优化食物品质的添加剂(理)选修IB课件.ppt
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1、优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂2023/1/42023/1/4上一内容下一内容回主目录一、食品添加剂(一、食品添加剂(food additive)的概述)的概述1、涵义:、涵义:可在食物中加入一些可在食物中加入一些 或或 的物质,用来改善食物的物质,用来改善食物的的 、,或补充食品在加工,或补充食品在加工过程中失去的过程中失去的 以及防止食物变以及防止食物变质等。质等。天然的天然的化学合成化学合成色色香香味味营养成分营养成分2023/1/4上一内容下一内容回主目录二、食品添加剂二、食品添加剂-着色剂、发色剂着色剂、发色剂为了给食品着色:为了给食品着色:一、在食品中加入一、在食品中加入
2、着色剂着色剂着色剂着色剂(色素),使食品呈现一定的颜色。(色素),使食品呈现一定的颜色。从动植物和微生物中提取,如叶绿素、从动植物和微生物中提取,如叶绿素、-胡萝卜素、辣胡萝卜素、辣椒红等椒红等着色剂着色剂天然色素:天然色素:人工食用色素:人工食用色素:化学合成的有机色素:胭脂红、诱惑红、柠檬黄等化学合成的有机色素:胭脂红、诱惑红、柠檬黄等思考思考1:人工色素和天然色素在使用功能上有何区别?:人工色素和天然色素在使用功能上有何区别?思考思考2:食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么 方法将它们分离?方法将它们分离?2023/1/4上
3、一内容下一内容回主目录发色剂本身不是色素发色剂本身不是色素,但在使用后可使食品呈现一定的,但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考:颜色。请思考:请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。二、食品添加剂二、食品添加剂-着色剂、发色剂着色剂、发色剂二、在食品中加入二、在食品中加入发色剂发色剂发色剂发色剂,与食品中的某些成分反应,使食,与食品中的某些成分反应,使食品呈现良好的色泽。品呈现良好的色泽。为了给食品着色:为了给食品着色:相关的化学方程式:相关的化学方程式:NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+N
4、O=MbNO(亮红色亮红色)在肉类腌制过程中为何要严格控制用量?在肉类腌制过程中为何要严格控制用量?2023/1/4上一内容下一内容回主目录2023/1/4类别类别功能功能品种品种咸味咸味剂剂使食品呈使食品呈现现咸味,引起食欲咸味,引起食欲食食盐盐酸味酸味剂剂使食品呈使食品呈现现酸味,促酸味,促进进胃酸分胃酸分泌,增泌,增进进食欲食欲醋、醋、柠柠檬酸、苹果酸、檬酸、苹果酸、乳酸乳酸鲜鲜味味剂剂使食品增加使食品增加鲜鲜味,引起食欲味,引起食欲味精、味精、鸡鸡精、精、酱酱油油香味香味剂剂赋赋予食品香味,引人愉快予食品香味,引人愉快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精辣味剂辣味剂使食
5、品呈使食品呈现现辣辣味,改善口感味,改善口感辣椒粉辣椒粉甜味甜味剂剂赋赋予食品甜味,改善口感予食品甜味,改善口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇二、食品添加剂二、食品添加剂-调味剂调味剂2023/1/4酸味剂酸味剂食醋食醋1.为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋能有效保护食食醋能有效保护食物中的维生素?物中的维生素?2.为什么在烹调鱼虾为什么在烹调鱼虾时,要加少量食醋时,要加少量食醋?食醋对食物能起?食醋对食物能起到什么作用?到什么作用?2023/1/4上一内容下一内容回主目录2023/1/4上一内容下一内容回主目录2、鲜味剂、鲜味剂味精味精 思考:味精不宜在酸性或碱性食物中使用,思考:味精不
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- 优化 食物 品质 添加剂 选修 IB 课件
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