商品知识——副食品知识提纲.docx
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1、商品知识副食品知识提纲商品知识授课提纲第一部分第一讲商品知识副食品副食品的经营特点:易于霉腐变质卫生要求高第一章烟、酒类商品烟类商品概述烟类商品是由烟叶加工而成的。烟草中含有尼古丁、烟焦油等对身体有害成分。吸烟会对中枢神经产生刺激作用,使大脑兴奋,使人吸而上瘾,会产生顽固的癖好。吸烟有群众性、交往性特点,人群广泛,男性居多。吸烟有害健康,国家采取控制香烟生产和销售的政策,烟盒上都有?吸烟有害健康的忠告?。卷烟按香型分类:烤烟型、混合型、外香型、雪茄型等。卷烟按外型构造分类:长短、粗细、扁圆、有过滤嘴、无过滤嘴等。香型卷烟类型特点烤烟香型。是用烤黄的烟叶制成的,烟丝色泽较浅,为金黄色。以烤烟香气
2、为主,高级烟多为清香,中低级烟多为浓香。吸味和顺,劲头较小,含烟碱量低,多数不加或稍加香料。如中华、玉溪、熊猫、云烟、芙蓉王等。混合香型。烟丝色泽较深,为桔红色或棕红色,原料是考烟和晾晒烟并用,加香料的比重大,吸味比拟饱满,劲头较大,具有各种烟叶协调的香味。如万宝路、骆驼等,我国生产较少。外香型。以烤烟为主要原料,有些以晒烟为原料,参加香料制成。吸味较浓,具有独特的香气。如薄荷香、茉莉香等。雪茄型。烟丝色泽较深,为橘红色或棕红色,主要原料是晒烟,吸味强烈,劲头大,具有晒晾烟所特有70mm,有些短至40mm,最长的80mm。卷烟的粗支周长以27mm居多,细支周长为25mm。过滤嘴是用不宜燃烧的醋
3、酸纤维制成,以便减少尼古丁和烟焦油等有害物质进入人体。66mm+15mm、64mm+20mm、67mm+17mm、70mm+30mm特长四种。为最佳。糖分。含糖量与卷烟味觉质量有直接关系,含糖高其味香顺醇和,烟丝韧;含糖低则辛辣,烟丝脆。蛋白质。烟丝中蛋白质的作用和糖分相反。烟焦油。烟焦油至少含有200种以上的化合物,是有机化合物中的混合物。味苦辣、有毒性,可诱发癌症。香料。一类是挥发性芳香气味;一类是树脂和多酚类等物质。含量越多卷烟等级越高。矿物质。烟丝中含矿物质约11%-13%,主要成分是钙钾镁钠等化合物。燃烧咽气有刺激性。烟丝中矿物色泽和味道水分含量空头率烟支外表平整、清洁、无污点;每支
4、烟距上端13mm3mm处印有钢印商标,字迹清楚,不得缺字;烟支搭口牢固,不得爆口,切口平齐;尺寸符合要求。水分检验烟丝正常水分含量一般为11%-13%,用手捏扁烟支,放手后能徐徐复原的,讲明其水分含量正常。手捏略感发软,而且捏扁后很难复原的则水分含量偏高。手捏偏硬则烟丝水分偏低。根据吸用和保管要求,卷烟含水量以121%为宜。含水量过高。烟丝色泽发暗,燃烧缓慢,香气不能挥发,烟气中的盐碱含量减少而使烟味平淡。含水量过低,燃烧速度过快,烟气中的盐碱含量增加,使刺激味加强,烟味燥辣。卷烟在储存经过中,含水量超过14%时,就容易引起霉变,低于11%时,就会使烟丝干缩、发脆,容易走油、脱丝空头。空头率检
5、验烟丝松紧度应适中,不得过紧,也不得空、软、松,在烟支的一端连续三次顿击时,另一端烟丝下陷深感较差。铝箔封口不平整,塑封开启口不圆滑,无原商标印刷字样。开启香烟。一般假烟的烟支不够平整,印刷不够明晰,烟丝过松或过紧,颜色较深,香气较差。二、储存时间具有期限性三、经营环节具有政策性1、对仓库的要求:便于密封和通风,有利于温室度管理,库房干净整洁杜绝水汽,防止阳光直射和潮热空气侵入,应有良好的隔潮层。2、一般保管方法:一是专仓储存,防止串味和沾味;二是合理堆码,有利于检查和通风散热降潮。3、卷烟养护:一加强温湿度管理。根据实际进行通风散潮、库内吸潮、机械吸潮等方法。二保持库内外清洁,防止虫害。发现
