食品商品质量的基本要求课件.ppt
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1、食品的生物来源(生源)食品的生物来源(生源)l动物动物l植物植物l细菌和真菌细菌和真菌第二节第二节 商品质量的基本要求商品质量的基本要求(一)对食品质量的基本要求(一)对食品质量的基本要求l食品的营养价值食品的营养价值l食品的色、香、味、形食品的色、香、味、形l食品的卫生质量食品的卫生质量一、食品的营养价值一、食品的营养价值食品的营养价值包括:食品的营养价值包括:l营养成份营养成份l可消化率可消化率l发热量发热量糖类(碳水化合物)糖类(碳水化合物)l是人体热能的主要来源是人体热能的主要来源脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素矿物质矿物质营养成分及功能示意图营养成分及功能示意图糖糖脂肪脂肪蛋白质蛋白
2、质维生素维生素矿物质矿物质水水供给热能供给热能保持体温保持体温维持生长维持生长修补组织修补组织保持器官机能保持器官机能调节代谢反应调节代谢反应二、食品的色、香、味、形二、食品的色、香、味、形三、食品的卫生质量三、食品的卫生质量l某些食品含有毒素物质,如某些食品含有毒素物质,如河豚鱼、毒蘑茹河豚鱼、毒蘑茹等等生物对食品的影响生物对食品的影响旋毛虫旋毛虫猪肉中的旋毛虫猪肉中的旋毛虫姜片虫姜片虫蛔虫蛔虫肺吸虫肺吸虫加工中混入的毒素加工中混入的毒素 乳制品拓展内容:炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品,一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。l
3、 色泽 优质的炼乳色泽均匀一致,呈乳白色,稍带微黄,有光泽。劣质炼乳色泽不纯,多呈米黄色、淡肉色、褐色等,有的还有钮扣状凝块产生。l 气味 优质的炼乳气味纯正,具牛乳的清香,无外来异味。l 组织状态 组织细腻,粘稠度适中,能从勺子上自然流下,质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大,有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒,有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。l 口尝 好的炼乳在用口尝时,不会感到有乳糖结晶存在,滋味纯正爽口,无其它异味。炼乳应保存于干燥、阴凉的地方,温度不要超过20,如果长期保存,温度最好在45。乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不同,乳粉可以分为以下几种
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