HACCP培训教材.pdf
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1、HACCP 培训教材 第一讲:HACCP 计划的模式及其实施的必要条件 一、简单介绍 HACCP 体系的起源及发展,和大家共同学习什么是 HACCP 体系。1。HACCP 体系的起源及发展 早在上世纪 50 年代初化学工业就已经开始运用 HACCP 体系的基本原理;食品工业中 HACCP 体系的起源与 Pillsbury 公司的一项食品生产研究计划有关。1959 年Pillsbury 公司结合美国航空航天局的零缺陷方案建立了 HACCP 体系 1971 年 Pillsbury 公司在美国国家食品保护会议上首次将 HACCP 体系公布于众,1973 年 FDA 将 HACCP 体系开始运用于低酸
2、罐头食品生产;1974 年以后 HACCP 概念开始大量出现在科技文献中,但在 19741984 年它的应用停滞。1985 年美国国家科学院发表了“食品和食品原料微生物标准”,再次点燃了对 HACCP 的兴趣;1988 年国际食品微生物标准委员会在其第四卷出版物中介绍了食品安全和质量中的 HACCP,从此HACCP 概念国际化;20 世纪 90 年代:由于 HACCP 在水产品中取得了显著的效果,美国食品药品管理局强制性要求进出口水产品加工者都必须执行 HACCP,93 年国际食品法典委员会简称 CAC,由联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合创建开始鼓励各国使用 HACC
3、P,并在 1997 年制定了HACCP体系及其应用准则,指导各食品行业对 HACCP 的应用。HACCP 体系的概念 2.HACCP 体系是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系,其英文全称为 Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析与关键点控制),HACCP 体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法,对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价,找出对终产品的安全甚至包括质量有重大影响的关键控制点,并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施,在危害发生之前就控制它,从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性
4、的不合格产品出现的风险,实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。3。HACCP 计划的概念 HACCP 计划是将进行 HACCP 研究的所有关键资料集中于一体的正式文件,其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。二、HACCP 计划的模式 既然 HACCP 计划是文件,那就有它存在的格式或模式。不同的国家对 HACCP 计划有不同的模式,即使在同一国家不同的管理部门在各种食品生产过程中推行的 HACCP 计划也不尽相同。目前,得到大家公认的、食品法典委员会 HACCP 工作组承认的 HACCP 模式主要有两种:美国 FDA 提出的 5 步法和加拿大 CFIA 提出的 12 步法。1.美国食
5、品药品管理局的 5 步法:(1)制定 HACCP计划的必备程序和预先步骤。必备程序为GMP 和SSOP;预先步骤包括:组建 HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图;管理层的承诺。FDA 认为没有这些必备的程序和预先步骤可能导致 HACCP 计划的设计、实施和管理失效.(2)进行危害分析。具体工作包括:建立危害分析表、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害并给出判断依据、指出显著危害的预防措施(原理 1)、确定是否是关键点(原理 2)。(3)制定 HACCP 计划表。具体过程包括:填写 HACCP 计划表、建立关键限值(原理 3)、建立监控程序(原理 4
6、)、建立纠偏措施(原理 5)、建立验证程序(原理 6)、建立记录管理程序(原理 7).(4)完成验证报告。具体工作包括:确认制定 HACCP 计划的科学依据、确认 CCP 点的情况、验证 HACCP 计划的实施情况。(5)编制 HACCP 手册。具体内容包括:封面(名称、版次、制定时间);公司背景材料(公司名、公司地址、注册编号等);总经理颁布令(总经理手签);公司简介(附厂区平面图);公司组织结构图;HACCP 小组名单及职责;产品加工说明;产品加工工艺流程图;危害分析工作单;HACCP 计划 2 表格;验证报告;记录空白表格;培训计划;培训记录;SSOP 文本;SSOP 有关记录.2.加拿
7、大食品检验局的 12 步法:(1)组建 HACCP 小组(2)产品描述(3)确定预期用途;(4)建立工艺流程图及工厂人流物流示意图;(5)现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图;(6)列出每一步骤的危害(原理 1);(7)运用 HACCP 判断树确定 CCP(原理 2);(8)建立关键限值(原理 3);(9)建立监控程序(原理 4);(10)建立纠偏程序(原理 5);(11)建立验证程序(原理 6);(12)建立记录保持文件程序(原理 7);通过对以上两种模式的了解后,我们可以发现,虽然他们的提法不一样,但他们的所包含的内容基本上是一致的,因此,在实际工作中,只要制定的 HACCP 计划涵盖了
8、 HACCP 的 7 项基本原理,为 HACCP计划的实施提供了必备的基础条件,且能够符合本公司的实际情况,那么这个 HACCP 计划都是可行的.三、HACCP 计划实施的必要条件 1.两个必备的程序:HACCP 体系必须以良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)为基础,通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。2.管理层的支持:制定和实施 HACCP 计划必须得到管理层的理解和支持,特别是公司最高管理层的重视。因此,管理层应该了解 HACCP 原理,只有当各级管理者真正理解 HACCP 的内涵,了解 HACCP 能为公司带来利益,知道 HACCP 的内容及所需要的资源
9、,才能真正支持 HACCP 计划的实施.在此,管理层需要支持的主要内容包括:批准开支,批准实施公司的 HACCP 计划,批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性,任命 HACCP 组长和组员,确保 HACCP 小组所需的必要资源,建立一个报告程序,确保工作计划的现实性和可行性。3.人员素质及培训:人员是 HACCP 体系成功实施的重要条件。因为 HACCP 体系体系必须依靠人来执行,如果员工既无经验也没有经过很好的培训,就会使 HACCP 体系无效或不健全.4.建立校准程序:通过校准程序能确保所有产品品质和安全的检验、测试或测量器具均能得到有效维护和保养。如温度计、金探仪、电子秤等。5.确