6、烟支水分偏大时应及时散潮。陈列到货柜中的卷烟应做到勤检查、勤更换。防止日光照射。应先进先出,不要存放过久,以免变质。0.5%以上的饮料。酒精是以含淀粉或含糖物质为原料,经发酵制作而成的一种无色异燃的液体,能按任何比例和水混合。酒是一种特殊的饮料,由于酒液里的酒精使人兴奋、麻醉,带有刺激性。酒度是指温度在20时,每100ml酒液所含酒精的体积ml或体积分数。67度。不当有害。其功能归纳有下面几点:1、营养功能。含有很多人体所需维生素、矿物质、氨基酸等营养物质,适当饮酒可加强体质。2、药用功能。人类早就利用酒来治病强身,并收到良好的效果。如酒精杀菌消毒、“药引等。3、兴奋功能。畅血脉、祛风寒、消阴
7、积、健脾胃等。能够加速血液循环、加速心跳。还可消除紧4、助消化功能。5、祛腥解腻功能。、酿造酒、配制酒和混合酒。二、根据酒精含量分为:高度酒40度以上的蒸馏酒、中度酒20-40度之间,多为配制酒、低度酒20度下面的酿造酒。三、根据商业经营习惯分为:白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒和仿制酒六类。混合酒是一种由多种饮料混合而成的新型饮料。鸡尾酒属混合酒类,由于历史悠久,影响深远,品种繁多,使鸡尾酒几乎成为混合酒的代名词。鸡尾酒是由两种或两种以上的饮料,按一定的配方、比例和调制方法,期长短各异的特点。二、需求质量逐年变化。1、从高度酒向低度酒转移2、从普通酒向名优酒转移。随着人民生活水平的提高,散装酒
8、已无市场。三、销售量时令性强。啤酒的销售主要集中在夏秋两季;白酒和其它酒全年均销售,但销售量冬春两季大1、观察酒液。将酒瓶轻轻摇动,再渐渐倒过来对着光源观察。酒液应清凉透明,无2、鉴别香气。将酒液注入杯内一半位置,鼻孔凑近杯口,边轻轻摇动边嗅,嗅到香气应具有被检酒所属香型的风味特点。3、品尝滋味。品尝时不要喝的太多、过快,入口后要在舌尖处稍停片刻,后转入口腔再渐渐下咽。入口、进喉和余味应与该类酒滋味特点相符。4、检验泡沫。泡沫是啤酒和香槟酒特有的品质标志。检验时,起开瓶盖,瓶口与杯口相接,立即将酒注入玻璃杯中,仔细观察泡沫情况。一般是泡沫充沛、洁白、细腻,消失的时间越长30,黄酒葡萄酒及其它果
9、酒在20左右,熟啤酒0-20,鲜啤酒0-10。相对湿度控制在75%左右。二、堆码的一般要求。码垛位置避免光线直射,垛距0.5-0.7米,壁距0.5-1米。码垛形式要减轻低层的压力。码垛高度以4-5层为宜。三、防止火灾事故。空气中酒精含量到达19%,温度在12度以上时,碰到很小的火星就会引起燃烧甚至发生爆炸。酒库内必须严格控制火源,有良好的消防设备,经常检查消除隐患。酒库内严禁带一切火种,库外周围10米内不能生火。库内使用的灯泡不能超过60瓦,还要设有防护罩。第二章罐头罐头的分类1、按所用原料分:蓄类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、干果类罐头、蔬菜类罐头等2、按包装容器分:马口铁罐头、玻
