关键控制点是否受从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准
15、确的记录以备到控制,并作出准确的记录以备将来验证时使用。将来验证时使用。WHFWM23摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表24摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司原理五原理五 建立纠正程序建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时,应当采取预先当关键限值发生偏离时,应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的
16、应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。产品的处理方式。25摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司纠正措施应考虑一下两个方面:纠正措施应考虑一下两个方面:q更正和消除产生问题的原因,以更正和消除产生问题的原因,以便关键控制点能重新恢复控制;便关键控制点能重新恢复控制;q隔离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。的处理方法。26摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表27摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司原理六原理六 建立有效的记
17、录建立有效的记录 保存系统保存系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行,证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。28摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司HACCPHACCP监控记录表应有以下内容监控记录表应有以下内容1 1、表格名称(表头)、表格名称(表头)2 2、公司名称、公司名称3 3、时间和日期、时间和日期4 4、产品说明、产品说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键限、关键限7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期29摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司关键控关键控制点制点
18、危害危害关键限关键限值值监监控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表30摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司原理七原理七 建立验证程序建立验证程序“验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划是计划是建立在严谨的、科学的原则基础之建立在严谨的、科学的原则基础之上,它足以控制产品和工艺过程中上,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害,而且这种控制正被贯出现的危害,而且这种控制正被贯彻执行着。彻执行着。31摩迪国际认证公司摩迪国际认证公司验证要素验证要素确认-获取能表明获取能表明HACCP方案诸要素之方案诸要
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