食品感官评定基础理论幻灯片.ppt
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1、食品感官评定基础理论第1页,共93页,编辑于2022年,星期三 教材及参考书目教材及参考书目教材:教材:1、食品检测技术、食品检测技术(感官评价部分)(感官评价部分).北京北京:中国轻工业出版社中国轻工业出版社,2009.8 参考书:参考书:1、张水华等、张水华等.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北京北京:化化学工业出版社学工业出版社,2006.62、Harry T.Lawlass 等著,王栋等译等著,王栋等译.食品食品感官评价原理与技术感官评价原理与技术.北京北京:中国轻工业出中国轻工业出版社版社,2001.6第2页,共93页,编辑于2022年,星期三教学的目的与要求 通过本课程的学习
2、使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法,掌握描述分析方法。通过实验培训,使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力,掌握感官品评的统计与报告技能,明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性,同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力,为培养创新人才打下良好的基础。实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法,具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力,掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法,了解常见风味试剂的阈值范围。第3页,共93页,编辑于2022年,星期三教学内容与要求理论与实验相结合理论以讲授和学生练习相结
3、合实验以教师指导为辅,学生操作为主第4页,共93页,编辑于2022年,星期三理论部分 第一章食品感官评定概述第二章食品感官评定基础理论第三章食品感官评定良好的实践条件第四章食品感官评定的试验方法与使用第五章食品感官评定的实践与应用第5页,共93页,编辑于2022年,星期三实验(选做)实验一 味觉敏感度测定实验二嗅觉辨别实验实验三差别试验(啤酒品评)实验四排序试验(以饼干为样品)实验五 评分试验(以榨菜为样品)实验六分析或描述性试验(以火腿肠为样品)实验七饮料三点试验实验八 冷饮产品的成对比较试验实验九 蜜饯 实验十 蛋糕第6页,共93页,编辑于2022年,星期三第一章食品感官评定概述 第一节食
4、品感官评定的特点与适用范围第二节食品感官评定的作用和意义第7页,共93页,编辑于2022年,星期三安全安全高质量高质量有营养、有益健康有营养、有益健康美味可口美味可口 食品感官评定是食品分析的一种。食食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要:方面的需要:第8页,共93页,编辑于2022年,星期三食品分析食品分析对食品营养成分分析对食品营养成分分析(一般成分的分析)(一般成分的分析)食品中污染物的分析食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定感官鉴定第9页,共93页,编辑于2022年,星期三
5、食品感官分析食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉的方法,即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味、硬听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判,并用符号或文字做试验记录的数据,度等做出评判,并用符号或文字做试验记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。然后对试验结果进行统计分析,得出结论。食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上,是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的
6、一门学科。门学科。第10页,共93页,编辑于2022年,星期三食品感官评定的作食品感官评定的作用用定量参数定量参数隐蔽参数隐蔽参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最外在的,可由消费者完全是最直接、最外在的,可由消费者完全作以判断的质量因素,如食品颜色、大小、形作以判断的质量因素,如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等,它也状、结构、稠度、粘度、味道和气味等,它也是食品质量中最敏感的部分,也是影响消费者是食品质量中最敏感的部分,也是影响消费者做出购买决定的重要方面。做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品质量参数第11页,共93页,编辑于2022年,星期三食食品品感感官
7、官鉴鉴评评在在新新产产品品的的研研制制、食食品品质质量量评评价价、市市场场预预测测、产产品品评评优优等等方方面面 也也都都已获得了广泛应用。已获得了广泛应用。第12页,共93页,编辑于2022年,星期三第二章第二章 食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的基础 感感觉觉是是客客观观事事物物的的不不同同特特性性在在人人脑脑中中引引起起的的反反应应。感感觉觉是是最最简简单单的的心心理理过过程程,是是形形成成各各种种复杂心理的基础。复杂心理的基础。第一节第一节 感觉概述感觉概述一、感觉的定义和分类一、感觉的定义和分类第13页,共93页,编辑于2022年,星期三 感官感官:由感觉细胞或一组对:由感觉细胞或一组
8、对外界刺激有反应的细胞组成,外界刺激有反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后,能将这些细胞获得刺激后,能将这些刺激信号通过神经传导这些刺激信号通过神经传导到大脑到大脑。比如:人的五官比如:人的五官第14页,共93页,编辑于2022年,星期三 感官的特征感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳适应现象,感官灵