10、璃瓶罐头,铝罐、不锈钢罐、陶瓷罐、塑料软包装罐等3、按加工方法和经营习惯分:清蒸罐头、调味品罐头、油浸罐头、糖水罐头、糖浆罐头、果酱罐头等罐头食品的特点储藏期较长,一般可达一年以上。加工经过中营养物质和风味改变较少,基本上保持了食品原有的营养成分。便于携带或运输,便于储存,不易破损。一般可直接食用,无需再烹调。罐头的质量要求感官要求。标签整洁,美观大方,能讲明罐内食品的名称;罐盖打号符合规定;罐外表无锈斑、无损伤、无裂缝、无漏气或胖听现象,罐体接合处焊接完好均匀;瓶内真空度符合要求,用手敲击时发音清脆而坚实;罐头的底盖中心部分稍凸,外壳光亮。内容物的质量要求。每个罐头净重差不超过3%,但每批平
11、均不得低于规定的质量。内容要求符合各类罐头标准。各类罐头内容物的质量要求肉、禽类罐头。肉色正常,切快大小整洁,肉质不过烂,肉、汤分离,碎肉屑很少,咸淡适中,无变味现象。带骨的罐头脚爪除外,其中骨头约占净重的15%;不带骨的罐头,肉中不得有骨头。水产类罐头。要求作料用量适当,咸淡适中,质量正常;不得有腥臭气味,肉段整洁,不得腐烂;油炸的罐头要炸透,酥而可口,不得有焦煳味和酸败味。水果类罐头。果肉不得过度煮熟,快型完好,不得有过硬或硬心的果肉;色泽应为天然色,不得人工着色,无异味;每罐煮烂的果肉不得超过15%,糖水浓度一般为16%-20%,无虫眼锈蚀,皮核应去净,果肉光滑。果酱类罐头。要求果酱与原
12、来的果色类似,不允许着色,可适量加酸柠檬酸,无异味及香精味,黏度高。蔬菜类罐头。要求形状、颗粒大小一致或接近一致,变形破裂的每灌不得超过20%,汤汁味正,无杂质,无酸苦辣。罐头品质的感官检验方法:1、眼看。2、手压。3、耳听。4、漏气检查。罐头的变质现象:1、铁皮生锈。2、胖听。3、酸败。4、变色。5、混浊和沉淀。罐头的储存保管做好入库验收。仓库要求枯燥、凉快、清洁,并有较好的通风密封条件。做好温湿度管理。相对湿度一般70%-75%为宜,温度一般为0-20为宜。不同日期罐头分别存放,先进先出,合理堆垛。防止日光直接照射。仓库保持干净,不得同时存放酸性、减性和含水分较多的商品。第三章方便食品方便
13、食品概念方便食品是指食用方便、不需烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品。如面包、方便面等。方便食品发展历史方便食品盛行于欧美、日本等地,我国近几年也日渐兴盛。方便食品的兴起,是当代工业的发展,尤其是食品科学技术发展的新成就,是一种群众化、适应性强的新型食品。公元初人们逐步发现腌制和熏制食品具有特殊宜人之风味。公元6世纪前我国人民已经把握了灌肠技术、制曲术等,促进了酱腌菜加工技术的发展。据记载三国时就有馒头制作技术,西汉时期就有豆腐制作。这都是方便食品的萌芽。群众化的食品发展只是近200年内,十分是近二三十年。1795年法国人尼古拉阿勃尔发明了食品罐头;1923年美国“冷冻之父柯拉维斯柏德依创
14、办第一家冷冻公司对改变西方饮食习惯提供了技术;1950年以预制冷冻快餐为特征的油炸土豆片成为零售食品店的主要品种。20世纪60年代出现了新型包装材料塑料薄膜大大促进方便食品发展;近30年来先进的冷藏设备、食品加工设备相继出现,大大提高了效率;随着营养学的发展,出现了方便食品工业化、社会化、科学化的新时期。方便食品的范围及分类以人们的饮食习惯分类:1、主食方便食品;2、副食方便食品。以加工方法分类:1、热加工食品。如方便面、馒头、面包、罐头、灌肠、午餐肉、饼干、饺子等;2、冷加工食品。如冷冻米饭、蔬菜等;3、枯燥及半脱水食品。如干面条、水果干、脱水蔬菜、肉干、鱼干、奶粉、饮料粉、速容咖啡、油炸食
