第三章食品安全性影响因素.pptx
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1、第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第一节第一节 生物因素对食品安全性的影响生物因素对食品安全性的影响 一细菌对食品安全性的影响 二真菌及其毒素对食品安全性的影响 三病毒对食品安全性的影响 四寄生虫对食品安全性的影响第二节第二节 化学因素对食品安全性的影响化学因素对食品安全性的影响 一.农药残留对食品安全性的影响 二.兽药残留对食品安全性的影响 三.食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 四.有害金属对食品安全性的影响 五.食品容器和包装材料对食品安全性的影响 六.动植物中天然有害物质对食品安全性的影响第三节第三节 物理性
2、因素对食品安全性的影响物理性因素对食品安全性的影响 一.非食源性物质危害 二.辐射对食品安全的影响 三.核污染对食品安全的影响 目目目目 录录录录第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第一节第一节 生物因素对食品安全性的影响生物因素对食品安全性的影响一、一、细菌对食品安全性的影响细菌对食品安全性的影响(一)细菌造成的食源性疾病的预防(一)细菌造成的食源性疾病的预防细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后所发生的急性或亚急性中毒,是食物中毒中最常见的一类。我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见
3、,其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素1流行病学特点流行病学特点(1)发病率高,病死率低。在各类原因引起的食物中毒中,细菌性食物中毒无论在发病次数还是发病人数均居首位。(2)夏秋季节发病率高。细菌性食物中毒全年皆可发生,但绝大数发生在气温较高的5月10月。(3)动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2发生原因发生原因(1)食品在生产、运输、贮存、销售及烹调过程中受到致病菌的污染,而食用前又未经过充分的高温处理或清洗。(2)加工后的熟食品受到少量致病菌污染,但由于在适宜条件(适宜温度、适宜pH
4、及充足的水分和营养条件)下存放时间较长,从而使致病菌大量繁殖或产生毒素,而食用前又未加热处理,或加热不彻底。(3)熟食品受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染,以致食用后引起中毒。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3预防措施预防措施(1)防止食品被细菌污染。(2)控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻,温度控制在28,可抑制大部分细菌的繁殖。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(二二)常见)常见的的细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病1.沙门氏菌属沙门氏菌属(1)生物性特征沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的,革兰氏阴性杆菌,无芽孢、无荚膜,周身鞭毛,能运动的需氧或兼
5、性厌氧的短杆菌。到现在已发现沙门氏菌有2324种血清型,我国已有 200多个血清型。沙门氏菌最适生长温度为3537,最适pH为7.27.4,不能耐受较高的盐浓度。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(2)食物中毒机制和症状沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现,一般可分为五种类型:胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为1236h,短者6h,长者4872h,潜伏期短者,病情较重。大多数沙门氏菌属食物中毒是活菌对沙门氏菌肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒;某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。第三
6、章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(3)污染的食品沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起,特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉脏等),也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起,豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒,但引起者较少。沙门氏菌污染肉类,可分为生前感染和宰后污染两个方面。水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染,淡水鱼虾有时带菌,海产鱼虾一般带菌较少。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(4)控制措施沙门氏菌的预防措施主要抓住三个环节。防止食品被沙门氏菌污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖。彻底杀死沙门氏菌。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2.大
7、肠杆菌大肠杆菌(1)生物性特征大肠埃氏菌属(Escerichia),也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌,一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒,是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)、肠道毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC 和肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)等。大肠杆菌均为革兰氏阴性菌,两端钝圆的短杆菌,大多数菌株有周生鞭毛,能运动,有菌毛,无芽孢。大肠杆菌有中等强度的抵抗力,且各菌型之间有差异。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(2)食物中毒机制和症状致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量
8、的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后,可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上,激活上皮细胞内腺分泌,导致肠液分泌增加,超过小肠管的再吸收能力,出现腹泻。(3)污染的食品引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同,但不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(4)控制措施预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同:预防第二次污染。防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。预防交叉污染。熟食品低温保藏,防止生熟食品交叉感染。控制食源性感染。在屠宰和加工动物时,避免粪便污染,动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃
