烟熏炉杀菌设备.pptx
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1、回顾滚揉机的主要作用是什么?立式和卧式滚揉机在滚揉效果上有哪些区别?什么是呼吸式滚揉机?判断:活塞式灌肠机能实现连续进料,而叶片泵式灌肠机则不能实现连续进料。请简单地描述火腿灌装机的工作过程。第1页/共34页第八节 烟熏炉在肉制品加工过程中,对香肠或其他肉制品进行烟熏的主要目的是为了使肉制品具有烟熏味。烟熏的方法:1.按烟雾的状态不同,可分为:木熏法和液熏法(不需要发烟装置,直接将烟熏液注入肉制品中)。2.按烟熏温度的不同,可分为:冷熏、温熏、热熏三种。3.按发烟方式的不同,可分为:直接发烟式(传统烟熏)、间接发烟式(产烟室与烟熏室分开,烟熏炉就属于间接发烟)第2页/共34页烟熏炉(一门一车)
2、烟熏架烟熏室第3页/共34页第4页/共34页烟熏室结构及烟流方向烟熏室结构及烟流方向烟熏室鼓风机增压区热交换器烟发生器滤烟器电气控制板第5页/共34页烟雾发生器 烟雾发生器是烟熏炉的主要部件之一,所利用的发烟材料就是日常的木料,木料在不完全燃烧下产生烟雾。烟雾中含有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类(烃类中的苯并芘具有强烈致癌作用)。烟雾的浓度、温度、湿度、流速都对烟熏效果有影响。第6页/共34页几种发烟方式p燃烧法p摩擦发烟p湿热分解法p流动加热法第7页/共34页燃烧法:跟传统的产烟方法相似,将混有水分的木屑加入到电燃烧器上,使之不完全燃烧产生烟雾。第8页/共34页摩擦发烟:利用“钻木取火
3、”的原理,使木料产烟。第9页/共34页摩擦发烟的示意图如何来控制烟雾的浓度及温度?第10页/共34页湿热分解法:利用300400的水蒸汽和空气的混合气体使木屑受热分解产烟,此时的烟雾含有大量的水蒸汽,湿度较高,而且温度也较高,温度过高的烟雾会使肉品表面的蛋白质迅速变性,生成一层“干膜”,从而阻碍烟熏成分向肉品内部扩散,因此,高温的烟雾要经过一个冷却器对其降温。湿热分解法的特点:1.烟熏效果优于燃烧产烟、摩擦发烟等干热产烟法;2.由于产烟温度还没达到致癌物质苯并芘的沸点(475),因此湿热分解法所产生的烟雾中苯并芘的含量相对较少。第11页/共34页湿热分解产烟示意图第12页/共34页流动加热法流
4、动加热法的原理与湿热分解法相似,不同的是:加热介质为300400的空气,而湿热分解法的加热介质是水蒸汽和空气的混合物;木屑依靠压缩空气的带动进入反应室;而湿热分解法的木屑依靠螺旋传动带的传动。流动加热法原理见书上117页的图4-64,反应室左上端的有空气通入,起什么什么作用?要提高烟雾浓度,我们可以采取什么办法?第13页/共34页由烟雾发生器产生的烟雾在鼓风机(类似于抽油烟机的作用)的作用下,进入增压区,增压区设有一个蒸汽喷头,高速喷出的蒸汽与烟雾混合后,达到增压、增湿的目的。烟雾的湿度过低,对烟熏效果有什么样的影响?湿度过低,会使肉品表面迅速形成一层“干膜”,这样不利于烟熏成分的渗透。第14
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