《营养配餐与食谱》-ppt.pptx
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1、营养配餐营养配餐 与与 食谱编制食谱编制1 1第一页,共七十五页。一、营养配餐的概念 按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即到达平衡膳食。2 2第二页,共七十五页。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,到达平衡膳食。3 3第三页,共七十五页。3
2、、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食,也有助于家庭有方案地管理家庭膳食,并且有利于本钱核算。4 4第四页,共七十五页。三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表5 5第五页,共七十五页。4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;SFA:PUFA:MUFA之间的平衡 6 6第六页,共七十五页。营养食谱的编制原那么一保证营养平衡1、按照?中国居民膳食指南?的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比
3、例要适宜。7 7第七页,共七十五页。3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副,粗与精,荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。8 8第八页,共七十五页。二照顾饮食习惯,注意饭菜口味。三考虑季节和市场供给情况。四兼顾经济条件。9 9第九页,共七十五页。营养食谱的编制方法一营养食谱的编制方法一一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。1010第十页,共七十五页。5、主副食品种和数量确实定1主食品种、数量确实定:由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物
4、的含量确定。2副食品种、数量确实定:副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。1111第十一页,共七十五页。计算步骤如下:1计算主食中含有的蛋白质重量;2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量;3设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量;1212第十二页,共七十五页。4 4查表并计算各类动物性食物及豆制品的查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给供给量;量;5设计蔬菜的品种和数量;6 6确定纯能量食物的量。确定纯能量食物的量。1313第十三页,共七十五页。食谱的编制步骤食谱的编
5、制步骤 食谱编制方法通常有两种,即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及,应用相关软件可以大大减少计算量,提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例,介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1414第十四页,共七十五页。1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度,查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal),蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g,供热比为14;脂肪供热比为30;糖类为56。脂肪:脂肪:1400X 301400X 309=47(g)9=47(g)糖类:糖类:
6、1400X 561400X 564=196(g)4=196(g)1515第十五页,共七十五页。3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。1616第十六页,共七十五页。4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量,得出谷薯类含糖类量,再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量,取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计,食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为根底,按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排,热能分配为早餐20,早点10,午餐35,午点10,晚餐25)粗配食
7、谱.表1-21717第十七页,共七十五页。1818第十八页,共七十五页。6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量,与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入到达标准的90为正常,蛋白质摄入量到达标准的80为正常,其他营养素应该到达标准的80以上。评价方法如下:(1)计算食谱所供热能和营养素,与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。1919第十九页,共七十五页。2020第二十页,共七十五页。(2)计算每日食物蛋白质来源比,填实习表14。2121第二十一页,共七十五页。(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比,填实习表1-5。2222第二十二页,共七十五页。
8、(4)计算每日三餐热能分配,填实习表1-6.注:早餐热能为早餐与早点的合计,午餐热能为午餐与午点合计。2323第二十三页,共七十五页。6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量,与各种营养素的含量,与DRIsDRIs进行比较,相差在进行比较,相差在10%10%上下,可认为符合要求,否那么要增减或更换食品的上下,可认为符合要求,否那么要增减或更换食品的种类或数量。种类或数量。制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与能量和各类营养素均与DRIsDRIs保持一致。一
