第三章-HACCP体系内部审核课件.ppt
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1、第三章第三章 HACCPHACCP体系内部审核体系内部审核主讲:李先保主讲:李先保 副教授副教授 安徽科技学院工学院安徽科技学院工学院食品安全管理体系1制作:郭元新【教学目标】掌握HACCP体系内部审核的技巧。【重点难点】重点难点为HACCP体系审核的基本概念及审核技术。食品安全管理体系2制作:郭元新目录目录第一节第一节 HACCPHACCP体系审核的基本概念体系审核的基本概念第二节第二节 审核程序审核程序第三节第三节 审核技术审核技术食品安全管理体系3制作:郭元新第一节第一节HACCPHACCP体系审核的基本概体系审核的基本概念念HACCPHACCP体体系系审审核核用用于于确确定定组组织织符
2、符合合HACCPHACCP体体系系要要求求的的程程度度,是是HACCPHACCP体体系系标标准准的的基基础础内内容之一。本节主要介绍:容之一。本节主要介绍:审核的基本概念审核的范围和类型食品安全管理体系4制作:郭元新 审核的基本概念审核的基本概念一、审核的必要性一、审核的必要性审审核核是是组组织织HACCPHACCP体体系系正正常常运运行行并并保保持持稳稳定定的的有有效效管管理理手手段段,也也是是推推动动组组织织HACCPHACCP体体系系持持续续改改进进的的基基本方法本方法。ISO9000:2000质量管理体系 基础和术语标准在有关“体系审核”要求中强调了审核的必要性:用于确定符合体系要求的
3、程度;用于确定符合体系要求的程度;审核发现用于评定体系的有效性;审核发现用于评定体系的有效性;用于识别改进的机会。用于识别改进的机会。食品安全管理体系5制作:郭元新二、什么是审核二、什么是审核审核是为获取审核证据并对其进行客审核是为获取审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则(相观的评价,以确定满足审核准则(相关的关的HACCPHACCP准则)的程度所进行的系统准则)的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。的、独立的并形成文件的过程。食品安全管理体系6制作:郭元新具体来讲:具体来讲:1 1、审审核核是是一一个个系系统统的的、独独立立的的并并形形成成文文件件的的过过程程,审核实施应
4、予以策划和管理。审核实施应予以策划和管理。2 2、强调审核证据的必要性、强调审核证据的必要性应确定获取审核证据的方法。应确定获取审核证据的方法。审审核核证证据据是是指指与与审审核核准准则则有有关关的的并并且且能能够够证证实实的的记记录录、事事实实陈陈述述或或其其他他信信息息。审审核核证证据据可可以以是是定性的或定量的。定性的或定量的。要求客观地评价获得的审核证据。要求客观地评价获得的审核证据。食品安全管理体系7制作:郭元新3 3、审核结论应确定组织的、审核结论应确定组织的HACCPHACCP体系满足体系满足审核准则的程度。审核准则的程度。在考虑了审核目的和所有审核发现后,在考虑了审核目的和所有
5、审核发现后,应决定最终审核结果。应决定最终审核结果。依据审核准则的要求。依据审核准则的要求。确定审核结论。确定审核结论。食品安全管理体系8制作:郭元新三、审核基本原则三、审核基本原则1 1、审核目的、审核目的在在通通常常情情况况下下,组组织织HACCPHACCP体体系系审审核核往往往往基基于以下几个原因:于以下几个原因:出于组织优先考虑管理的需要;出于组织优先考虑管理的需要;出于组织商业意图的考虑,如合同情况;出于组织商业意图的考虑,如合同情况;满足食品安全卫生要求的需要;满足食品安全卫生要求的需要;满足法律法规要求的需要。满足法律法规要求的需要。食品安全管理体系9制作:郭元新2 2、审核的客
6、观性、独立性和系统方法、审核的客观性、独立性和系统方法。客观性客观性审核只能使用客观证据,即那些支审核只能使用客观证据,即那些支持事物存在或其真实性的数据。客持事物存在或其真实性的数据。客观证据可通过观察、测量、试验和观证据可通过观察、测量、试验和其他手段获得其他手段获得。食品安全管理体系10制作:郭元新独立性独立性对于一个公正的、以确定满足审核对于一个公正的、以确定满足审核准则的程度为目的的审核来说,审准则的程度为目的的审核来说,审核机构及其审核员应保持独立性,核机构及其审核员应保持独立性,并避免利益冲突。并避免利益冲突。食品安全管理体系11制作:郭元新系统方法系统方法审核是一个系统的、独立
