[荐]中式面点师(中级)模拟考试题库.内部[.pdf
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1、中式面点师(中级)1、【判断题】制作饭皮面坯,将 500 克糯米洗净,与 200 克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。()2、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。()3、【判断题】()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。()4、【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()5、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()6、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性,在粉料或其它辅料上翻滚,使剂坯表面均匀地粘满其他原料。()7、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二,将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌
2、匀,开动机器抽打。()8、【判断题】()拧要求双手用力均匀,不要拧紧,坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。()9、【判断题】()滚粘时,其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。()10、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。()11、【判断题】()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。()12、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。()13、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。()14、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。()15、【判断题】()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力
3、等等。()16、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。()17、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。()18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。()19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。()20、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。()21、【判断题】制作 1000 克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉 300 克。()22、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。()23、【判断题
4、】()烤制品的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品表面色泽鲜明,形态美观。()24、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()25、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()26、【单选题】炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)A、100 B、120 C、140 D、160 27、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。(D)A、松发度 B、筋性 C、弹性 D、胀润度 28、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望 B、热情、严肃 C、光明、希望 D
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