菜品研发的思路.pdf
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1、菜品研发的思路菜品研发的思路尊敬的师傅、各位师兄弟:大家好!首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨,其实我搞菜品研发时间并不长,才五年多一点,在这只是抛砖引玉,说的不对、不妥之处敬请批评指正。大家都知道:中国烹饪文化始于春秋,兴于唐宋,完善于明清,风行与当今。纵观中国“吃”的文化,可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法,到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味,构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。(也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜)首先什么是研发首先什么是研发?顾名思义就是研制开发,从某种意义上说研发就是创新。民以食为天,酒店以菜为基。菜品质量是企业
2、经营的依赖,生意的兴隆,菜品的设计与创新是重点。那么,创新的意义又是什么?菜品出不出彩,客人说了算,所以菜品的创新就是寻找卖点,寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向,吸引并且满足消费者购买欲望,扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化,研制新品、开发新菜式,真正做到我们想到的,正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺,在满足大家吃的欲望的同时,也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是:1 吸引顾客,扩大市场占有率;2 发挥员工的聪明才智,提高士气;3 可以彰显厨房员工的技术实力;4 为餐饮增加活力、且产生高效的利润。菜品研发要有策略,一般来说主要有四种
3、策略:1 1 精英研发精英研发就是指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新,组成专业的研发团队。这样研发的优点优点在于研发的产品水准高,能把握研发的方向,尤其适合集团、连锁餐饮,具有广泛的代表性;新菜的成功率高,受欢迎的程度也高,符合市场需要,调整完善的空间不大;组织研发的过程相对容易,新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时 缺点缺点表现表现为为研发的责任和压力集中在部分人员身上,有时也会江郞才尽、一筹莫展,且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2 2 全员研发全员研发指厨师不包括厨工,都有责任、义务和机会参与研发创新活动,多适用于单体餐饮企业,具有启发意义和实用价值。
4、它的优点优点是在相关的政策的激励和要求下,利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识,大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高,厨房风气会得到一定的净化,发挥大家的力量,体现每个人的价值,有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果;缺点缺点是组织工作量大,时间长,投入多,水平参差不齐,提炼、完善、升华的空间较大,推广时间较滞后。3 3 借脑研发借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4 4 引进研发引进研发指企业自己不研发,从外面引进,个人认为不易多,因为多了就不可能形不成自己的特色,没有核心和技术含量,大家都有体会,我们每研制一个产品,会象合乎自己的孩子一样维护它,销售好了,有种成就感,
5、所以这种研发可以是个别产品,或是研发思路,要变成自己东西才是特色。第二、第二、研发的方向在哪研发的方向在哪:通常说根据企业经营目标来确定,其实是菜品研发问市场!菜品研发问市场!确定方向主要方法有 1 超前思考、主动诱导造市场;比如随着人们的生活水平提高,人们越来越关注健康,那些皇烧汁、浓汤等将逐渐退出市场,被清淡、养身的产品替代。2 顺势开拓,抓住时机推市场;随着北京奥运会接近,大家大打奥运主题等 3 洞察新奇,引入新法争市场;如新原料,象有经营许可证生产的娃娃鱼、河豚等产品。第三、研发产品需要设计,新菜品设计要领:1 围绕顾客开发产品;2 提高产品的附加值(选择好吃的“素材”异地原料的引进;
6、追逐源头原料,并保持纯正、地道)3 使用天然食品作为调味料(使其味道独特、芬芳,给人留下深刻印象,如菌菇汤、南瓜汁、杏仁汁等)。产品设计的思路:1 以市场为导向的制作风格(江湖菜);2 传统技术的继承和发展(传统改良,狮子头做成各式各样更时尚的健康产品);3 地方民族特色的运用(地方性民族性是菜点开发的基础,特别是少数民族);4 食物原料的采集与利用(移植利用各地烹饪原料特有属性和形态);5 乡土菜肴的提炼、升华(到民间采集烹饪素材);6 古代宴席、菜品的挖掘与整理(研究制作古代的菜品,如满汉全席、红楼菜、孔府菜等);7 菜点合一的制作新风格(山西例、点心皮、酥皮做盛器);8 中西菜点技法的结
7、合(西料中用、西味中调、西烹中借、西法中效);9 地方菜品的融合与嫁接;10 热菜造型工艺交异交换(造型要简单、快速、出品方便)11 调味技艺的组合与变化(味变料不变:全鸭、全羊席;味不变料变;调味品的开发与应用:调味品复合化趋势、天然浸出物调料的发展;香辛调料及其制品的应用、添加营养和保健成分);12 器具与装饰手法的革新(厨师发明餐具,原壳盛装原味菜源于山东)13 点心工艺的开发与利用 14小吃文化的研发与出新。第四、菜品研制创新的八大原则第四、菜品研制创新的八大原则:1 市场性迎合消费者的需求;2 食用性体现食品真正价值;3 营养性营养卫生放在首位;4 大众性在普通原料中开发;5 简易性
8、尽量减少工时耗费;6 地域性突出本土文化特色;7 接纳性降低成本考虑消费;8 规律性遵循烹饪原理规律。第五、研制的注意点第五、研制的注意点(敢为人先,不断创新)(一)重视餐饮队伍的建设,千方百计营造良好宽松的工作环境(走出去、请进来,博彩众家之长;注意激励员工创新;建立健全竞争激励机制,奖罚分明,体现每个人的自我价值和成就感)。(二)精品名馔、大众菜点,齐头并进(1 创精品菜,树企业产品品牌;2 迎合市场的大众菜肴,适合广大宾客口味与兴趣;3 注重创新菜品的维护、推广和销售)。(三)扩大和创造新的市场(比赛、舆论)(四)提倡务实创新(适应市场、讲究实用发、味美兼备);比赛创新虽曲高和寡、费工费
9、时、新而不适,但也不可丢(可提升企业品牌形象);废弃媚俗创新(哗众取宠、喧宾夺主、矫揉造作)。(五)注重研发创新的要求:就是前面说的1 寻找自己的卖点;2 强调经营的特色 3 突出餐厅的氛围 4 倾心顾客的喜好(多考虑健康、多关心儿童、多体现忠诚、多营造文化、多提倡绿色、多迎合市场)(六)禁用:严禁大量使用雕刻;严禁随意围边装盘;严禁原料加工复杂化;严禁脱离风格随意化;严禁违背规律创新。其实菜品研发总结总结起来就是:传统菜点现代化,传统菜点现代化,现代菜点古典化,现代菜点古典化,民间菜点餐馆化,民间菜点餐馆化,餐馆菜点大众化,餐馆菜点大众化,大众菜点标准化,大众菜点标准化,家常菜点艺术家常菜点
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