食品营养学营养配餐与食谱制.ppt
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1、第九章第九章 营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定营养配餐按照人们身体的需要,根据食物中各种营养素的含量,设按照人们身体的需要,根据食物中各种营养素的含量,设计一天或一周的食谱,使人体计一天或一周的食谱,使人体摄入摄入的多种营养素达到平衡。的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。是实现平衡膳食的一种措施。营养配餐的目的健康健康健康的生活方式健康的生活方式适宜的体重适宜的体重出生的体重出生的体重-生命早期营养生命早期营养1818岁的体重岁的体重-参考标准参考标准营养配餐现状1 1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐2 2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐3 3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营
2、养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。按照使用对象的不同按照使用对象的不同1.1.个体食谱个体食谱2.2.群体食谱群体食谱按照使用周期的不同按照使用周期的不同1.1.一日食谱一日食谱2.2.一周食谱一周食谱3.3.循环食谱循环食谱一、食谱编制原则一、食谱编制原则平衡膳食、合理营养平衡膳食、合理营养营养平衡营养平衡有吸引力有吸引力易消化易消化合理的膳食制度合理的膳食制度考虑经济条件和市场供应情况考虑经济条件和市场供应情况(一)保证营养平衡要满足人体能量与营养素的需求:要满足人体能量与营
3、养素的需求:能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIsDRIs的标准。的标准。浮动范围在标准的正负浮动范围在标准的正负10%10%以内。以内。提供能量的食物比例要适当:提供能量的食物比例要适当:蛋白质占蛋白质占1010114%4%、脂肪占、脂肪占2020 30%30%、碳水化合物占、碳水化合物占5555 65%65%、优质蛋白占优质蛋白占1/31/3以上、植物油占以上、植物油占1/21/2以上。以上。三餐能量分配合理:三餐能量分配合理:早餐占早餐占30%30%、午餐占、午餐占40%40%、晚餐占、晚餐占30%30%。(二)注意饭菜适口、注意饮食习惯
4、讲究色、香、味讲究色、香、味博采众长、口味多样博采众长、口味多样因人因时、辨证施膳因人因时、辨证施膳满足感官需求满足感官需求考虑民族、宗教信仰考虑民族、宗教信仰性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响食物种类和数量符合需要食物种类和数量符合需要(三)强调食物多样化多品种选用食物:多品种选用食物:每日应尽量选用食物品种每日应尽量选用食物品种5 5大类、大类、1818种以上。种以上。食物搭配科学合理:食物搭配科学合理:注重不同营养、不同性质、不同口味、注重不同营养、不同性质、不同口味、不同餐不同餐次、主副食的食物搭配。次、主副食的食物搭配。(四)掌握食物定量
5、适宜 饥饱适度饥饱适度 进食过量,会引起肥进食过量,会引起肥 胖,挑食偏食会造成胖,挑食偏食会造成 营养失衡。营养失衡。各类食物用量适量各类食物用量适量烹调油烹调油2525克满足需要,最克满足需要,最多不超过多不超过40504050克克食用糖,以食用糖,以5050克为限。克为限。食盐每日应限制在食盐每日应限制在6 6克以克以下。下。(五)讲 究 经 济 效 益1 1适应消费水平适应消费水平2 2权衡食品营养价值与价格权衡食品营养价值与价格物价物价营养指数营养指数是指单位金额是指单位金额(1(1元人民币元人民币)可以购得的单位重可以购得的单位重量量(可按千克计可按千克计)食物中营养物质的量。食物
6、中营养物质的量。安全无害、减少营养素的损失、及时更换食安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱谱二、营养食谱的编制方法热热能能需需要要量量的的确确定定热能营养素热能营养素每日供给量的确定每日供给量的确定选择食物种类和数量选择食物种类和数量三餐食物分配三餐食物分配营养食谱形成营养食谱形成营养素核算与矫正营养素核算与矫正(一)相关计算一)相关计算 1、日能量需要量的计算:、日能量需要量的计算:查营养素参考摄入量表查营养素参考摄入量表 基础代谢率推算基础代谢率推算 体质指数推算体质指数推算查营养素参考摄入量表 健康人群热能需要量从中国营养学会公布的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中可以查询到不同