9、希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类,不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.空肠弯曲菌空肠弯曲菌(1)生物性特征空肠弯曲菌菌体轻度弯曲似逗点状,菌体一端或两端有鞭毛,运动活泼,在暗视野镜下观察似飞蝇。有荚膜,不形成芽胞。微需氧菌,在含2.55%氧和10%CO2的环境中生长最好。最适温度为3742。在正常大气或无氧环境中均不能生长。在普通培养基上难以生长,在凝固血清和血琼脂培养基上培养36小时可见无色半透明毛玻璃样小菌落,单个菌落呈中心凸起,周边不规则,无溶血现象。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(2)食物中毒机制和症状空肠弯曲菌是一
10、种人畜共患病病原菌,可引起人和动物发生多种疾病,并且是一种食物源性病原菌,被认为是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因。其致病因素包括粘附、侵袭、产生毒素和分子模拟机制等四个方面,通过分子模拟机制可以引起最严重的并发症格林-巴利综合征。空肠弯曲菌可以通过产生细胞紧张性肠毒素、细胞毒素和细胞致死性膨胀毒素而致病。空肠弯曲菌内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎,亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜伏期一般为35天,对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。主要症状为腹泻和腹痛,有时发热,偶有呕吐和脱水。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(3)污染的食品禽类是空肠弯曲菌的主要宿主,市场上
11、销售的鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染,生猪肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播,可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染,从而引起人的中毒。(4)控制措施与动物或生的动物制品接触后要及时洗手。对动物性食品贮存要注意卫生,防止生熟交叉污染。肉类食品要注意烹调方法,烧熟、煮透。牛奶要加热消毒后食用。养成良好的个人卫生习惯,饭前便后要洗手。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素4.志贺氏菌志贺氏菌(1)生物性特征志贺氏菌属(Shigella)是一类革兰氏阴性杆菌,是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌,通称痢疾杆菌。无芽胞,无荚膜,无鞭毛
12、。多数有菌毛。兼性厌氧菌,能在普通培养基上生长,形成中等大小、半透明的光滑型菌落,在肠道杆菌选择性培养基形成无色菌落。分解葡萄糖,产酸不产气。VP试验阴性,不分解尿素,不形成硫化氢,不能利用枸橼酸盐作为碳源。一般5660经10min即被杀死。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(2)食物中毒机制和症状志贺氏菌的菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜的上皮细菌表面,继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内,一般在粘膜固有层繁殖形成感染灶。此外,凡具有K抗原的痢疾杆菌,一般致病力较强。各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素。(3)污染的食品中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。(4)控制措施不要食用存放时间长的熟食
13、品,注意食品的彻底加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯,饭前便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的食物及腐败变质的食物,不喝生水。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素5.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(1)生物性特征金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为革兰氏阳性球菌。无芽孢,无鞭毛,不能运动,呈葡萄状排列。兼性厌氧菌,对营养要求不高,在普通琼脂培养基上培养24h,菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明,颜色呈金黄色。最适生长温度为3537,最适pH7.4。加热8030min至1h才能杀死。金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶,故致病性极强。第三章第三章 食品
14、安全性影响因素食品安全性影响因素(2)食物中毒机制和症状金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品,在较高的温度下大量繁殖,适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应。潜伏期一般为15h,最短为15min左右,最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐,并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童对肠毒素比成人敏感。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(3)污染的食品肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说,食品污染越严重,细菌繁殖就越快越易形成肠毒
15、素,且温度越高,产生肠毒素时间越短;含蛋白质丰富、含水分较多,同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后,易产生肠毒素。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(4)控制措施预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施:防止带菌人群对食品的污染。防止葡萄球菌对食品原料的污染。防止肠毒素的形成。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素6.单核细胞李斯特菌单核细胞李斯特菌(1)生物性特征单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属(Listeria),有8个菌种,引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。该菌为革兰氏阳性小杆菌,常
16、呈V形成对或单个排列,无芽孢和荚膜,有鞭毛;需氧或兼性厌氧菌,在血琼脂培养基上产生-溶血环;生长温度345,最适温度为3037;P59.6,耐酸不耐碱;具有嗜冷性,能在低至4的温度下生存和繁殖,对热耐力较强,可耐受牛奶巴氏消毒温度(71.7,15s);能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂,在10%NaCl中可生长。对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感,75%酒精5min,1新洁尔灭30min,紫外线照射15min均可杀死本菌。经6070,520min可杀死。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(2)食物中毒机制和症状食物中毒症状是发病突然,初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼,似感冒。最突
