HACCP的培训课件1-2.ppt
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1、1第一章第一章HACCP的产生、发展及益处的产生、发展及益处第一节第一节HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 第二节第二节 建立建立HACCP,HACCP的益处的益处 2第一节第一节HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展HACCP是英文hazard analysis critical control point的缩写,称危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统,近年来受世界各国重视并采用作为食品行业的一种新的产品安全质量保证体系。959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。1971年皮尔斯柏利公司在美
2、国食品保护会议上首次提出HACCP,几年后美围食品与药物管理局(FDA)采纳并用作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。皮尔斯柏利公私的HACCP主要包括以下三部分:确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性,包括动植物性振料的阜长、采收、加制造、销售、项处理及使用等过程;决定可控制的危害控制点;建立各种措施来监控关键点。3自HACCP应用于食品工业后,美国国家海产品部(缩写NMFS)、食品安全检验处(缩写FSlS)、食品药物管理局(FDA)、纳蒂克研究与发展中心等四个部门请求固家研究委员会组织专家组制定应用于食品微生物控制的基本法规,因此,1980年成立食品和营养委员会微生物标准工作小组
3、,组建国家食品微生物标准咨询委员会(缩写NACMCF),由四个法规主管部门构成,主管食品安全的司法权这个委员会包括国家与州法规部门、食品工业及学术界的代表。4 1988年提出了微生物安全与质量保证的HACCP的六个基本原理;区别和分析各种危害性(包括从原材料到产品的使用过程);确定可供控制的关键控制点(CCP);制定标准限值,指明CCP是否可被控制;确定及执行措施,监控CCP当临拧反映出不在控制时的纠正措施;证实HACCP是住正确使用中 1988年3月18日,美国食品微生物咨询委员会(NACMCF)建立,负责食品微生物标准工作,于第一年11月起草了用于食品生产的HACCP原理的基本准则,并用它
4、作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则于1992年以来所经修改完善形成HACCP七个基本原理。51993年食品法规委员会的食品卫生部也起草一个文件应用HACCP原理的指导书推行HACCP计划,并对HACCP名词术语、发展HACCP基本条件、CCP点判断图的使用等细节进行详细规定,即现在全世界执行的HACCP七个基本原理,危害分析;确定关键控制点;确定关键限值;监控措施;建立纠偏措施;记录保持措施;审核(验证)措施。6美国是最早应用HACCP原理的国家,并在食品加工制造中强制中实施HACCP的监督与立法工作:美国食品安全检验处于1989年IO月发布食品生产的HACCP原理;于1991
5、年4月提出HACC评价程序;于1994年3月公布了冷冻食品HACCP一般规则。欧共体(EC)于1993年对水产品的卫生管理实行新制度,也逐步采用实施HACCP管理制度,主要从两方面应用HACCP。一个是9343/EEc会议指南,指出对食品人员卫生和其它特别需注意的问题;另一个是925/EEC会议指南,是专门针对肉产品的HACCP原理。我国从1990年起,国家进出口商品检验局科学技术委员会食-品专业技术委员会开始进行食品加工业应用HACCP的研究,制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方而的HACCP体系的具体实施方莱 7第二节第二节 建立建立HACCP,HAC
6、CPHACCP,HACCP的益处的益处 一使用一使用HACCPHACCP的益处的益处1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法 2、强调加工控制 3、集中在影响产品安全的关键加工点上 4、强调执法人员和企业之间的交流 5、安全检验集中在预防性上 6、不需要大的投资,可使其既简单又有效 7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨 HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。8二二HACCPHACCP认证意义认证意义HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品
7、保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。2、应用最少的资源,做最有效的事情。9三三HACCPHACCP体系的基本原理和发展过程体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程
8、中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力 10形成了HACCP计划的7个原理:1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中 可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。3、确定关键限值。对确定的关键
9、控制点的每一个预防措施确定关键限值。4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全符合。5、确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录保持程序。7、建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。11第二章第二章 HACCPHACCP七个原理七个原理 第一节第一节 进行危害分析,确定预防措施(原理进行危害分析,确定预防措施(原理一)一)第二节第二节 建立关键控制点(原理二)建立关键控制点(原理二)第三节第三节 建立关键限值(原理三)建立关键限值(原理三)第四
10、节第四节 建立监控程序(原理四)建立监控程序(原理四)第五节第五节 纠正措施(原理五)纠正措施(原理五)第七节第七节 建立文件和记录保持程序(原理七)建立文件和记录保持程序(原理七)12第一节第一节 进行危害分析,确定预防措施(原理一)进行危害分析,确定预防措施(原理一)什么是危害分析?什么是危害分析?危害分析就是识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。危害分析的目的危害分析的目的危害分析的目的是为了:识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害,确定预防措施,以确保食品的安全。13如何进行危害分析?危危害害分分析析包包括括两两种种基基本
11、本活活动动:头脑风暴(brain storming)和风险评估。头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析,列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。在开始建立HACCP体系之前,必须建立一个HACCP小组,这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤非常熟悉。必须明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。风险级别划分 在头脑风暴以后,需要针对每一个危害进行风险评估,即根据每一危害发生的可能性和一旦发生后会造成什么样的后果(严重性)进行风险评估。14危害分析过程危害分析过程 要针对流程图上的每一步危害进行分析,确定在本步骤引入、受控或增加的生物性、化学性或物理性
12、危害。(i)原料:原料中会含有哪些容易引起生物危害(ii)食品内在的因素:食品的自然特性和成分(iii)加工/操作过程:l加工过程是否包括了可以杀死病菌和消除毒素的可操作步骤?要考虑细菌繁殖体和芽孢。l在加工阶段(如烹饪)到包装阶段,食品是否会被交叉污染?15什么是预防控制措施?什么是预防控制措施?预防控制措施是用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动。危害被识别之后,就应该考虑每个危害应用的预防措施。预防的措施可能是物理的方法、化学的方法或是其它可以控制的方法。控制一种特殊的危害可能需要一种以上的预防措施,而一种预防措施也可能控制一个以上的危害。16第二节第二节 建立关键
13、控制点(原理二)建立关键控制点(原理二)关键控制点定义:关键控制点定义:能够实施控制的,从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。在对危害分析时所确立的每个显著危害,必须建立一个或多个关键控制点进行控制。关键控制点应该是加工/操作过程中的一个点,或是一个步骤,也可以是一道工序。同时它是用来对食品安全危害实施控制,从而使食品安全危害得以预防、消除或把其降低到可接受水平 17可预防的实例进 进货控制,可防止病原体或用药残留物的污染(如:供应商的声明);制定配方或加入原料控制,可预防化学性危害或防止程品种病原体的生长(如:PH调节或加入防腐剂);冷藏或冷却可控制病
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