7、性别、不同年龄段用餐者的能量需要量。基础代谢率推算 用基础代谢率(用基础代谢率(BMR)乘以体力活动水平()乘以体力活动水平(PAL)来计算不同人群的能量需要量来计算不同人群的能量需要量 能量需要量基础代谢率能量需要量基础代谢率体力活动水平体力活动水平年年龄龄(岁岁)基基础础代代谢谢(Kcal/dKcal/d)(男男)基基础础代代谢谢(Kcal/dKcal/d)(女女)0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9(60.9w w*)-54)-54(22.7(22.7w)+495w)+495(17.5(17.5w)+651w)+651(15.3(1
8、5.3w)+679w)+679(11.6(11.6w)+879w)+879(13.5(13.5w)+487w)+487(61.0(61.0w)-51w)-51(22.5(22.5w)+499w)+499(12.2(12.2w)+746w)+746(14.7(14.7w)+496w)+496(8.7(8.7w)+829w)+829(10.5(10.5w)+596w)+596我国应用WHO推荐的BMR计算公式时,采用减少5作为计算1859岁人群的BMR。活活 动动水水 平平职业职业工作工作时间时间分配分配工作内容工作内容举举例例体力活体力活动动水平水平(PALPAL)男男女女轻轻7575时间时间坐
9、或站立坐或站立2525时间时间站着活站着活动动办办公室工作、修理公室工作、修理电电器器钟钟表、表、售售货员货员、酒店服、酒店服务员务员、化学化学实验实验操作、操作、讲课讲课等等1.551.551.561.56中中2525时间时间坐或站立坐或站立7575时间时间特殊特殊职业职业活活动动学生日常活学生日常活动动、机、机动车驾驶动车驾驶、电电工安装、工安装、车车床操作、床操作、金工切割等金工切割等1.781.781.641.64重重4040时间时间坐或站立坐或站立6060时间时间特殊特殊职业职业活活动动非机械化非机械化农业劳动农业劳动、炼钢炼钢、舞蹈、体育运舞蹈、体育运动动、装卸、装卸、采采矿矿等等
10、2.102.101.821.82例如:一个例如:一个40岁男性,从事化学实验操作工作,体重为岁男性,从事化学实验操作工作,体重为65Kg,其每日能量需要量是多少?,其每日能量需要量是多少?依据上面的公式:依据上面的公式:能量需要量基础代谢率能量需要量基础代谢率体力活动水平体力活动水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此,儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发量。因此,儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。育的能量消耗。儿童、青少年
11、的能量需要量儿童、青少年的能量需要量基础代谢基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗体力活动水平生长发育的能量消耗儿童、青少年的体力活动水平年龄年龄(Y)性别性别日常体力活动日常体力活动年龄年龄(Y)性别性别日常体力活动日常体力活动轻轻中中重重轻轻中中重重151.451.60613男男1.551.751.95613女女1.501.701.901418男男1.601.802.051418女女1.451.651.85儿童、青少年的生长发育能量消耗性别性别男男15岁岁613岁岁1418岁岁女女15岁岁611岁岁1215岁岁1618岁岁生长发育能量消耗生长发育能量消耗3*121*是在能量需要量的基础上再
12、加是在能量需要量的基础上再加3。例如:例如:一个一个12岁男性小学生,体重岁男性小学生,体重30kg,其每日能量需要量是多少,其每日能量需要量是多少?儿童、青少年的能量需要量儿童、青少年的能量需要量基础代谢基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗体力活动水平生长发育的能量消耗 基础代谢基础代谢体力活动水平总能量消耗体力活动水平总能量消耗1(17.530+651)1.751.012078.5体质指数推算体质指数推算通过体质指数来判断一个人的体形情况,依据不同的体通过体质指数来判断一个人的体形情况,依据不同的体形来确定其能量需要的量。形来确定其能量需要的量。计算过程需要这样几个步骤:计算过程需要这样
13、几个步骤:第一步:计算标准体重第一步:计算标准体重第二步:计算体质指数,判断体形第二步:计算体质指数,判断体形第三步:依据体力活动情况、体形情况来确定能量的第三步:依据体力活动情况、体形情况来确定能量的 需要量需要量个体计算法:个体计算法:()根据身高,计算标准体重()根据身高,计算标准体重()根据体质指数,判断体重情况()根据体质指数,判断体重情况 值值:.9 .9 正常体重正常体重 4 4 超重超重 8 8 肥胖肥胖(3)根据体力活动情况,查)根据体力活动情况,查“成人每日能量供给量成人每日能量供给量”表,表,确定能量供给量。确定能量供给量。公式公式:全日能量供给量(全日能量供给量(cal