15、品、彭化食品等。1、罐装食品;2、冷藏食品;3、袋装食品。面条类。油炸和非油炸方便面、挂面、方便米粉等。馒头、饼类。盘餐类。带荤素菜的盘装米饭或面条。膨化食品。熟食类。肉制品、禽制品、水产制品、豆制品。速冷类。速冷熟盘、荤素制品、速冷蔬菜。植物蛋白类。大豆蛋白食品等。方便蛋奶类。脱水食品。腌制食品和干菜类。四川榨菜、腊肉、牛肉干、胡萝卜丁等。一些常见的方便食品及特点面制方便食品。1、挂面;2、方便面。大米方便食品。谷物方便食品。糕点。方便肉制品。、肉松2、肉干3、肉脯4、烤肠和香肠按做面条的小麦粉等级将挂面分为富强粉特一级粉、上白粉特二级粉、标准粉挂面。按面条的宽度不同分为1.0mm、1.5m
16、m、2.0mm、3.0mm、6.0mm五个基本品种。按添加物的种类分为鸡蛋挂面、牛奶挂面、肉松挂面、鸡汁挂面、肉汁挂面、番茄汁挂面、味精挂面、辣味挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等。挂面的原料有小麦粉、绿豆粉、荞麦粉等。挂面多是成把销售,有的用纸包装,有的用塑料袋包装。挂面经和面、熟化、复合压片、切条折花得到生面条,经过90左右的隧道蒸煮机蒸煮,使其充分糊化,然后用油炸或热风枯燥脱水,经冷却后包装得到的产品。方便面分类:按生产工艺分为附带汤料的油炸面、调味油炸面、附带汤料的干面、棒状枯燥面、调味软面、微波枯燥方便面、冷冻方便面。按产品风味分为中华面、和风面、欧风面、冷拌面及炒面。按包装方式分为袋装、碗
17、装、杯装。一种是以大米为原料磨成的面而制成的粉。另一种是以米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、枯燥等一系列工序所制成的一种圆截面、长条状米制品。超市里的米粉呈粉状,包装在塑料袋里的食品。婴儿食用的米粉销路最好。米粉经常添加各种婴儿需要的营养成分,能知足婴儿成长的需要。米粉不需要十分的保管,只要注意保质期,避光保存即可。便食品。谷物早餐食品原料有玉米、大米、小麦、燕麦、马铃薯等。其形态有粉状、粉片状等。玉米类早餐食品,营养丰富,品种较多,可以和大豆粉等配合使用提高营养成分。玉米片是将脱皮包括胚芽和根冠玉米粒经蒸煮、压片、枯燥而制成的松脆且有爆玉米香味的薄片型食品。中式糕点:原料以面
18、粉和米粉为主,以油、糖、蛋、果仁等为辅料。西式糕点:是由国外引入的一种糕点,在配料中多采用黄油、牛奶、可可等,蛋、糖和咖啡的用量也很多。糕点的感官质量要求糕点的保管糕点的质量变化1、回潮2、走油3、干缩4、生霉5、变味6、生虫糕点的保管要求1、库房要求:枯燥、干净,无鼠、无虫、无尘土、无异味商品混存。3、合理堆码4、控制温湿度:适宜温度18度,相对湿度70-75%。味分有中式制品和西式制品。第四章休闲食品休闲食品类商品概述休闲食品是指除肉类、水果、蔬菜、饮料、饼干、糖果、面包等副食品之外,在茶余饭后、待客会友等日常生活中,能直接食用的食品。休闲食品是近年来的新提法,过去把它归属小食品类中,由于
