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1、“醋都醋都”摩德纳摩德纳Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的起源的起源Balsamic Balsamic VinegarVinegar的酿造的酿造Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的美味的美味第1页/共18页 说起说起“醋都醋都”,大家自然想到中国的山西,其实远,大家自然想到中国的山西,其实远在意大利的北部,也有个闻名遐迩的香醋之都,那在意大利的北部,也有个闻名遐迩的香醋之都,那就是已故男高音歌唱家帕瓦罗蒂的出生地就是已故男高音歌唱家帕瓦罗蒂的出生地摩摩德纳。德纳。第2页/共18页 意大利的意大利的摩德纳(摩德纳(Modena)省是意
2、大利最富有的省省是意大利最富有的省份,它份,它位于亚平宁山脉的山脚下,环球时报记者曾位于亚平宁山脉的山脚下,环球时报记者曾两次走访那里。那里两次走访那里。那里不仅出产巴萨米克醋,还出产帕梅不仅出产巴萨米克醋,还出产帕梅森干酪。世界顶级名车法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等森干酪。世界顶级名车法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等多家公司顶级跑车的总部都设在该市郊区,多家公司顶级跑车的总部都设在该市郊区,因此拥有因此拥有“引擎之都引擎之都”、“歌剧之城歌剧之城”等众多美誉。不过让摩德纳等众多美誉。不过让摩德纳最出名的,还是满城飘散的醋香。最出名的,还是满城飘散的醋香。第3页/共18页 现时世界上售价最贵的醋,就
3、是意大利摩德纳的出现时世界上售价最贵的醋,就是意大利摩德纳的出品的品的黑醋黑醋Balsamic VinegarBalsamic Vinegar(意大利文(意大利文Balsamico Balsamico VinegarVinegar),售价过千甚至过万元),售价过千甚至过万元100ml100ml!在超市常见的售价只有几十到几百的黑醋,其实在超市常见的售价只有几十到几百的黑醋,其实都是都是“赝品赝品”工厂大量制造的产物。实时、工厂大量制造的产物。实时、“无无添加添加”酿造的酿造的Balsamic VineBalsamic Vinegargar并不容易见到。正宗、并不容易见到。正宗、拿到认证的意大利
4、陈年黑醋,只有法定的拿到认证的意大利陈年黑醋,只有法定的100ml100ml小圆瓶小圆瓶装,而且每瓶有装,而且每瓶有“出生证明书出生证明书”的才是正货;现在一的才是正货;现在一年才批准发售约年才批准发售约2000L2000L,以,以100ml100ml一瓶来计算,一瓶来计算,全球每全球每年只有约年只有约2 2万瓶供应万瓶供应。第4页/共18页第5页/共18页 摩德纳生产的摩德纳生产的Balsamic VinegarBalsamic Vinegar堪称意大堪称意大利一宝,不仅利一宝,不仅粘稠醇厚粘稠醇厚,而且,而且酸中带甜酸中带甜。南欧。南欧国家流行清淡的沙拉,黑醋往往在其中起到画国家流行清淡的
5、沙拉,黑醋往往在其中起到画龙点睛的作用。龙点睛的作用。说起说起Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的起源,可以追溯的起源,可以追溯到古罗马时期。当年到古罗马时期。当年这种醋只是贵族的私房美这种醋只是贵族的私房美味,从不外传,所以那时被称为味,从不外传,所以那时被称为“公爵醋公爵醋”。二战后贵族没落,二战后贵族没落,Balsamic VinegaBalsamic Vinega才飞入寻才飞入寻常百姓家。如今,摩德纳醋已被列入欧盟传统常百姓家。如今,摩德纳醋已被列入欧盟传统物产名单,当地对产量进行着严格控制,每瓶物产名单,当地对产量进行着严格控制,每瓶黑醋都有鉴定专家的签