7、的并形成审核是一个系统的、独立的并形成文件的过程。为了实现审核的目的,文件的过程。为了实现审核的目的,需要应用系统方法,识别、理解和需要应用系统方法,识别、理解和管理审核活动的相互关联的过程。管理审核活动的相互关联的过程。食品安全管理体系12制作:郭元新3 3、审核准则、审核准则审审核核准准则则是是指指用用作作依依据据的的一一组组方方针针、程序或要求。可以是:程序或要求。可以是:标标准准要要求求,如如CACCAC的的HACCPHACCP通通用用准准则则、FDAFDA的的120120、123123法规等,法规等,食品安全管理体系13制作:郭元新顾客要求,如顾客提出的合同要顾客要求,如顾客提出的合
8、同要求;求;法律、法规要求;法律、法规要求;组织制定的组织制定的HACCPHACCP体系文件要求,体系文件要求,包括包括HACCPHACCP手册、手册、HACCPHACCP计划、卫生计划、卫生规范、指南、程序和作业指导书,规范、指南、程序和作业指导书,以及相关记录。以及相关记录。食品安全管理体系14制作:郭元新4 4、审核是一项授权的活动、审核是一项授权的活动审核授权可来自管理者的决策、合审核授权可来自管理者的决策、合同要求、审核委托方或法律要求。同要求、审核委托方或法律要求。审核授权是以信任为基础的,审核审核授权是以信任为基础的,审核方在审核期间获得的有关受审核方方在审核期间获得的有关受审核
9、方的文件内容和信息应予以保密。的文件内容和信息应予以保密。食品安全管理体系15制作:郭元新5 5、审核一致性、审核一致性审审核核的的一一致致性性是是指指由由彼彼此此独独立立的的审审核核组组对对同同一一对对象象的的审审核核,应应得得出出相相类类似似的的结结论论。为为了了保保证证审审核核实实施施的的一一致致性性和和有有效效性性以以及及审审核核结结论论的的可可信信性性,审审核机构应对审核方案进行策划和管理核机构应对审核方案进行策划和管理。食品安全管理体系16制作:郭元新6 6、审核技术、审核技术审核员在现场审核中,可应用多种审核员在现场审核中,可应用多种审核方法获取审核证据。审核方法获取审核证据。H
10、ACCPHACCP体系体系审核技术重点涉及审核员的抽样调审核技术重点涉及审核员的抽样调查活动、搜集信息的方法以及制定查活动、搜集信息的方法以及制定检查表等内容检查表等内容。食品安全管理体系17制作:郭元新 四 审核范围和类型审核范围和类型(一)审核范围每每次次审审核核都都应应基基于于明明确确规规定定的的目目的的、范围和审核准则。范围和审核准则。食品安全管理体系18制作:郭元新审核范围是指审核的广度和界限。范审核范围是指审核的广度和界限。范围通常包括对地理位置、组织单元、围通常包括对地理位置、组织单元、活动、过程和产品以及被覆盖的时间活动、过程和产品以及被覆盖的时间段的表述。一般来说,在确定一个
11、组段的表述。一般来说,在确定一个组织具体的审核范围时,应考虑如下因织具体的审核范围时,应考虑如下因素:素:食品安全管理体系19制作:郭元新实实施施审审核核活活动动所所覆覆盖盖的的受受审审核核方方HACCPHACCP体体系系所所涉涉及及的的场场所所区区域域,包包括括地地理位置和职能部门理位置和职能部门。实施审核活动所涉及的产品类别和实施审核活动所涉及的产品类别和产品实现活动与过程产品实现活动与过程基于受审核方及其产品的特点不同,基于受审核方及其产品的特点不同,有关审核准则的应用。有关审核准则的应用。实施审核活动所覆盖的时间段实施审核活动所覆盖的时间段食品安全管理体系20制作:郭元新(二)审核类型
12、(二)审核类型HACCPHACCP体体系系审审核核可可分分为为三三种种基基本本类类型型:第一方、第二方、第三方审核。第一方、第二方、第三方审核。食品安全管理体系21制作:郭元新1 1、第一方审核、第一方审核A A、什么是第一方审核?什么是第一方审核?第一方审核用于内部目的,由组织第一方审核用于内部目的,由组织自己或以组织的名义进行,可作为自己或以组织的名义进行,可作为组织自我合格声明的基础。组织自我合格声明的基础。“第一第一方审核方审核”通常称为通常称为“内部审核内部审核”。食品安全管理体系22制作:郭元新2 2、第二方审核第二方审核A A、什么是第二方审核什么是第二方审核第二方审核是由组织的