17、出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生流产、子宫炎,严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。病死率高达20%50%。中毒发生的原因为污染本菌的食品,未经彻底加热,食后引起中毒。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(3)污染的食品引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果,尤以奶制品中奶酪(特别是软催熟型)、冰淇淋最为重要及多见。(4)控制措施针对李斯特氏菌耐低温和耐热性稍差以及乳制品、熟食易污染等特点,采取以下预防措施:生的动物性食品,如牛肉、猪肉和家禽,要彻底加热;生食蔬菜食用前要彻底清洗
18、;未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食品分开;不吃生奶(未经巴氏消毒的)或用生奶加工的食品;加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素对高危人群(如孕妇、免疫低下者)除上述措施外,还应特别注意:不吃软奶酪,如feta、Camembert、blue-veined、Mexican奶酪,而硬奶酪、已经加工过的奶酪、奶油奶酪、cottage奶酪和酸奶可以食用。吃剩食品和即食食品食用前应重新彻底加热。不吃改刀熟食或者食用前经重新彻底加热。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素二、真菌及其毒素对食品安全性的影响二、真菌及其毒素对食品安全性的影响(一
19、)食品中常见真菌污染(一)食品中常见真菌污染发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。常见的真菌有:曲霉菌,如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌;青霉菌,如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌;镰刀霉菌,如半裸镰刀霉菌,赤霉菌;黑斑病菌,如黑色葡萄穗状霉菌等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(二)真菌产毒菌株及产毒条件(二)真菌产毒菌株及产毒条件产毒霉菌是指已经发现具有产毒能力的一些霉菌菌株引起,它们主要包括以下几个属:曲霉属:黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、岛青霉、烟曲霉、构巢曲霉等。青霉属:桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、
20、扩展青霉等。镰刀菌属:禾谷镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、粉红镰刀菌等。其它菌属:粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗状霉等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素霉菌产毒需要一定的条件,影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。水分和湿度:霉菌的繁殖需要一定的水分活性。温度:大部分霉菌在2830都能生长。一般霉菌产毒的温度,略低于最适宜温度。基质:霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质,因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长,在天然食品更易繁殖。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(三)真菌毒素中毒特点(三)
21、真菌毒素中毒特点霉菌毒素中毒具有以下特点:中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物;被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除;没有污染性免疫,霉菌毒素一般都是小分子化合物,机体对霉菌毒素不产生抗体;霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度,因此中毒往往有明显的季节性和地区性。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(四)常见真菌毒素(四)常见真菌毒素1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种,主要为AFB和AFG两大类。从结构上彼此十分相似,含C、H、O 三种元素,都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,即结构中含有一个双呋喃环,
22、一个氧杂萘邻酮(又叫香豆素)。其结构与毒性和致癌性有关,凡二呋喃环末端有双键者毒性较强,并有致癌性。毒性顺序:B1M1G1B2M2G2,在食品检测中以AFB1为污染指标。AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光,因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素黄曲霉毒素有很强的急性毒性,也有明显的慢性毒性和致癌性。(1)急性毒性:黄曲霉毒素为剧毒物,其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征,可作为生物鉴定方法。一次大量口服后,可出现:肝实质细胞坏死。胆管上皮
23、增生。肝脏脂肪浸润,脂质消失延迟。肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(2)慢性毒性:长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害,它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。(3)致癌性:AFT可诱发多种动物发生癌症。AFT对动物有强烈的致癌性,并可引起人急性中毒,但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现,凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区,原发性肝癌发病率高。AFT如不连续摄入,一般不在体内蓄积。一次
24、摄入后,约一周时间后通过呼吸、尿液、粪便等将大部分排出。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2.黄变米毒素黄变米毒素黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色,故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种,这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物,统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类:(1)黄绿青毒霉(2)桔青霉(3)岛青霉第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌在自然界广泛分布,侵染多种作物。镰刀菌毒素已发现有十几种,按其化学结构可分为以下三大类:(1)单端孢霉烯族化合物(
25、2)玉米赤霉烯酮(3)丁烯酸内酯第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素4.杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的,基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种,不溶于水,可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌,其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品,而且有80%以上的菌株产毒,所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素,糙米经加工成标二米后,毒素含量可以减少90%。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素5.棕曲霉毒素棕曲霉毒素棕曲霉毒素是由棕曲霉、纯绿青霉、圆
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