6、名落款。黑醋都有鉴定专家的签名落款。第6页/共18页 “BalsamicoBalsamico”这个字来自拉丁文,是补药、这个字来自拉丁文,是补药、补品的意思。在近补品的意思。在近10001000年之前,意大利人发现,年之前,意大利人发现,发酵了的葡萄汁有发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫治疗与防御鼠疫的功效,多的功效,多喝也对身体有益,所以贵族、王室家里会自行喝也对身体有益,所以贵族、王室家里会自行酿造,就在府邸的阁楼设置酿造,就在府邸的阁楼设置“酿造厂酿造厂”;他们;他们也会互相馈赠陈酿作为也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物名贵的礼物;女儿出嫁,;女儿出嫁,甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为甚
7、至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆嫁妆。第7页/共18页 几百年下来成为风俗,女儿会学好酿醋的技术,几百年下来成为风俗,女儿会学好酿醋的技术,与醋桶一起出嫁;人们也慢慢发现,醋陈放越久越与醋桶一起出嫁;人们也慢慢发现,醋陈放越久越浓,味道越显醇厚,便逐渐兴起饭后来一小杯作消浓,味道越显醇厚,便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒;后来更以它入馔,作为日常菜肴的调味品了。化酒;后来更以它入馔,作为日常菜肴的调味品了。第8页/共18页 Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的的“法定法定”制醋方法制醋方法非常严谨,首要是葡萄必须是非常严谨,首要是葡萄必须是ModenaMo
8、dena省内出省内出产的产的指定品种指定品种,一是白葡萄,一是白葡萄TrebbianoTrebbiano,另外,另外就是红葡萄就是红葡萄LambruscoLambrusco。前者本是酿造干邑的。前者本是酿造干邑的主要品种,糖分特别高,味道却简单清淡,主要品种,糖分特别高,味道却简单清淡,很适合需要长时间浓缩的制醋过程,使陈醋很适合需要长时间浓缩的制醋过程,使陈醋的味道不会过烈;而后者则是酿造意大利著的味道不会过烈;而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。名气泡酒的品种。第9页/共18页 跟葡萄酒不一样,黑醋不需要葡萄发酵跟葡萄酒不一样,黑醋不需要葡萄发酵后的酒精,所以葡萄采摘回来,进行去梗去后的
9、酒精,所以葡萄采摘回来,进行去梗去皮、榨汁及过滤的程序后,便会立即展开煮皮、榨汁及过滤的程序后,便会立即展开煮葡萄汁的工作,让葡萄汁的工作,让水分蒸发水分蒸发,糖分快速浓缩糖分快速浓缩,以及把葡萄的大量以及把葡萄的大量酵母煮掉酵母煮掉。这个程序得小。这个程序得小心处理,因为大火会把葡萄汁煮出心处理,因为大火会把葡萄汁煮出“焦糖性焦糖性”,葡萄汁便全盘作废,所以他们一直用传,葡萄汁便全盘作废,所以他们一直用传热性最低的铜锅,遇着火力太猛,搬起铜锅热性最低的铜锅,遇着火力太猛,搬起铜锅便能快速断热。便能快速断热。第10页/共18页 酿造师按照不同的意愿煮葡萄汁,酿造师按照不同的意愿煮葡萄汁,有些爱
10、先猛后温和,有些喜欢一直温温有些爱先猛后温和,有些喜欢一直温温和和,把葡萄汁煮得不那么浓稠,方便和和,把葡萄汁煮得不那么浓稠,方便日后调配。日后调配。这个过程得花一两天,让葡萄汁这个过程得花一两天,让葡萄汁浓缩浓缩2/32/3,糖分含量达,糖分含量达30%30%至至70%70%。待煮。待煮好的葡萄汁放凉,便可以放进数百升的好的葡萄汁放凉,便可以放进数百升的大橡木桶存放数个月。这几个月,葡萄大橡木桶存放数个月。这几个月,葡萄汁剩余的少许酵母会开始汁剩余的少许酵母会开始发酵发酵,生出,生出5%5%至至6%6%的酒精度,这些轻微的酒精会与葡的酒精度,这些轻微的酒精会与葡萄里面的萄里面的醋酸菌产生作用