9、敏度随之明显下降。产生疲劳适应现象,感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时,会相互影响。不同感官在接受信息时,会相互影响。第15页,共93页,编辑于2022年,星期三 感感 觉觉 的的 分分 类类五种基本感觉,即:五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体,基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分别接受外界不同刺激而产生的。分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅觉则是由化学变
10、化而产生。因此将感觉分和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为为化学感觉和物理感觉化学感觉和物理感觉两大类。两大类。五五种种基基本本感感觉觉之之外外,人人类类可可辨辨认认的的感感觉觉还还有有:温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。多种感觉。第16页,共93页,编辑于2022年,星期三感觉的类型感觉的类型感觉类型感觉类型感受器官感受器官感受器名称感受器名称感觉内容感觉内容视觉视觉听觉听觉嗅觉嗅觉味觉味觉触触-压觉压觉速度觉速度觉固有感觉固有感觉内脏感觉内脏感觉眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮肤口唇、舌、皮肤耳耳肌肉肌肉内脏、体腔膜内脏、体腔膜视杆和视锥细胞视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞耳
11、蜗毛细胞嗅神经元嗅神经元味蕾味蕾游离神经末梢、游离神经末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半规管、椭圆囊半规管、椭圆囊和球囊和球囊腱器官神经末梢腱器官神经末梢神经末梢神经末梢色、形色、形声音声音香气香气酸甜咸苦等酸甜咸苦等压力感压力感加速度加速度运动用力感运动用力感饥饿、渴饥饿、渴第17页,共93页,编辑于2022年,星期三 二、感觉的度量二、感觉的度量 感觉阈感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下限:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种:感觉阈分为下列两种:1、绝绝对对阈阈:指指以以产产生生一一种
12、种感感觉觉的的最最低低刺刺激激量量为为下下限限,到到导导致致感感觉觉消消失失的的最最高高刺刺激激量量为为上上限限的的一一个个范范围围值值。低低于于该该下下限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈下下刺刺激激,高高于于该该上上限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈上上刺刺激激,而而刚刚刚刚能能引引起起感觉的刺激称为感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈刺激阈或察觉阈。第18页,共93页,编辑于2022年,星期三 2、差差别别阈阈:指指感感官官所所能能感感受受到到的的刺刺激激的的最最小小变变化化量量。差差别别阈阈不不是是一一个个恒恒定定值值,它它会随一些因素而变化。会随一些因素而变化。韦伯改良公式:韦伯改良公式:k=I/
13、(I+Ir)I差别域差别域;I 刺激量;刺激量;k 常数,又称韦伯分数常数,又称韦伯分数;Ir 附加刺激量。附加刺激量。第19页,共93页,编辑于2022年,星期三 三、感觉的变化现象三、感觉的变化现象 感觉疲劳感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,疲劳的结果是感官对刺激感受的枢神经上,疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
14、灵敏度急剧下降。一般情况下,感觉疲劳产生越快,一般情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。感官灵敏度恢复就越快。第20页,共93页,编辑于2022年,星期三 对比增强现象。对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。的现象。变调现象。变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。相乘作
15、用。两种或两种以上的刺激同时施加时,感两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。觉。第21页,共93页,编辑于2022年,星期三第二节第二节 味觉及食品的味觉识别味觉及食品的味觉识别 味味觉觉是是人人的的基基本本感感觉觉之之一一,对对人人类类的的进进化化和和发发展展起起着着重重要要的的作作用用。味味觉觉一一直直是是人人类类对对食食物物进进行行辨辨别别、挑挑选选和和决决定定是是否否予予以以接接受受的的主主要要因因素素之之一一。
16、同同时时由由于于食食品品本本身身所所具具有有的的风风味味对对相相应应味味觉觉的的刺刺激激,使使得得人人类类在在进进食食的的时时候候产产生生相相应应的的精精神神享享受受。味味觉觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。在食品感官鉴评上占据有重要地位。第22页,共93页,编辑于2022年,星期三 一、味觉生理学一、味觉生理学 味味觉觉是是可可溶溶性性呈呈味味物物质质溶溶解解在在口口腔腔中中对对味味感感受受体体进进行行刺刺激激后后产产生生的的反反应应。从从试试验验角角度度讲讲,纯纯粹粹的的味味感感应应是是堵堵塞塞鼻鼻腔腔后后,将将接接近近体体温温的的试试样样送送入入口口腔内而获得的感觉。腔内而获得的感觉。通
17、通常常,味味感感往往往往是是味味觉觉、嗅嗅觉觉、温温度度觉觉和和痛痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。觉等几种感觉在嘴内的综合反应。第23页,共93页,编辑于2022年,星期三 口口腔腔内内舌舌头头上上隆隆起起的的部部分分乳乳头头(Papilla)是是最最重重要要的的味味感感受受器器。在在乳乳头头上上分分布布有有味味蕾蕾(tastebuds)。味味蕾蕾是是味味的的受受体体,它它的的形形状状就就像像一一个个膨膨大大的的上上面面开开孔的纺锤。孔的纺锤。舌舌表表面面的的味味蕾蕾乳乳头头分分布布不不均均匀匀,且且对对不不同同味味道道所所引引起起刺刺激激的的乳乳头头数数目目不不相相同同,因因此此造造成成舌舌
