第一讲红酒(精品).ppt
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1、红葡萄酒与健康红葡萄酒与健康凉州词凉州词(唐)王翰葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。一、红葡萄酒与生活一、红葡萄酒与生活(一)红葡萄酒与情感(一)红葡萄酒与情感(二)红葡萄酒与健康(二)红葡萄酒与健康(三)红葡萄酒与经济(三)红葡萄酒与经济(一)红葡萄酒与情感(一)红葡萄酒与情感“柳永的柳永的词,只适宜十七、八,只适宜十七、八岁的女子,拿着的女子,拿着红牙牙板,唱板,唱“杨柳岸,柳岸,晓风残月残月”。而学士你的。而学士你的词必必须让关西大关西大汉,绰着着铁板唱板唱“大江大江东去去”。“喝白酒,让人联想
2、到喝白酒,让人联想到关西大关西大汉,绰着着铁板唱板唱“大大江江东去去”式的豪爽式的豪爽。喝红酒,却犹如妙龄女子喝红酒,却犹如妙龄女子拿着拿着红牙板,唱牙板,唱“杨柳岸,柳岸,晓风残月残月”的优雅、妩媚与精致的优雅、妩媚与精致。“法兰西奇迹法兰西奇迹”(TheFrenchParadox)1989年,世界卫生组织(年,世界卫生组织(WHO)世界心血)世界心血管疾病控制系统管疾病控制系统“莫尼卡项目莫尼卡项目”的流的流行病学调查证实,法国人的冠心病发病率行病学调查证实,法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家,尤其是比英国和死亡率比其它西方国家,尤其是比英国人和美国人要低得多,其标准人群(人和美国
3、人要低得多,其标准人群(3564岁)中冠心病的死亡率男性约为英国的岁)中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2,为美国的,为美国的1/4;女性约为英国的;女性约为英国的1/3,为美国的为美国的1/4。二、本课程主要内容二、本课程主要内容(一)红葡萄酒基本知识(一)红葡萄酒基本知识(二)红葡萄酒与健康(二)红葡萄酒与健康(三)红葡萄酒的历史(三)红葡萄酒的历史(四)红葡萄酒选购知识(四)红葡萄酒选购知识(五)红葡萄酒的餐桌礼仪(五)红葡萄酒的餐桌礼仪三、认识葡萄酒三、认识葡萄酒(一)什么是葡萄酒(一)什么是葡萄酒(二)葡萄酒的分类与命名(二)葡萄酒的分类与命名(一)什么是葡萄酒(一)什么是葡萄酒1、
4、酒、酒1999年版的年版的辞海辞海对酒是这样定义的:对酒是这样定义的:“酒,酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒。葡萄酒。”而而1992年版的年版的汉语大词典汉语大词典则作如下则作如下解释:解释:“酒:酒:1、饮料名。用粮食、水果等、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。料。2、饮酒。、饮酒。3、酒席、酒筵。、酒席、酒筵。4、姓。、姓。”酒酒酒是一种饮料;酒是一种饮料;酒含有酒精(乙醇);酒含有酒精(乙醇);酒是经发酵酿制而成
5、的。酒是经发酵酿制而成的。习惯上将酒按照习惯上将酒按照酿造工艺酿造工艺的主要特征分为三大类:的主要特征分为三大类:发酵酒发酵酒(又称酿造酒):即用原料经酒精发酵(又称酿造酒):即用原料经酒精发酵后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。葡萄酒和其它水果酒等。蒸馏酒蒸馏酒:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,起酒度较高,如构成世界六大蒸馏酒的后的酒,起酒度较高,如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、
6、朗姆酒和中国白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。白酒。配制酒配制酒:即一蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基),:即一蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基),人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等,混合陈酿后饿热获得的酒,材、果皮、果实等,混合陈酿后饿热获得的酒,其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间,如各种利口酒、其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间,如各种利口酒、味美思、桂花陈等。味美思、桂花陈等。2、葡萄酒、葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(O.I.V.,1996)的定义:的定义:葡萄酒只能葡萄酒只能是破碎或未破碎的新
7、鲜葡萄果实或葡是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于饮料,其酒度不能低于8.5%。葡萄酒葡萄酒它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿制而成的;制而成的;要经过一个发酵的过程;要经过一个发酵的过程;除特种葡萄酒以外,多数葡萄酒除特种葡萄酒以外,多数葡萄酒不能不能加糖、加水、加酒精加糖、加水、加酒精等其它物料。等其它物料。3、葡萄酒的分类、葡萄酒的分类以葡萄酒的以葡萄酒的色泽色泽来分有红葡萄酒、白葡萄酒来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。和玫瑰红葡萄酒。以葡萄酒的以葡萄酒的形态形态划分有静止
8、葡萄酒和起泡葡划分有静止葡萄酒和起泡葡萄酒。萄酒。以葡萄酒的以葡萄酒的糖度糖度划分有干型、半干型、半甜划分有干型、半干型、半甜型和甜型。型和甜型。以葡萄酒的以葡萄酒的酒精度酒精度划分有普通型和加强型。划分有普通型和加强型。下一页下一页白葡萄酒与红葡萄酒白葡萄酒与红葡萄酒白葡萄酒主要指酒液中不含红色素,它可以白葡萄酒主要指酒液中不含红色素,它可以用白葡萄酿造,也可以用黑葡萄酿造。一般来说,用白葡萄酿造,也可以用黑葡萄酿造。一般来说,白葡萄酒是用白白葡萄酒是用白葡萄汁经发酵葡萄汁经发酵后获得的,未经葡后获得的,未经葡萄皮染色,但并非白色,一般为浅黄色或淡绿色。萄皮染色,但并非白色,一般为浅黄色或淡
9、绿色。红葡萄酒之所以成为红色,是因为发酵过程红葡萄酒之所以成为红色,是因为发酵过程中的中的葡萄带皮发酵葡萄带皮发酵,黑色或紫红色葡萄皮里的颜,黑色或紫红色葡萄皮里的颜色就溶到了酒里。因葡萄皮与葡萄汁的接触时间色就溶到了酒里。因葡萄皮与葡萄汁的接触时间的不同,颜色深浅不同。的不同,颜色深浅不同。返回返回静止葡萄酒与起泡葡萄酒静止葡萄酒与起泡葡萄酒静止葡萄酒:静止葡萄酒:在在20时,二氧化碳压力小于时,二氧化碳压力小于0.5Pa(或或200mg/L)的葡萄酒。的葡萄酒。起泡葡萄酒:起泡葡萄酒:在在20时,二氧化碳压力等于或大于时,二氧化碳压力等于或大于0.5Pa的葡萄酒。的葡萄酒。当二氧化碳全部来
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