人教版高中生物选修1专题1演示教学.ppt
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1、专题专题1:传统发酵:传统发酵(f jio)技术技术的应用的应用发酵发酵(f jio)产品产品第一页,共24页。1 1、发酵、发酵(f(f jio)jio)的概念的概念:一、基础知识一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动(hu(hu dng)dng)来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程程.2、发发酵酵(f jio)种种类类据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精酒精(酵母菌酵母菌)发酵发酵乳酸乳酸(乳酸菌乳酸菌)发酵发酵醋酸醋酸(醋酸菌醋酸菌)发酵发
2、酵第二页,共24页。果酒、果醋是以各种果酒、果醋是以各种(zhn)果汁为原料,通过果汁为原料,通过微生物发酵而制成的酒精饮料,主要包括葡萄酒,苹果微生物发酵而制成的酒精饮料,主要包括葡萄酒,苹果酒,梨酒等。酒,梨酒等。课题课题(kt)1:果酒、果醋的制:果酒、果醋的制作作第三页,共24页。1、制作、制作(zhzu)菌菌种:种:酵母菌酵母菌生物生物(shngw)类型:类型:代谢类型:代谢类型:最适生长温度:最适生长温度:主要分布场所:主要分布场所:繁殖方式:繁殖方式:2、制作、制作(zhzu)温度:温度:一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理单细胞真菌(真核生物)单细胞真菌(真核生物)异养兼性厌氧
3、型异养兼性厌氧型20土壤土壤出芽生殖出芽生殖1825第四页,共24页。酵母菌新陈代谢酵母菌新陈代谢(xn chn dixi)类型:类型:兼性厌氧型兼性厌氧型 a.初期初期(chq):有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。:有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。C C6 6HH1212OO6 6+6O 6O2 2+6H 6H2O 6COO 6CO2 2+12H 12H2 2O O酶酶b.后期:无氧条件下,酵母菌能进行酒精后期:无氧条件下,酵母菌能进行酒精(jijng)发酵。发酵。C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH(OH(酒精酒精)+2CO2CO2 2酶酶3、制作原理:、制作
4、原理:4、检测产物的方法:、检测产物的方法:酒精酒精 +重铬酸钾重铬酸钾 +硫酸硫酸 灰绿色灰绿色第五页,共24页。葡萄酒的颜色成因葡萄酒的颜色成因(chngyn):葡萄皮的色素进入发:葡萄皮的色素进入发酵液酵液第六页,共24页。1、制作、制作(zhzu)菌种:菌种:醋酸醋酸(c sun)菌菌二、果醋的制作二、果醋的制作(zhzu)(zhzu)原理原理2、制作温度:、制作温度:3035生物类型:生物类型:代谢类型:代谢类型:最适生长温度:最适生长温度:主要分布场所:主要分布场所:繁殖方式:繁殖方式:细菌(原核生物)细菌(原核生物)异养需氧型(好氧菌)异养需氧型(好氧菌)3035空气空气二裂式二
5、裂式第七页,共24页。a.O2a.O2a.O2a.O2、糖源充足、糖源充足、糖源充足、糖源充足(chngz)(chngz)(chngz)(chngz):糖:糖:糖:糖醋酸醋酸醋酸醋酸b.O2b.O2充足、缺少充足、缺少(qusho)(qusho)糖源:乙醇糖源:乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸酶酶2C2C2 2H H5 5OH OH+O O2 2 2CH2CH3 3CHOCHO(乙醛)(乙醛)+2H2H2 2O O酶酶2CH2CH3 3CHO CHO+O O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH(醋酸)(醋酸)异养好氧型异养好氧型3、制作、制作(zhzu)原理:原理:醋酸菌新陈代谢类型:醋酸菌新陈代
6、谢类型:4、检测产物的原理:、检测产物的原理:闻气味闻气味闻气味闻气味 C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH2CH3 3COOH(COOH(醋酸醋酸)+2CO2CO2 2+2H+2H2 2O O酶酶PHPH试纸试纸第八页,共24页。菌膜的成因:适宜条件下醋酸菌数目菌膜的成因:适宜条件下醋酸菌数目(shm)不断不断增多增多第九页,共24页。出料口出料口排气口排气口充气充气(chn q)(chn q)口口排出排出(pi(pi ch)CO2ch)CO2便于取样便于取样(qyng)(qyng)检查和检查和放出发酵液放出发酵液胶管长而弯曲胶管长而弯曲防止空气中杂菌感染防止空气
7、中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭制醋时打开制醋时打开三、果酒、果醋的发酵装置三、果酒、果醋的发酵装置发酵液发酵液果汁量不要超过发果汁量不要超过发酵瓶的酵瓶的2/3空间空间利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群形成优势种群防止发酵产生的防止发酵产生的COCO2 2导致发酵导致发酵液的溢出。液的溢出。第十页,共24页。(1)对实验用具用)对实验用具用70%的酒精擦拭的酒精擦拭(csh),目的:,目的:;(2)葡萄用清水冲洗)葡萄用清水冲洗1-2遍,不要遍,不要(byo)反复冲洗反复冲洗 原因:原因:;(3)先冲洗)先冲洗(chngx)再去枝梗再去枝梗 原因:原因:。四、果酒
8、、果醋的制作步骤和注意事项四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项1、步骤、步骤2、注意事项、注意事项消毒消毒避免冲去葡萄皮上的酵母菌避免冲去葡萄皮上的酵母菌防止葡萄汁的流失和杂菌的污染防止葡萄汁的流失和杂菌的污染第十一页,共24页。4.果酒果酒(u ji)制作的方程制作的方程式:式:5.果醋制作的物质果醋制作的物质(wzh)变化过程:变化过程:3.检测方法检测方法(fngf):+酸性重鉻酸钾酸性重鉻酸钾灰绿色灰绿色乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸第十二页,共24页。腐乳作为一种发酵腐乳作为一种发酵(f jio)的大豆食品,它的制的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。作工艺在我国有着悠远的历史。红方
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