果酒与果醋的制作详解学习教案.pptx
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1、会计学1果酒果酒(u ji)与果醋的制作详解与果醋的制作详解第一页,共32页。学习学习(xux)目标目标n n1.说明果酒说明果酒(u ji)和果醋的制作原理;和果醋的制作原理;n n2.设计果酒设计果酒(u ji)和果醋的发酵装置;和果醋的发酵装置;n n3.完成果酒完成果酒(u ji)和果醋的制作过程。和果醋的制作过程。第1页/共31页第二页,共32页。(一)发酵(一)发酵(f(f jio):jio):利用微生物的生命活动制备(zhbi)微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵发酵(f jio)根根据氧气需求情况据氧气需求情况根根据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精
2、发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵醋酸发酵等醋酸发酵等第2页/共31页第三页,共32页。单细胞的真核生物单细胞的真核生物(shngw)出芽生殖出芽生殖(ch y shn zh)最适温度最适温度(wnd):20繁殖繁殖;酒精发酵酒精发酵 1825,生活环境生活环境:含糖量高,酸性含糖量高,酸性第3页/共31页第四页,共32页。有氧呼吸有氧呼吸(hx)繁殖繁殖(fnzh)酒精酒精(jijng)发酵发酵 C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量能量酶酶酶酶第4页/共31页第五页,共32页。单细胞的原核单细胞的原核(yun h)生物生物 分裂分裂(fnli)生殖生殖异养需氧型异养需氧型 醋酸醋酸
3、(c sun)菌最适生长温度为:菌最适生长温度为:3035。醋酸菌对醋酸菌对 特别敏感,当进行特别敏感,当进行 发酵时,即使只是短时发酵时,即使只是短时间间 氧气,也会引起醋酸菌氧气,也会引起醋酸菌 。氧气的含量氧气的含量深层深层中断通入中断通入死亡死亡第5页/共31页第六页,共32页。(2)果醋制作的原理)果醋制作的原理(yunl)醋醋酸酸菌菌是是一一种种 细细菌菌,只只有有当当 都都充充足足时时,醋醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ;反应式:;反应式:当当 糖糖源源时时,醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇变变为为 ,再再将将乙乙醛醛变变为为 。反应式:反应式:C2H5OHO2CH3
4、COOHH2O好氧好氧氧气氧气(yngq)、糖源、糖源醋酸醋酸(c sun)缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸 C6H12O62O2酶酶2CH3COOH2CO22H2O酶酶第6页/共31页第七页,共32页。(3)(3)(3)(3)变酸的酒表面变酸的酒表面变酸的酒表面变酸的酒表面(biomin)(biomin)(biomin)(biomin)有白色菌膜,菌膜是怎有白色菌膜,菌膜是怎有白色菌膜,菌膜是怎有白色菌膜,菌膜是怎样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?第7页/共31页第八页,共32页。酵母菌和醋酸酵母菌和醋酸(
5、c sun)(c sun)菌的菌的比较比较比较项目比较项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要的结构特点主要的结构特点代谢类型代谢类型生长繁殖的最适宜生长繁殖的最适宜的温度的温度主要繁殖方式主要繁殖方式生产、生活应用生产、生活应用有核膜有核膜(h m)(h m)包被的细胞包被的细胞核核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型20 20 左右左右(zuyu)(zuyu)30 30 35 35 出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖酿酒、发面等酿酒、发面等酿醋酿醋无核膜包被的细胞核无核膜包被的细胞核第8页/共31页第九页,共32页。冲洗冲洗(chngx)果酒果酒(u ji)醋酸醋酸(c sun)发酵发酵
6、果醋果醋温度温度时间时间原理原理温度温度时间时间原理原理要求要求用具用具要求要求要求要求鉴别的方法鉴别的方法鉴别的方法鉴别的方法实验设计实验设计新鲜新鲜冲洗的目的是洗去冲洗的目的是洗去浮尘浮尘 ,要在去枝梗之要在去枝梗之 前前 进行进行 ,避免,避免除去枝梗除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会会 ,同时要注意避免,同时要注意避免反复冲洗反复冲洗,防止酵母防止酵母菌菌种数量减少。菌菌种数量减少。防止杂菌污染:榨汁防止杂菌污染:榨汁机要机要清洗干净清洗干净,并晾干。,并晾干。防止杂菌污染:发酵装置清洗干防止杂菌污染:发酵装置清洗干净后要用净后要用70%70