13、顾客或由其第二方审核是由组织的顾客或由其他人以顾客的名义进行的审核。审他人以顾客的名义进行的审核。审核依据更注重双方签定的合同要求。核依据更注重双方签定的合同要求。审核的结果通常作为顾客决定购买审核的结果通常作为顾客决定购买的因素的因素。食品安全管理体系23制作:郭元新3 3、第三方审核、第三方审核第第三三方方审审核核基基于于自自愿愿申申请请的的原原则则,审审核核依依据据是是相相关关的的HACCPHACCP标标准准或或法法律律法法规规等经确定的审核准则等经确定的审核准则。食品安全管理体系24制作:郭元新A A、什么是第三方审核什么是第三方审核第第三三方方审审核核由由外外部部独独立立的的组组织织
14、进进行行,这这类类组组织织通通常常是是经经认认可可的的,提提供供符符合合要求的认证或注册。要求的认证或注册。食品安全管理体系25制作:郭元新第二节第二节 审核程序审核程序审审核核程程序序包包括括:审审核核策策划划和和准准备备;文文件件审审核核;现现场场审审核核准准备备;首首次次会会议议;审审核核实实施施;不不符符合合项项报报告告;总总结结会会;跟踪审核;审核报告跟踪审核;审核报告食品安全管理体系26制作:郭元新一、审核策划和准备一、审核策划和准备1 1、确定审核范围、确定审核范围-按产品按产品-按生产线和按生产线和/或生产地点或生产地点-食物链中的位置食物链中的位置食品安全管理体系27制作:郭
15、元新审核策划和准备审核策划和准备2 2、组成审核组、组成审核组可以由一个或一个以上的审核员组成,可以由一个或一个以上的审核员组成,由一个审核组长领导由一个审核组长领导审核组组长应具有相关管理能力和专审核组组长应具有相关管理能力和专业经验的管理人员担任业经验的管理人员担任食品安全管理体系28制作:郭元新审核策划和准备审核策划和准备3 3、内审的频次和时间、内审的频次和时间-法律法规的要求法律法规的要求-产品、工艺、配方改变产品、工艺、配方改变审核的时间根据审核范围、目的和企审核的时间根据审核范围、目的和企业规模、生产产品种类而定。业规模、生产产品种类而定。食品安全管理体系29制作:郭元新二、文件
16、审核二、文件审核文件审核的目的是审核文件审核的目的是审核HACCPHACCP体系文件化的规定体系文件化的规定是否科学、合理。是否科学、合理。文件审核的要求:文件审核的要求:-文件内容是否覆盖文件内容是否覆盖HACCPHACCP文件审核的要求例如:文件审核的要求例如:确认确认HACCPHACCP体系文件符合法律法规要求;组织机体系文件符合法律法规要求;组织机构和职责的设置是否合理;确认工艺流程图、危构和职责的设置是否合理;确认工艺流程图、危害分析、关键点的确定、关键限值、监控措施、害分析、关键点的确定、关键限值、监控措施、验证措施、记录及文件化的一致性;验证措施、记录及文件化的一致性;食品安全管
17、理体系30制作:郭元新文件审核文件审核-为达到标准要求,确保产品安全,所进为达到标准要求,确保产品安全,所进行的各项质量活动是否明确相应的控制内行的各项质量活动是否明确相应的控制内容、控制手段和控制职责。容、控制手段和控制职责。-HACCPHACCP体系文件是否现行有效,符合体系文件是否现行有效,符合文件控制规定。文件控制规定。-名词术语是否符合相关标准的要求名词术语是否符合相关标准的要求。食品安全管理体系31制作:郭元新文件审核文件审核-在进入现场前进行的文件审核只能在进入现场前进行的文件审核只能反应文件与标准要求的基本符合性,反应文件与标准要求的基本符合性,在现场审核时,尚需进一步对在现场
18、审核时,尚需进一步对HACCPHACCP体体系文件是否符合标准进行审核,更要系文件是否符合标准进行审核,更要审核其实际运作的可操作性和有效性审核其实际运作的可操作性和有效性食品安全管理体系32制作:郭元新三、现场审核准备三、现场审核准备1 1、审核计划、审核计划在文件审核完成以后,在进行现场审在文件审核完成以后,在进行现场审核前,应编制审核计划以便审核顺利核前,应编制审核计划以便审核顺利进行。进行。审核计划是由审核组长制订的,确定审核计划是由审核组长制订的,确定审核员审核活动日程安排的指导性文审核员审核活动日程安排的指导性文件。件。食品安全管理体系33制作:郭元新ABC食品公司食品安全管理体系