18、头头各各个个部部位位感感觉觉味味道道的的灵灵敏敏度度有有差差别别。在在舌舌尖尖容容易易感感觉觉甜甜味味和和咸咸味味,苦苦味味则则在在舌舌后后部部,感感觉觉较较为为灵灵敏敏,酸酸味味在舌两侧感觉较易。在舌两侧感觉较易。.苦苦.酸酸甜咸甜咸酸酸第24页,共93页,编辑于2022年,星期三E-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-终止于各类终止于各类分支末端或囊分支末端或囊状受体结构的状受体结构的三叉传入神经三叉传入神经 FA-FA-终止于味蕾终止于味蕾的味觉传入面的味觉传入面神经神经蕈状乳头的剖面图蕈状乳头的剖面图第25页,共93页,编辑于2022年,星期三 味觉产生的过程是:可溶性呈味
19、物质进味觉产生的过程是:可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈呈味物质与味蕾相接触,然后呈味味物质与味蕾相接触,然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞物质刺激味蕾中的味细胞,这种刺激再以,这种刺激再以脉冲的形式通脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分过神经系统传至大脑经分析后产生析后产生味觉味觉。第26页,共93页,编辑于2022年,星期三 二、基本味二、基本味酸、甜、咸、苦酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色三原色相似,它们以不同的浓度和比例组合时就可相似,它们
20、以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如,无形成自然界千差万别的各种味道。例如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用蔗糖蔗糖、氯化钠氯化钠、酒石酸酒石酸和和奎宁奎宁以适当的浓度以适当的浓度混合而复现出来。混合而复现出来。第27页,共93页,编辑于2022年,星期三 四四种种基基本本味味对对味味感感受受体体产产生生不不同同的的刺刺激激,这这些些刺刺激激分分别别由由味味感感受受体体的的不不同同部部位位或或不不同同成成分分所所接接收收,然后又由不同的神经纤维所传递。然后又由不同的神经纤维所传递。四四种种基基本本味味被被感感受受的的程程度
21、度和和反反应应时时间间差差别别很很大大。用用电电生生理理法法测测得得的的反反应应时时间间为为0.020.06s。咸咸味味反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。除除四四种种基基本本味味外外,鲜鲜味味、辣辣味味、碱碱味味和和金金属属味味等等也也列列入入味味觉觉之之列列。但但是是有有些些学学者者认认为为这这些些不不是是真真正正的的味味觉觉,而而可可能能是是触触觉觉、痛痛觉觉或或者者是是味味觉觉与与触触觉觉、嗅嗅觉觉融融合合在在一起产生的综合反应一起产生的综合反应。第28页,共93页,编辑于2022年,星期三 三、味觉理论三、味觉理论 味觉理论的建立以下列味觉
22、理论的建立以下列5个条件为基础:个条件为基础:1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。2、呈味物质应为可溶解状态。呈味物质应为可溶解状态。3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。能够刺激味感受体的物质种类繁多。4、呈呈味味物物质质不不会会对对味味感感受受体体产产生生生生理理性性反反应应而使味细胞迅速退化。而使味细胞迅速退化。5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。段时间。第29页,共93页,编辑于2022年,星期三 伯德罗伯德罗(Beidler)理论理论伯伯德德罗罗提提出出味味觉觉的的产产生生是是呈呈味味物物质质的的刺刺激
23、激在在味味感感受受体体上上达达到到热热力力学学平平衡衡的的过过程程。这这个个过过程程非非常常快快且且可可逆逆。呈呈味味物物质质的的阴阴、阳阳离离子子都都参参与与该该过过程程。不不同同的化合物能达到不同的饱和水平。的化合物能达到不同的饱和水平。在在热热力力学学平平衡衡过过程程中中,呈呈味味物物质质受受到到味味感感受受体体的的特特定定构构型型及及味味感感神神经经纤纤维维上上神神经经去去电电荷荷形形式式的的影影响响。因因此此,不不同同呈呈味味物物质质在在味味神神经经去去电电荷荷形形式式上上的的不不同同会会引引起起脉脉冲冲数数的的变变化化以以及及所所刺刺激激的的味味神神经经纤纤维维在在去去电电荷荷时时
24、间间上上的的差差别别,从而在大脑中形成不同的味觉从而在大脑中形成不同的味觉。第30页,共93页,编辑于2022年,星期三 酶理论酶理论 酶酶理理论论指指出出味味神神经经纤纤维维附附近近酶酶活活动动性性的的变变化化,可可导导致致影影响响味味传传导导神神经经脉脉冲冲的的离离子子发发生生相相应应变变化化。呈呈味味物物质质与与味味感感受受体体接接触触后后,呈呈味味物物质质会会抑抑制制某某些些酶酶的的活活动动性性,而而另另一一些些酶酶则则不不受受影影响响。不不同同的的呈呈味味物物质质对对酶酶活活动动性性的的抑抑制制作作用用不不相相同同,因因而而传传导导神神经经传传递递的的脉脉冲冲形形式式也也不不同同,由
25、由此此区区分分出出不不同同的的味道。味道。第31页,共93页,编辑于2022年,星期三 酶酶理理论论的的突突出出特特点点是是能能够够解解释释为为什什么么化化学学组成相差很大的物质却有类似的味道。组成相差很大的物质却有类似的味道。酶酶理理论论对对一一些些问问题题无无法法给给予予合合理理解解释释。如如味味觉觉反反应应程程度度与与温温度度关关系系不不太太大大,而而酶酶促促反反应应却却与与温温度度关关系系极极大大。酶酶理理论论否否定定了了味味神神经经纤纤维维与与特特定定味味感感之之间间的的关关系系,但但所所观观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。第32页,共93页
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