厨房卫生规章制度条例厨房卫生规章制度管理制度(八篇).docx
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1、 厨房卫生规章制度条例厨房卫生规章制度管理制度(八篇)厨房卫生规章制度条例 厨房卫生规章制度治理制度篇一 二、全部工作人员都必需承受卫生学问培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好干净的仪表。 三、在工作范围内不得任凭地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。 四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。 五、凡有以下情形之一者应洗手: 接触食物和食品用
2、具前; 使用厕所后; 咳嗽、打喷嚏后; 接触未能煮熟的食物后。 六、洗手的正确方法: 先湿手 有肥皂抹手并搓洗; 用清水冲洗; 用纸巾擦干手。 厨房卫生规章制度条例 厨房卫生规章制度治理制度篇二 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗
3、一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。 9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。 12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免穿插污染。 13、要保持冰箱内部干净,做到每日清理,每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及自然冰的隔离。 15、全部原料加工必需使用容器,不得直接放于地面操作,避开污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到选购员不买;验收员不收;厨师不用;效劳
4、员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。 20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。 厨房卫生规章制度条例 厨房卫生规章制度治理制度篇三 一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进展操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内,确认新奇卫生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工
5、台、工具、容器清扫洗刷洁净。 三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖
6、桶内,当日去除。每班工作完毕后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗洁净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷洁净。 一、留意仪器新奇,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。 四、不用未经消毒的容器
7、盛熟食,不用抹布抹盆。 五、工作完毕,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫洁净。 一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用,已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具
8、、容器冲洗洁净,荤素分开使用。 七、工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必需进展消毒,地面用消毒溶液拖洗。 三、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进展;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的”
9、地方使用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进展消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进展操作,不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境干净,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新奇,各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰
10、箱,防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后,各种用具全部清洗洁净,抹布洗净晾干,案板光滑无垢,工具摆放有序地面干净无灰。 厨房全体工作人员,必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净,讲究个人卫生,文明操作,制造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主
11、要是去除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗,保持干净。砧墩用后准时刮京净,不留血污。废料盆准时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平常要保持厨房环境的干净。 一、切配前检查原料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布洁净。 三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工,清洗洁净后放入。 五、工作完毕,做好工具用具,台面及
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