9、般情况下,保持一致。一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算,评价应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算,评价即可。即可。2424第二十四页,共七十五页。根据食谱的制订原那么,食谱的评价应该包括以下几个方面:1食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化?2各类食物的量是否充足?3全天能量和营养素摄入是否适宜?2525第二十五页,共七十五页。4 4三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供给?蛋白质的供给?5 5优质蛋白
10、质占总蛋白质的比例是否恰当?优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?6三种产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜?2626第二十六页,共七十五页。评价食谱的过程:1首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量;2从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量:食物中某种营养素含量=食物量g*可食局部比例*100食物中营养素含量/1002727第二十七页,共七十五页。3 3将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4 4将计算结
11、果与将计算结果与DRIsDRIs中同年龄同性别人群比较,进行评中同年龄同性别人群比较,进行评价。价。5 5根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。例。6计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7 7计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。2828第二十八页,共七十五页。7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。2929第二十九页,共七十五页。二、食物交换份法1、根据膳食指南,按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类:谷类及薯类。第一类
12、:谷类及薯类。第一类:谷类及薯类。第一类:谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、质、膳食纤维、B B族维生素等。族维生素等。第二类:动物性食物。第二类:动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制方法二营养食谱的编制方法二3030第三十页,共七十五页。第三类:豆类及其制品。第三类:豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类:蔬菜水果类。第四类:蔬
13、菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类:纯能量食物。第五类:纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。3131第三十一页,共七十五页。2、各类食物的每单位食物交换代量表1谷类、薯类:每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物 重量(g)食物 重量(g)面粉面粉 50 50 大米大米 5050玉米面玉米面 50 50 小米小米 5050高粱米高粱米 50 50 挂面挂面 5050面包面包 75 75 干粉丝(皮、条)干粉丝(皮、条)4040土豆(食部)土豆(食部)25
14、0 250 凉粉凉粉 7507503232第三十二页,共七十五页。2)蔬菜、水果类:每份约可提供能量每份约可提供能量80kcal80kcal、蛋白质、蛋白质5g5g、碳、碳水化物水化物15g15g。食物(食部)重量(g)大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750500750芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 500750500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 500750500750
15、柿子椒柿子椒 350 350 鲜豆角鲜豆角 250 250 鲜豌豆鲜豌豆 100100倭瓜倭瓜 350 350 胡萝卜胡萝卜 200 200 白萝卜白萝卜 350350蒜苗蒜苗 200 200 水浸海带水浸海带 350 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 2002502002503333第三十三页,共七十五页。3)动物性食物:每份约可提供能量每份约可提供能量90kcal90kcal,蛋白质,蛋白质1010克,脂肪克,脂肪5 5克,碳水化合物克,碳水化合物2 2克。克。食物 重量(g)食物 重量(g)瘦猪肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋
16、(8个1斤)1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 303434第三十四页,共七十五页。4豆类:每份约可供能45kcal、蛋白质5克,脂肪1.5克,碳水化合物3克。食物 重量(g)食物 重量(g)豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 253535第三十五页,共七十五页。五、纯能量食物:每份约提供能量每份约提供能量4545kcalkcal、脂肪、脂肪5 5克克 食 物 重量(g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油(未炼)5 36
