[荐]中式烹调师(初级)模拟考试题库.内部[.pdf
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1、中式烹调师(初级)1、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。()2、【判断题】烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。()3、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。()4、【判断题】()味精在 7090时溶解度最好,鲜味最足。()5、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的酥脆风味。()6、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质。()7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。()8、【判断题】()单糖
2、可以被人体直接吸收利用。()9、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。()10、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。()11、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。()12、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。()14、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。()15、【判断题】制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。()16、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过
3、油、拉油等。()17、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。()18、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()19、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。()20、【判断题】()大豆的原产地是巴西。()21、【判断题】鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。()22、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。()23、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。()24、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。()25、【单选题】熬制糖浆应选用()
4、。(D)A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 26、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。(B)A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 27、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。(A)A、辅助作用 B、决定作用 C、相辅相成的作用 D、纽带作用 28、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。(C)A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状 29、【单选题】焖与煮的主要区别是()。(A)A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小,煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料 30、【单选题】
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