19、消费上的新认识和定位,人们从观念上定名这类产品为休闲食品。如今我们把小食品归入休闲食品范畴。休闲食品的特点是风味鲜美,热量低,不易使人产生饱腹感,清淡爽口,能伴随人们解除休闲时的寂寞。是顺应人类社会由温饱型逐步朝着享受型转轨的时髦食品。休闲食品是丰富人们生活质量的一类产品。休闲食品既有传统的民间手工产品,又有新兴的当代机械化产品。休闲食品的选料广泛,色、香、味具佳,并且膨松、香脆或柔软。营养丰富,艺术造型讲究,是人们享用、待客、增友、度节必备食品。休闲食品在超市中占有很大份额,销量很大,必须加强了解,科学经营。休闲食品的分类休闲食品的产品细小繁多,种类复杂。通常按原料加工制作的特点进行分类。1
20、、坚果和果仁类。以果仁和糖制成的甜、咸制品。如榆皮花生、开心果、五香豆等。2、瓜子类炒货。3、谷物膨化类。如爆米花、米果等。4、糖制类。如豆酥糖、桑葚糖等。5、果蔬类。如杏脯、果蔬脆片、话梅等。6、鱼、肉类。如肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。7、果冻类。休闲食品的品种极其特点糖制类休闲食品糕片类休闲食品糖果类休闲食品蜜饯果脯果蔬糖休闲食品肉类和鱼肉类休闲食品膨化食品果冻类休闲食品饼干类休闲食品菌类休闲食品其他类休闲食品糖制类休闲食品是以糖为主要原料,经熬制浓缩,以果料、豆粉或蜂蜜等为辅料加工而成,是一种介于糖果与蛋糕之间的食品。糖酥类休闲食品是以米、面粉、食糖为主要原料,添加不同的果仁或果实制成。口
21、味纯甜或甜咸,形状不糕等。北方的糕片类小食品除面粉外,还以各种果实为主要原料,加以不同的辅料制成。如核桃糕、山楂糕、金有硬糖、软糖、半软糖、夹心糖、巧克力糖、抛光糖、胶基糖七大类。糖果分类及特点1、硬糖类。绝大多数硬糖是一种透明的玻璃状固体,具有坚硬和透明的特点。这类糖果是由白砂糖和适当比例的抗结晶甜味料制成。如配有奶脂的叫奶油硬糖,还有椰子硬糖、话梅硬糖、酸梅硬糖、薄荷硬糖、可可硬糖各种水果味硬糖等。根据风味特点可分为水果糖、油脂糖、清凉型硬糖等。根据备料和品质特点可分为高级水果糖和普通水果糖。2、软糖。是一种柔软、粘糯并具有一定韧性和弹性的糖果。软糖大多数是透明和半透明的少数是不透明的。制
22、造软糖的原料和辅料主要是砂糖、淀粉、糖浆褐青水性胶体,还有少量的有机酸、香料、色素等。3、半软糖。是介于硬糖和软糖之间的一类糖果。根据原料配比和制作方法,一般分为奶糖、乳脂糖又称太妃糖和蛋白糖三种。4、夹心糖。是以硬糖坯做外衣,内包有馅心的糖果,是糖果中很受欢迎的糖果之一。常用的有果酱、果仁酱及各种名酒等。5、巧克力糖。是一种高级糖果。他以可可豆为基础,参加可可脂、乳制品、香精等精制而成。具有特殊的色香味,其高能量营养价值是任何糖果是无法比较的。可分为纯巧克力和夹心巧克力两类。6、抛光糖。利用抛光锅的旋转作用,将已成型的糖心从里向外一层一层浇上糖浆,滚成坚实外壳,最后加涂蜜蜡上光而成。7、胶基
23、糖。是以天然树脂或甘油树脂为原料制成胶基,将糖粉、淀粉糖浆和调味料等与胶基混合压制冷却而成。如泡泡糖等。糖果质量特征:形状端正整洁,长宽厚薄均匀,每斤粒数误差较小糖果的变质现象返潮返砂酸败走油发白虫蛀糖果的储存保管1、仓储条件。库房干爽,通风密封条件好,清洁卫生,不应有鼠虫蛾。2、控制温湿度。硬糖20度下面,软糖18度下面,相对湿度不能超过75%,且保持稳定。普通糖8个月。3、密封和通风。果实类小食品按其原料不同分为果仁制品、瓜子制品和豆制品。常见的有椒盐、五香、油氽tun、盐炒、糖拌和鱼皮等花色品种,甜咸皆备,风味各异,具有香、脆、鲜的特色,口味甚佳。果仁:杏仁、腰果、葡萄干。果仁制品:花生
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