14、)标准体重(标准体重(kg)单位标准体重能量需要量(单位标准体重能量需要量(kcal/kg)成人每日能量供给量(cal/kg标准体重)极极轻轻体力体力活活动动轻轻体力活体力活动动中体力中体力活活动动重体力活重体力活动动消瘦消瘦 正常正常肥胖肥胖成人活动水平分级表成人活动水平分级表(20002000年中国营养学会制定)年中国营养学会制定)活动强度活动强度 职业工作职业工作 时间分配时间分配 工作内容举例工作内容举例 轻体力活动轻体力活动75%时间坐或站立时间坐或站立25%时间站着活动时间站着活动办公室工作、修电器办公室工作、修电器钟表、售货员、酒店钟表、售货员、酒店服务员、实验室操作、服务员、实
15、验室操作、讲课讲课 中体力活动中体力活动25%时间坐或站立时间坐或站立75%特殊职业活动特殊职业活动学生日常活动、汽车学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等床操作、金工切割等 重体力活动重体力活动40%时间坐或站立时间坐或站立60%特殊职业活动特殊职业活动非机械化农业劳动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等动、装卸、采矿等例:胡先生,例:胡先生,岁岁,身高,身高cm,体重,体重6g,从事中,从事中等体力活等体力活动动求其每日所需求其每日所需总总能量。能量。解解:()标准体重()标准体重(g)()()g(1.72m)1.72m
16、)属正常体重属正常体重()查表得知,正常体重、中等体力活动者的能()查表得知,正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为量供给量为cal/Kg因此,因此,每日总能量每日总能量g(Kcal)群体计算法:群体计算法:利用食物成分表中利用食物成分表中能量供给量快速查看表能量供给量快速查看表确定能确定能量需要量量需要量()确定不同人群的年龄段或体力活动()确定不同人群的年龄段或体力活动()根据能量供给量快速表,确定能量需要量(表中能()根据能量供给量快速表,确定能量需要量(表中能量供给量为各段平均值)量供给量为各段平均值)能量供给量快速查看表就餐就餐对对象象全日能量全日能量 (cal)早餐能量早餐能量
17、(Kcal)午餐能量午餐能量(Kcal)晚餐能量晚餐能量(cal)学学龄龄前儿童前儿童13年年级级46年年级级初中学生初中学生高中学生高中学生脑脑力力劳动劳动者者中体力活中体力活动动者者重体力活重体力活动动者者1343例:计算例:计算1315岁初中学生的每日能量供给量。岁初中学生的每日能量供给量。解:查解:查“快速查看表快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为得知初中学生平均每日能量供给量为2400cal。2、每餐能量需要量的计算:、每餐能量需要量的计算:确定三餐能量分配比例为:确定三餐能量分配比例为:早餐占,午餐占,晚餐占早餐占,午餐占,晚餐占例例3:已知张学生(脑力劳动者)每日需能量:
18、已知张学生(脑力劳动者)每日需能量2400kcal,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。解:解:早餐:早餐:2400cal 30 720 cal 午餐:午餐:2400cal 40 960 cal 晚餐:晚餐:2400cal 30 720 cal3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算:、三大供能营养素每餐应提供能量的计算:确定三大供能营养素占总能量的比例为:确定三大供能营养素占总能量的比例为:蛋白质蛋白质1015 脂肪脂肪 2030 碳水化合物碳水化合物 5565 若取中间值计算,则:蛋白质若取中间值计算,则:蛋白质 13 脂肪脂肪 25 碳水化合物碳水化
19、合物 60例例4:张同学早餐摄入能量:张同学早餐摄入能量720cal,午餐午餐960cal,晚餐晚餐720cal,求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。早餐:早餐:蛋白质蛋白质 720cal13 93.6cal 脂肪脂肪 720cal25 180 cal 碳水化合物碳水化合物 720cal60 432cal 午餐:午餐:蛋白质蛋白质 960cal13 124.8cal 脂肪脂肪 960cal25 240cal 碳水化合物碳水化合物 960cal60 576cal 晚餐:晚餐:蛋白质蛋白质 720cal1393.6cal 脂肪脂肪 720cal25180ca