19、食品安全管理体系内部审核计划内部审核计划食品安全管理体系34制作:郭元新食品安全管理体系35制作:郭元新现场审核准备现场审核准备2 2、核查表、核查表审核员应按照审核计划的安排,编制核查审核员应按照审核计划的安排,编制核查表。核查表的作用有:表。核查表的作用有:-明确所需审核的主要条款及要求明确所需审核的主要条款及要求 -使审核程序规范化、系统化,在不同使审核程序规范化、系统化,在不同的审核员之间保持一致性,保持评审过程的审核员之间保持一致性,保持评审过程的透明度的透明度 -使审核员在现场审核中始终保持明确使审核员在现场审核中始终保持明确的审核目标,帮助确保审核完成的审核目标,帮助确保审核完成
20、 -作为重要的审核记录存档作为重要的审核记录存档食品安全管理体系36制作:郭元新现场审核准备现场审核准备现场审核核查表的基本内容有:现场审核核查表的基本内容有:-受审核部门、审核时间、审核员受审核部门、审核时间、审核员姓名姓名 -审核依据栏:标明本项审核内容审核依据栏:标明本项审核内容所依据的审核准则中的条款要求(或所依据的审核准则中的条款要求(或HACCPHACCP体系文件的要求)体系文件的要求)食品安全管理体系37制作:郭元新现场审核准备现场审核准备-检查事项及检查方式栏:在本栏填写本检查事项及检查方式栏:在本栏填写本项检查的内容及检查方式。包括提问的问项检查的内容及检查方式。包括提问的问
21、题、或者检查记录及文件的内容题、或者检查记录及文件的内容 -检查及跟踪记录栏:在现场审核中作检查及跟踪记录栏:在现场审核中作为审核结果的记录,或跟踪审核的记录。为审核结果的记录,或跟踪审核的记录。必须将审核观察到的符合必须将审核观察到的符合/不符合事项加以不符合事项加以详细记录详细记录食品安全管理体系38制作:郭元新-核核查查表表可可按按标标准准的的条条款款、过过程程、职职能能、部部门门进进行行编编写写,并并可可按按过过程程展展开开,以利实施审核。以利实施审核。-按过程审核时,鼓励依照按过程审核时,鼓励依照“目标目标策划策划实施实施测量与监视测量与监视改进改进”的过程方法编制检查表的过程方法编
22、制检查表核查表的格式一般均为核查表的格式一般均为“问题问题结果结果”型,左边写出要审核的内容,右边型,左边写出要审核的内容,右边留出空格填写审核的结果留出空格填写审核的结果。食品安全管理体系39制作:郭元新运运用用核核查查表表时时,应应注注意意核核查查表表是是审审核核员员的的工工作作文文件件,没没有有必必要要透透露露给给受受审审核核方方,更更不不能能提提前前通通报报给给受受审审核核方方以以使使其其有有针针对对性性地地做做好好准准备备;核核查查表表最最好好由由审审核核员员默默记记在在脑脑中中,并并以以自自然然而而巧巧妙妙的的方方式式提提问问,审审核核员员手手中中的的核核查查表表只只起起到到一一个
23、个备备忘忘录录的的作作用用;在在审审核核中中如如果果遇遇到到新新的的或或有有价价值值的的情情况况,可可以以调调整整核核查查表表的的内内容容,但但要要防防止止完完全全抛抛开开核核查查表表,进进行行“随机应变随机应变”式的审核。式的审核。食品安全管理体系40制作:郭元新有有关关核核查查表表的的编编制制和和使使用用应应注注意意以以下下几点:几点:在在编编制制核核查查表表时时,应应以以相相关关的的HACCPHACCP标标准准和和准准则则以以及及受受审审核核方方的的HACCPHACCP体体系系文文件件为为依依据据;注注意意逻逻辑辑顺顺序序,明明确确审审核核步步骤骤;应应对对受受审审核核方方的的的的体体系
24、系文文件件有有充充分分的的了了解解,结结合合受受审审核核方方实实际际来来编编制制检检查查表表,不不要要仅仅仅仅将将标标准准或或准准则则上上的肯定句变成疑问句的肯定句变成疑问句。食品安全管理体系41制作:郭元新检查表食品安全管理体系42制作:郭元新四、审核实施四、审核实施首次会议首次会议现场审核现场审核不符合项报告不符合项报告总结会总结会跟踪审核跟踪审核审核报告审核报告食品安全管理体系43制作:郭元新(一)首次会议课堂模拟练习每人利用15分钟写一个发言提纲,上台演示,点评 食品安全管理体系44制作:郭元新(二)现场审核(二)现场审核审核组按照审核计划,以核查审核组按照审核计划,以核查表为工具,实
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