17、36第三十六页,共七十五页。3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物食物食物 低能量低能量低能量低能量 中等能量中等能量中等能量中等能量 高能量高能量高能量高能量 约约1800kcal 1800kcal 约约2400kcal 2400kcal 约约2800kcal2800kcal 谷类谷类 300 400 500 300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500 400 450 500水果水果 100 150 200 100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 100 50 75 100蛋类蛋类 25 40 50 25 40 50鱼虾鱼虾 50 50 50 50
18、50 50豆类及制品豆类及制品 50 100 100 50 100 100奶类及制品奶类及制品 100 100 100 100 100 100油脂油脂 25 25 25 25 25 253737第三十七页,共七十五页。4 4、根据不同能量的各种食物需要量,参考食物交换份表,、根据不同能量的各种食物需要量,参考食物交换份表,确定不同能量供给量的食物交换份数。确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员,根据上表中中等能量膳食各类食物办公室工作的男性职员,根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量,相当于的参考摄入量,相当于8 8份谷薯类食物、份谷薯类食物、1212份果蔬类食物,份果蔬类
19、食物,4 4份份肉蛋奶等食物、肉蛋奶等食物、2 2份豆类食物、份豆类食物、5 5份油脂类食物。份油脂类食物。注意:注意:食物交换代量表的交换单位不同,折合的食食物交换代量表的交换单位不同,折合的食食物交换代量表的交换单位不同,折合的食食物交换代量表的交换单位不同,折合的食物交换份数也不同。物交换份数也不同。物交换份数也不同。物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排:这些食物分配到一日三餐可以这样安排:3838第三十八页,共七十五页。早餐:牛奶早餐:牛奶250g250g、白糖、白糖20g 20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐:饺子午餐:饺子200g200
20、g瘦肉末瘦肉末50g50g、白菜、白菜300g300g、小米粥、小米粥 25g 25g 炝芹菜炝芹菜200g200g加餐:苹果加餐:苹果200g200g晚餐:米饭晚餐:米饭150g150g、鸡蛋、鸡蛋2 2个、炒莴笋个、炒莴笋150g(150g(全日油全日油2525克克也可以根据交换表,改变其中的食物种类,全日这样安排:也可以根据交换表,改变其中的食物种类,全日这样安排:早餐:糖三角早餐:糖三角150g150g、高粱粥、高粱粥25g25g、煎鸡蛋、煎鸡蛋2 2个、咸花生米个、咸花生米15g15g午餐:米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐:梨加餐:梨200g200g晚餐:烙饼晚餐:烙饼
21、100g100g、大米粥、大米粥25g25g、炖大白菜、炖大白菜250g250g、北豆、北豆腐腐100g100g 全日用油全日用油20g20g3939第三十九页,共七十五页。营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例餐次 食物名称 用量早餐早餐 牛奶蛋花麦片粥牛奶蛋花麦片粥 牛奶牛奶200ml200ml、麦片、麦片25g25g、鸡蛋鸡蛋 25g 25g、糖、糖15g15g午餐午餐 馒头馒头 面粉面粉 50g 50g 土豆烧牛肉碎土豆烧牛肉碎 牛肉牛肉30g30g、土豆、土豆30g30g 西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤 葱葱3g3g、鸡蛋、鸡蛋25g25g
22、、西红柿、西红柿50g50g午点午点 香蕉香蕉 50g 50g 强化钙饼干强化钙饼干 15g 15g4040第四十页,共七十五页。餐次 食物名称 用量晚餐晚餐 软饭软饭 大米大米125g125g 鱼肉酿油豆腐鱼肉酿油豆腐 油豆腐油豆腐30g30g、鱼肉、鱼肉25g25g 面粉面粉5g5g、葱、葱3g3g晚点晚点 牛奶牛奶 150g 150g 全日烹调用油全日烹调用油10g 10g 特点:幼儿胃容量小,餐次间隔比成人短,故餐次要特点:幼儿胃容量小,餐次间隔比成人短,故餐次要特点:幼儿胃容量小,餐次间隔比成人短,故餐次要特点:幼儿胃容量小,餐次间隔比成人短,故餐次要增加到一日增加到一日增加到一日增
23、加到一日4545餐。餐。餐。餐。4141第四十一页,共七十五页。69岁小学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 100g 100g 牛奶牛奶 250g 250g 苹果苹果 80g 80g午餐午餐 红烧鸡块海带红烧鸡块海带 鸡肉鸡肉80g80g 海带海带30g30g 鲜香菇鲜香菇10g10g 素炒笋片素炒笋片 莴笋莴笋75g 75g 西红柿蛋汤西红柿蛋汤 西红柿西红柿20g20g 鸡蛋鸡蛋10g10g 米饭米饭 大米大米125g125g晚餐晚餐 肉丝炒蒜苗肉丝炒蒜苗 蒜苗蒜苗75g75g 瘦肉丝瘦肉丝35g35g 芹菜炒豆干芹菜
24、炒豆干 芹菜芹菜 45g 45g 豆腐干豆腐干 45g 45g 馒头馒头 面粉面粉 80g 80g 小米粥小米粥 小米小米25g25g全日烹调用油全日烹调用油 17g 17g4242第四十二页,共七十五页。1012岁小学生一日食谱举例 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 豆沙包豆沙包 面粉面粉80g80g 红小豆红小豆50g50g 白糖白糖10g10g 拌香椿拌香椿 香椿香椿35g 35g 牛奶牛奶 250g 250g 苹果苹果 80g 80g午餐午餐 素炒芹菜素炒芹菜 芹菜芹菜100g100g 肉炒柿椒肉炒柿椒 柿椒柿椒75g75g 瘦肉瘦肉5
25、0g50g 馒头馒头 面粉面粉125g 125g 晚餐晚餐 西红柿炒蛋西红柿炒蛋 西红柿西红柿150g150g 鸡蛋鸡蛋1 1个个 芫荽紫菜豆腐汤芫荽紫菜豆腐汤 紫菜紫菜10g10g 豆腐豆腐25g25g 芫荽少许芫荽少许 米饭米饭 大米大米125g125g全日烹调用油全日烹调用油 19g 19g4343第四十三页,共七十五页。13181318岁学生一日食谱举例岁学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉125g125g 花生酱花生酱 15g 15g 牛奶牛奶 250g 250g 煎鸡蛋煎鸡蛋 1 1个个 香蕉香蕉 8
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