20、l 碳水化合物碳水化合物 720 Kcal 60432cal4、三大供能营养素每餐需要量的计算、三大供能营养素每餐需要量的计算:根据例计算的结果,计算三大供能营养素每餐需要量。根据例计算的结果,计算三大供能营养素每餐需要量。已知:蛋白质的产能系数为已知:蛋白质的产能系数为cal/g,脂肪的产能,脂肪的产能 系数为系数为cal/g,碳水化合物为,碳水化合物为 cal/g解:早餐:蛋白质解:早餐:蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4 g 脂肪脂肪180cal/9Kcal/g=20 g 碳水化合物碳水化合物 432cal/4Kcal/g=108 g午餐:蛋白质午餐:蛋白质124.8cal/
21、4Kcal/g=31.2g 脂肪脂肪240cal/9Kcal/g=25.6 g 碳水化合物碳水化合物 576cal/4Kcal/g=144 g晚餐:蛋白质晚餐:蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4g 脂肪脂肪180cal/9Kcal/g=20g 碳水化合物碳水化合物 432cal/4Kcak/g=108g5、主食与副食品种和数量的确定:、主食与副食品种和数量的确定:主食主食 主食确定原则:主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的主食确定原则:主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。含量确定的。、根据进食量确定全天主食量:、根据进食量确定全天主食量:例例5:某员工平均每日需要
22、能量:某员工平均每日需要能量2400cal,求其全天主食需要量。求其全天主食需要量。按粮食供能量占总能量的按粮食供能量占总能量的5计算:计算:粮食供能量粮食供能量=2400cal 5560cal 全天主食需要量全天主食需要量=560cal/4Kcal/g=390g B B、主食在三餐中的合理分配:、主食在三餐中的合理分配:早餐占早餐占30%30%,午餐占,午餐占40%40%,晚餐占,晚餐占30%30%。早餐:早餐:390g390g30%=117g(230%=117g(2两两)午餐:午餐:390g390g40%=156g (340%=156g (3两两)晚餐:晚餐:390g390g30%=117
23、g30%=117g(2 2两)两)主食需要量的计算:主食需要量的计算:例例6:某员工(中等体力活动)的早餐中应含有碳水化合物:某员工(中等体力活动)的早餐中应含有碳水化合物117g,如果本餐只吃面包一种主食,确定面包的重量。如果本餐只吃面包一种主食,确定面包的重量。解:查食物成分表得知,面包中碳水化合物含量为解:查食物成分表得知,面包中碳水化合物含量为58.6%。则:则:所需面包重量所需面包重量=117g/58.6%=200g例例7:某员工午餐应含碳水化合物:某员工午餐应含碳水化合物156g,要求以米饭、要求以米饭、馒头为馒头为主食,并分别提供主食,并分别提供50%的碳的碳 水化合物,水化合物
24、,试确定所需大米、富试确定所需大米、富强粉的量。强粉的量。解:查表得知,大米含碳水化合物解:查表得知,大米含碳水化合物77.9%,富强粉含碳水化合物富强粉含碳水化合物 75.2%所需大米量所需大米量=156g50%/77.9%=100g 所需富强粉量所需富强粉量=156g50%/75.2%=104g例例8:某员工晚餐应含碳水化合物:某员工晚餐应含碳水化合物 117g,要求以烙饼、,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食,并分别提供小米粥、馒头为主食,并分别提供40%、10%、50%的的碳水化合物,试确定各自的碳水化合物,试确定各自的 重量。重量。解:查表得知,烙饼含碳水化合物解:查表得知,烙饼含碳水化
25、合物51%,小米粥含小米粥含8.4%,馒头含,馒头含43.2%所需烙饼所需烙饼=117g40%/51%=92g 所需小米所需小米=117g10%/8.4%=139g 所需馒头所需馒头=117g50%/47%=124g副食副食副食确定原则:副食确定原则:在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。应摄入的蛋白质的量应摄入的蛋白质的量-主食中蛋白质主食中蛋白质=副食应提供的蛋白质的副食应提供的蛋白质的 重量重量副食中蛋白质副食中蛋白质2/3由动物性食物供给,由动物性食物供给,1/3由豆制品供给。由豆制品供给。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性
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