酒饮料精制茶制造人员经典例题8卷.docx
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1、酒饮料精制茶制造人员经典例题8卷酒饮料精制茶制造人员经典例题8卷 第1卷 职业道德品质的含义应包括()。A、职业观念、职业技能和职业良心B、职业良心、职业技能和职业自豪感C、职业良心、职业观念和职业自豪感D、职业观念、职业服务和受教育的程度参考答案:C 有嗅盲者可参加评酒。此题为判断题(对,错)。正确答案: 冠突曲霉是砖茶中的有益的霉菌。此题为判断题(对,错)。正确答案: 工艺可以改善酒质,使酒进一步成熟,逐渐变得醇厚、柔和。A.陈化B.发酵C.糖化D.蒸馏正确答案:A()被唐代刘伯刍评为扬子江心第一泉。A、济南趵突泉B、北京玉泉C、镇江中泠泉D、庐山谷帘泉参考答案:C采用中和法测定白酒中的总
2、酯含量,测定结果以()表示为gL,保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酯乙酯参考答案:A湖南紧压茶是以湖南( )为原料,加工而成.。A、黑毛茶B、晒青毛茶C、绿茶D、香茶参考答案:A酒饮料精制茶制造人员经典例题8卷 第2卷 类黑素是一类B物质,在啤酒中呈()性,有利于改进啤酒质量。A.氧化B.还原C.酸D.碱正确答案:C在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练参考答案:A 根据等级评分标准,乌龙茶二级色种定为()分A.101以上B.91-100C.81-90D.71-80正确答案:C杀青制止了叶内主
3、要化学成分( )的酶促氧化。A、茶黄素B、茶红素C、茶褐素D、茶多酚参考答案:D 茶艺师与顾客行握手礼时,忌戴()。A.戒指B.手镯C.手套和墨镜D.项链与手镯正确答案:C红茶适宜于冬、春季饮用。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势,脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。此题为判断题(对,错)。正确答案:酒饮料精制茶制造人员经典例题8卷 第3卷从事不同职业者选择茶饮时,脑力劳动者宜饮绿茶、茉莉花茶为优。()此题为判断题(对,错)。正确答案: 综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。参考答案:红茶色、香、味品质特点,是以多酚类物质氧化
4、还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为:多酚氧化酶儿茶素+氧气-邻醌(聚合)茶黄素(橙黄色)茶红素(鲜棕红色)茶褐素(暗褐色)。依发酵程度而产物含量和比例不同,并因此较大地影响红茶品质。(1)对色泽的影响茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色,是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色,是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色,是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%,茶红素含量在8.9-15.9%,茶褐素含量在9%内,茶汤红量,“金圈”明显。“冷后浑”
5、与咖啡碱和茶黄素含量有关,这与品质呈正相关。红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。干茶色泽要求乌黑油润,调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。(2)对滋味的影响红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩,有甜醇感。多酚类是浓强的主要成分,其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感,茶黄素次之。据分析,茶黄素在0.7%以上,茶红素在9以上,茶红素与茶黄素的比值在10-15,品质较好。(3)对香气的影响多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合,可形成特有香气物质。 黄茶冲泡时,君山银针经冲泡大约()后,就可以品饮了。A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟正确答案:D酸味在
6、食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味参考答案:B 茶叶中主要药用成分有碳水化合物、脂肪、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、维生素、矿物质等。此题为判断题(对,错)。正确答案:浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它们的浓度在10200mgL。()此题为判断题(对,错)。参考答案:错误茉莉花茶最适宜的吐香温度是( ).A、25C-30B、30C-35C、35C-37D、40左右参考答案:C酒饮料精制茶制造人员经典例题8卷 第4卷1968年,福鼎白琳茶厂在制作传统白茶的基础上,应港商要求制成“()”。A、新工艺白茶B、白牡丹C、白毫银针D、安吉白茶参考
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