7、%的酒精的酒精进行进行消毒消毒处理,处理,或用洗洁精洗涤或用洗洁精洗涤酒精发酵为醋酸发酵酒精发酵为醋酸发酵提供酒精提供酒精酵母菌酵母菌18251012d醋酸菌醋酸菌78d3035第9页/共31页第十页,共32页。(1)(1)(1)(1)发酵装置各部分的作用发酵装置各部分的作用发酵装置各部分的作用发酵装置各部分的作用(zuyng)(zuyng)(zuyng)(zuyng)充气口:充气口:充气口:充气口:在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入 无菌空气。无菌空气。无菌空气。无菌空气。排气口:排气口:排气口:排
8、气口:排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的CO2CO2CO2CO2。排排排排 气气气气 口口口口 的的的的 胶胶胶胶 管管管管 长长长长 而而而而 弯弯弯弯 曲曲曲曲 的的的的 作作作作 用用用用(zuyng)(zuyng)(zuyng)(zuyng)是:是:是:是:防止空气中杂菌的污染。防止空气中杂菌的污染。防止空气中杂菌的污染。防止空气中杂菌的污染。出料口:出料口:出料口:出料口:便于取样检查和放出发酵液。便于取样检查和放出发酵液。便于取样检查和放出发酵液。便于取样检查和放出发酵液。(2)(2)(2)(2)使用方法:使用方法:使用方法:使用方法:
9、充气口:充气口:充气口:充气口:在进行果酒发酵时要关闭;在进行果酒发酵时要关闭;在进行果酒发酵时要关闭;在进行果酒发酵时要关闭;在进行果醋发酵时要打开。在进行果醋发酵时要打开。在进行果醋发酵时要打开。在进行果醋发酵时要打开。不足不足(bz):易感染杂菌:易感染杂菌果果酒酒(u ji)和和果果醋醋的的发发酵酵装置装置第10页/共31页第十一页,共32页。1/3 有氧有氧 无氧无氧 酒精酒精(jijng)无菌空气无菌空气(kngq)第11页/共31页第十二页,共32页。第12页/共31页第十三页,共32页。2.2.如何检测如何检测(jin c)(jin c)果醋果醋的制作是否成功?的制作是否成功?
10、嗅味:闻一闻有没有醋味嗅味:闻一闻有没有醋味品尝:品尝:尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后检测和比较醋酸发酵前后(qinhu)的的pH值的变化值的变化显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在结果分析结果分析(fnx)与评价与评价1.1.如何检测果酒的制作是如何检测果酒的制作是否成功?否成功?嗅味:嗅味:闻一闻闻一闻有没有酒味有没有酒味品尝:品尝:尝一尝尝一尝有没有酒有没有酒精精用显微镜观察:是否有酵母用显微镜观察:是否有酵母菌存在菌存在用用酸性酸性重铬酸钾溶液检测重铬酸钾溶液检测是否是否有酒精有酒精初初步步检检测测初初步步检检测测第1
11、3页/共31页第十四页,共32页。用重铬酸钾用重铬酸钾(zhn sun ji)检测是否有酒精检测是否有酒精【原理【原理(yunl)】橙色橙色(chn s)灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应第14页/共31页第十五页,共32页。发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾(zhn sun ji)重铬酸钾重铬酸钾(zhn sun ji)酒酒 精精实验实验(shyn):第15页/共31页第十六页,共32页。制作制作(zhzu)(zhzu)果酒、果醋的具体操作步骤果酒、果醋的具体操作步骤制果酒制果酒制果醋制果醋选材和材料处理:选择新鲜的葡萄选材
12、和材料处理:选择新鲜的葡萄(p to)(p to),先用清水冲洗,先用清水冲洗1 12 2遍除遍除去浮尘后,再去枝梗去浮尘后,再去枝梗制作发酵液,防止杂菌污染制作发酵液,防止杂菌污染发酵:将葡萄发酵:将葡萄(p to)(p to)汁注入发酵瓶,注意量不要超过塑料瓶总体积汁注入发酵瓶,注意量不要超过塑料瓶总体积的的2 23 3将温度严格控制在将温度严格控制在18 18 25 25,时间,时间控制在控制在l0 dl0 d12 d12 d左右。发酵左右。发酵(f jio)(f jio)旺盛期的旺盛期的C02C02产量非常大,要及时产量非常大,要及时排气,防止发酵排气,防止发酵(f jio)(f ji
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