[必过]中式面点师(中级)实操模拟考试题库[历年考点].pdf
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1、中式面点师(中级)实操 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。()2、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性,在粉料或其它辅料上翻滚,使剂坯表面均匀地粘满其他原料。()3、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。()4、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发焯、发砂。()5、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 6、【单选题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,(),口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝 B、没有蜂窝 C、质地坚实 D、有细小的蜂窝 7、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)A、气体
2、 B、热 C、氧分 D、水分 8、【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。(B)A、低速搅打 B、高速搅打 C、搅拌 D、调匀 9、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 10、【单选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水 B、多加些热水 C、适当加少量水 D、多加些温水 11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 12、【单选题】物理膨松
3、面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状 B、蜂窝状 C、海绵状多孔结构 D、泡沫状多孔结构 13、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(A)A、揽仁 B、松仁 C、瓜子仁 D、麻仁 14、【单选题】销售毛利率与()的和是 100%。(C)A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 15、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D)A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 16、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。(B)A、切碎 B、剥去外衣切碎 C、烤熟 D、炸熟 17、【单选题】
4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。(B)A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 18、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。(B)A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。(D)A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 M 乍用。21、【单选题】保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、100
5、0V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 22、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(D)A、形状 B、口味 C、原料 D、性质 23、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为 g/Kg。(C)A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 24、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1 B、2 C、3 D、4 25、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率
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