11、,转化成醋醋酸菌产生作用,转化成醋。第11页/共18页 醋化以后,酿造师便会把醋汁放进已准醋化以后,酿造师便会把醋汁放进已准备好的备好的“BatteriaBatteria”每组每组4 4至至8 8个大小不个大小不一的木桶,进行意大利黑醋最漫长、最考究一的木桶,进行意大利黑醋最漫长、最考究的陈放阶段。的陈放阶段。木桶大小不一,是为黑醋每年木桶大小不一,是为黑醋每年蒸发、浓蒸发、浓缩而设缩而设,最大的木桶约,最大的木桶约5050至至80L80L,逐层递减逐层递减至最后一个约十至十多至最后一个约十至十多L L。酿醋之初,一组。酿醋之初,一组木桶需要培养一年以上,先用一般的酒醋把木桶需要培养一年以上,
12、先用一般的酒醋把每个木桶装满,浸泡一年,去除新桶的味道;每个木桶装满,浸泡一年,去除新桶的味道;倒掉去味的酒醋后,这组倒掉去味的酒醋后,这组BatteriaBatteria才能使用。才能使用。第12页/共18页新一年已醋化的醋汁放进新一年已醋化的醋汁放进BatteriaBatteria的木桶,每个的木桶,每个只注满只注满3/43/4,让醋汁有空间,让醋汁有空间与空气接触,继续蒸发与氧化;然后第与空气接触,继续蒸发与氧化;然后第二年,在次小的木桶取出部分醋汁,倒二年,在次小的木桶取出部分醋汁,倒到最小的木桶里,让最小的木桶又回复到最小的木桶里,让最小的木桶又回复3/43/4满,如此类推,到最大的
13、木桶,就用满,如此类推,到最大的木桶,就用新一年的醋汁把它填满至新一年的醋汁把它填满至3/43/4。年复年,。年复年,每年冬天做一次添桶工作,每年冬天做一次添桶工作,1212年后年后,最,最小木桶里的黑醋,便够资格拿到小木桶里的黑醋,便够资格拿到“传统传统巴萨米克醋业公会巴萨米克醋业公会”(Consorzio(Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)Tradizionale di Modena)进行验证。进行验证。第13页/共18页 专业的专业的“品
14、醋大师品醋大师”会在不同的送检会在不同的送检黑醋中黑醋中“盲品盲品”,从,从颜色、浓度、闻香、颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味口感、味道、余香、余味各个方面去验证,各个方面去验证,满分是满分是400400分,分,1212年的黑醋,需要至少年的黑醋,需要至少229229分才算合格。合格的,便会由工会直接装分才算合格。合格的,便会由工会直接装进法定的小圆瓶里,包装出售,慎防假冒;进法定的小圆瓶里,包装出售,慎防假冒;不合格的,便要拿回去不合格的,便要拿回去继续继续培养。培养。第14页/共18页 Balsamic VinegarBalsamic Vinegar最初是於用餐后饮用一小口最初是於
15、用餐后饮用一小口有有安慰心神安慰心神的功效。久而久之,现在也可在世界级的功效。久而久之,现在也可在世界级厨师的食谱上从头盘到点心都可以发现其踪迹,通厨师的食谱上从头盘到点心都可以发现其踪迹,通常使的份量约为一茶匙。常使的份量约为一茶匙。第15页/共18页 Traditional Balsamic Vinegar of Modena Traditional Balsamic Vinegar of Modena 适用任何菜肴,就连最基本的菜也不例外。这种果醋适用任何菜肴,就连最基本的菜也不例外。这种果醋因因散发着芳香的酒气散发着芳香的酒气也常常代替料酒使用。它通常用也常常代替料酒使用。它通常用来搭配鸡肉或煎蔬菜,还可浇于烹好的食物上,如菠来搭配鸡肉或煎蔬菜,还可浇于烹好的食物上,如菠菜,以创造出一种独特的味道。菜,以创造出一种独特的味道。第16页/共18页第17页/共18页感谢您的观看。第18页/共18页
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