人教版高中生物选修1专题1.ppt
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1、人教版高中生物人教版高中生物选修修1专题11 1、发酵的概念、发酵的概念:一、基础知识一、基础知识 利用微生物在利用微生物在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动来制条件下的生命活动来制备备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.2、发发酵酵种种类类据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精酒精(酵母菌酵母菌)发酵发酵乳酸乳酸(乳酸菌乳酸菌)发酵发酵醋酸醋酸(醋酸菌醋酸菌)发酵发酵 果酒、果醋是果酒、果醋是以各种果汁为原料以各种果汁为原料,通过,通过微生物发酵微生物发酵而制成的而制成的酒精饮料酒精饮料,主要包括葡萄酒
2、,苹果酒,梨酒等。,主要包括葡萄酒,苹果酒,梨酒等。课题课题1:果酒、果醋的制作:果酒、果醋的制作1、制作菌种:、制作菌种:酵母菌酵母菌生物类型:生物类型:代谢类型:代谢类型:最适生长温度:最适生长温度:主要分布场所:主要分布场所:繁殖方式:繁殖方式:2、制作温度:、制作温度:一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理单细胞真菌(真核生物)单细胞真菌(真核生物)异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型20土壤土壤出芽生殖出芽生殖1825 酵母菌新陈代谢类型:酵母菌新陈代谢类型:兼性厌氧型兼性厌氧型 a a.初期:有氧条件下初期:有氧条件下初期:有氧条件下初期:有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。进行有氧呼吸,大量
3、繁殖。进行有氧呼吸,大量繁殖。进行有氧呼吸,大量繁殖。C C6 6H H1212OO6 6+6O 6O2 2+6H 6H2O 6COO 6CO2 2+12H 12H2 2O O酶酶b b.后期:无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。后期:无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。后期:无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。后期:无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6H H1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH(OH(酒精酒精)+2CO2CO2 2酶酶3、制作原理:、制作原理:4、检测产物的方法:、检测产物的方法:酒精酒精 +重铬酸钾重铬酸钾 +硫酸硫酸 灰绿色灰绿色葡萄酒的颜色成因:葡萄皮的
4、色素进入发酵液葡萄酒的颜色成因:葡萄皮的色素进入发酵液1、制作菌种:、制作菌种:醋酸菌醋酸菌二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理2、制作温度:、制作温度:3035生物类型:生物类型:代谢类型:代谢类型:最适生长温度:最适生长温度:主要分布场所:主要分布场所:繁殖方式:繁殖方式:细菌(原核生物)细菌(原核生物)异养需氧型(好氧菌)异养需氧型(好氧菌)3035空气空气二裂式二裂式a.a.a.a.OOOO2 2 2 2、糖源充足、糖源充足、糖源充足、糖源充足:糖:糖:糖:糖醋酸醋酸醋酸醋酸b.b.b.b.OOOO2 2 2 2充足、缺少糖源充足、缺少糖源充足、缺少糖源充足、缺少糖源:乙醇:乙醇:乙醇
5、:乙醇乙醛乙醛乙醛乙醛醋酸醋酸醋酸醋酸酶酶酶酶2C2C2C2C2 2 2 2HHHH5 5 5 5OH OH OH OH+O OO O2 2 2 2 2CH2CH2CH2CH3 3 3 3CHOCHOCHOCHO(乙醛)(乙醛)(乙醛)(乙醛)+2H2H2H2H2 2 2 2OOOO酶酶酶酶2CH2CH2CH2CH3 3 3 3CHO CHO CHO CHO+O OO O2 2 2 2 2CH 2CH 2CH 2CH3 3 3 3COOHCOOHCOOHCOOH(醋酸)(醋酸)(醋酸)(醋酸)异养好氧型异养好氧型3、制作原理:、制作原理:醋酸菌新陈代谢类型:醋酸菌新陈代谢类型:4、检测产物的原
6、理:、检测产物的原理:闻气味闻气味闻气味闻气味 C C C C6 6 6 6HHHH12121212OOOO6 6 6 6+2O+2O+2O+2O2 2 2 2 2CH2CH2CH2CH3 3 3 3COOH(COOH(COOH(COOH(醋酸醋酸醋酸醋酸)+2CO2CO2CO2CO2 2 2 2+2H+2H+2H+2H2 2 2 2OOOO酶酶PHPHPHPH试纸试纸试纸试纸菌膜的成因:适宜条件下醋酸菌数目不断增多菌膜的成因:适宜条件下醋酸菌数目不断增多出料口出料口排气口排气口充气口充气口排出排出COCO2 2便于取样检查和便于取样检查和放出发酵液放出发酵液胶管长而弯曲胶管长而弯曲防止空气中
7、杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭制醋时打开制醋时打开三、果酒、果醋的发酵装置三、果酒、果醋的发酵装置发酵液发酵液果汁量不要超过发果汁量不要超过发酵瓶的酵瓶的2/3空间空间利于酵母菌有氧呼吸大量繁利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群殖形成优势种群防止发酵产生的防止发酵产生的COCO2 2导致发导致发酵液的溢出。酵液的溢出。(1)对实验用具用)对实验用具用70%的酒精擦拭,目的:的酒精擦拭,目的:;(2)葡萄用清水冲洗)葡萄用清水冲洗1-2遍,不要反复冲洗遍,不要反复冲洗 原因:原因:;(3)先)先冲洗冲洗再去再去枝梗枝梗 原因:原因:。四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项四、果酒、
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