10、立产品标识和追溯程序:要标识的内容有产品描述、级别、规格、包装、保质期限、批号、生产商和生产地址;产品的可追溯性包括能确定产品过程的输入和输入物的来源,产品发往的位置.6.建立产品回收计划:回收计划的建立可以保证凡是有公司标志的产品任何时候都能在市场上进行回收,能有效快速和完全地进入调查程序。3 第二讲 制定 HACCP 计划的必备程序和预先步骤 一.GMP、SSOP 和 5S 的基本知识 1.GMP:GMP 即良好操作规范,作为 HACCP 体系建立和实施的必要条件,其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范,以及完善的质量控制与管理体系。它要
11、求企业必须从原料接受直至成品出厂的整个过程中,进行完善的质量控制和管理,防止出现质量低劣的产品,保证产品质量。为了达到这些要求,她它主要从以下几点对食品企业进行了硬性规定:A.工厂的设计与设施 a.厂址选择与生产环境(厂址选择、厂区布置)b.规范化厂房的设计与建筑特点 c.规范化厂房所要求的设施(空气处理系统、防鼠防虫设施、采光照明设施、清洗消毒与卫生设施、水处理设施、废水废弃物处理设施)B.加工设备(材料要求、易于清洗消毒的程度、安全等)C.生产卫生要求:a.生产环境卫生 b.人员卫生 c.原辅料卫生 d.生产用水卫生 e.盛装容器及包装材料卫生 f.储存与运输卫生(原料和成品)g.工艺技术
12、卫生 D.生产管理和质量管理文件 a.标准(技术标准、管理标准、卫生标准)b.记录(生产记录、质量管理记录)2.SSOP:HACCP 的另一个必要程序就是 SSOP。SSOP 即标准卫生操作规范,它其实是食品企业为了保证达到 GMP 所规定的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。一般来说,涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由 CCP 来控制,而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由 SSOP 来控制比较合适。在有些情况下,一个产品加工操作可以不需要一个特定的 HACCP 计划,这是因为危害分析
13、显示没有显著危害,但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。因此,SSOP(卫生标准操作程序)至少包括一下 8 项内容:(1)、与食品接触与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;(2)、与食品接触的表面(包括设备、手套、工器具等)的清洁度;(3)、防止发生交叉污染;(4)、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;(5)、防止食品被污染物污染;(6)、化学药品的标记、贮存和使用;(7)、员工的健康与卫生控制;(8)、虫害的防治。3.5S 为了能使现场的卫生彻底达到 GMP 和 SSOP 中的规定,最好的方法就是在现场进行 5S 管理。因此,我们公司的 HACCP 计划中包含了 5S 计划,
14、所以有必要对 5S 进行一下了解。5S 是 20 世纪 50 年代起源于日本的一种现场管理方法,其目的是为了创造一个干净整洁、舒适合理的工作环境,并通过工作环境的整治,达到改善和提升管理的功效。所谓 5S 就是整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)4 五个项目,因日语的罗马拼音均以S开头,简称为 5S。a)整理:在工作现场将物品区别为有用的与无用的,只保留有用的东西,清除不需要的东西;b)整顿:把要用的东西,按规定位置摆放整齐,并做好标识进行管理;c)清扫:将不需要的东西清除掉,保持工作现场无垃圾,无污秽状态;d)清洁:
15、维持以上整理、整顿、清扫后的局面,并使之规范化、制度化,保持工作场所的干净整洁、舒适合理;e)素养:通过进行上述 4S 的活动,让每个员工都自觉遵守各项规章制度,养成良好的工作习惯,使 5S 的要求成为日常工作中的自觉行为。由 5S 的基本含义来看,5S 的 5 个部分不是孤立的,它们是一个有机整体。整理、整顿、清扫是进行日常 5S 活动的具体内容;清洁则是指对整理、整顿、清扫工作的规范化和制度化管理,以便能够使整理、整顿、清扫工作持续开展,保持好的整理整顿清扫水平;素养是要求员工建立自律精神,养成自觉进行 5S 活动的良好习惯。它们的关系可以用下图表示:二、HACCP 体系的常用术语 步骤(
16、Step):指从产品初加工到最终消费的食品链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段.控制(Control)为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。(名词:指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况)控制点(Contol Point)能够对生物、物理、化学因素进行控制的任何点、步骤或过程 关键控制点(Critical Control Point(CCP)):能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序 关键限值(Critical Limit):与关键控制点有关的预防措施都必须满足的要求,区分产品可接受与不可接受的参数
17、 操作限值(Operating Limits):比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离风险的标准.判断树(Decision Tree):用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合 控制措施(Control Measure):指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动.纠正措施(Corrective Action):组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施 组织(Organization)指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构 HACCP 计划(HACCP Plan):为确保对影响食品安全的危害实施控制遵
18、照HACCP 原理而制定的书面计划 HACCP 体系(HACCP System):整理 整顿 清扫 清洁 素养 5 识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系,是通过实施HACCP计划而获得的结果。危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。(危险指人群暴露于食品危害后造成不良健康影响的估计可能性和严重性.)显著危害(Significant Hazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因
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