乳品工艺学实验讲义解读11818.pdf
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1、 食品工艺学综合实验(1)乳品工艺学实验部分 目 录 实验须知 实验一 牛乳的预处理与贮藏.0 实验二 异常乳的检验.9 实验三 奶皮子和奶豆腐的制作.11 实验四 发酵乳加工.13 实验须知 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者,须在教师指定的时间内预习完毕,方得参加实验。2、实验前须认真检查仪器、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师,经同意后方可调换和补充。对器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关,须按实验要求进行。4、实验材料的使用,应在不影响实验结果的前提下注意节约,杜绝浪费。5、实验室应保持
2、肃静,不得谈笑喧哗,不许搞其他动作,以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时,须将固形物倒入指定容器内,不得直接倒入水槽,以免造成水管堵塞。7、实验过程中,须按操作规程仔细操作,注意观察试验结果,应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录,否则,须重做。如有疑问,应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后,需将仪器、用具等清洗干净,按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师,并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中,不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后,由值日生负责打扫实验室,保持室内整洁,注意关上水、电、窗、门。乳品工艺学实验指导 0 实验一 牛乳的预处理与贮藏 一、目的要求
3、了解生鲜乳的采集和贮藏的方法,掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。二、实验项目 1、乳样的采集和贮藏 1.1 乳样的采集 采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则,即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确,也将毫无价值。采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌,使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小。当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时,应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中,然后再搅拌。如果有一部分乳已冻结,必须使其全溶化后再搅拌。取样数量决定于检查的内容,一般只测定酸度和脂肪度时取 50ml 即可
4、。如做全分析应取乳 200300ml。采样时应采取两份平行乳样。取样可采用直径 10mm 镀镍金属管,其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样,需小心使用,防止玻璃片落入乳中。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部,使在不同深度取样,然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口,把带有乳汁的管从容器内抽出,将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中,并在瓶上贴上标签,注明样品名称、编号等。乳样采集法见图 1。1.1.1 个体乳样采集法 采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取,然后将每次所取之样品混合,即成为均匀的平均样品供分析用。每次挤出之乳应取多少样品,可按下列方法计算。首先,计算出每
5、升乳样应采样的数量(A)图 1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法 乳品工艺学实验指导 1)(2)()/(lmlLmlA天内乳的总量所需样品的总量 然后,根据每升乳的采样量(A)和各次产乳量(l),既可求出各次应采取乳样的数量。L)/ml(A)l()(某次挤乳量mlB 式中:B代表某次挤乳量中应采取的乳量 1.1.2 混装乳的乳样采集法 乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行,若同一批乳由多个容器分裝时,采样桶数可按下式决定。2NS 式中:S采样桶数 N该批乳的桶数 例如:50 桶混装乳,应随机抽取 5 桶(由上式计算而得),从中取样 400600ml,作为来年过分平行样,在这 5 同中
6、按比例采取。1.2 乳样的贮藏 采取的乳样如不能立即进行检查时,必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂(做细菌学检查时不准假防腐剂),以防止微生物的生长和繁殖。1.2.1 低温贮藏法 乳样采取后,如果只须保存 12 天,则可在 05的冰箱中快速冷却保存。1.2.2 添加防腐剂贮藏法 重铬酸盐保存法:重铬酸盐为强氧化剂,能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K2Cr2O7或 10%Na2Cr2O7溶液。在冬季每 100ml 乳中加入 0.5ml;在夏季每 100ml 乳中加入 0.75ml 即可保存 312 天。甲醛保存法:甲醛可与细菌蛋白发生反应,声称甲醛蛋白,使细菌生命活动停止。其方法是用市售
7、福尔马林(含甲醛 3740%),每 100ml 乳加入 12 滴,即可保存 1015 天。过氧化氢保存法:过氧化氢的性质不稳定,易分解产生O,使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢(3033%),每 100ml 乳加入 23 滴,密闭,可保存 610 天。2.乳的新鲜度测定 2.1 感官鉴定 乳品工艺学实验指导 2 正常乳应为乳白色或略带黄色;具有特殊的乳香味;稍有甜味;组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。评定方法:2.1.1 色泽检定:将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。2.1.2 气味鉴定:将少量乳加热后,闻其气味。2.1.3 滋味鉴定:取少量如用口尝之。2.1.4 组织状态鉴定:将
8、少量乳倒入小烧杯内静置 1h 左右后,再小心将其倒入另一小烧杯内,仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取 1 滴乳于大拇指上,检查是否粘滑。2.2 滴定酸度的滴定 2.2.1 原理 乳挤出后在存放过程中,由于微生物的活动,分解乳糖产生乳酸,而使乳的酸度升高。测定乳的酸度,可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(T)和乳酸度(乳酸%)表示。吉尔涅尔度(T)是以中和 100ml 乳中的酸所消耗的 0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示。消耗 0.1mol/L 氢氧化钠 1 毫升为 1T,即消耗 0.1 毫克当量氢氧化钠为 1T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2.2.2 仪
9、器药品 0.1mol/L 草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、10 毫升吸管、150 毫升三角瓶、25 毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5 毫升吸管、25 毫升碱式滴定管、滴定架。2.2.3 操作方法 2.2.3.1 标定氢氧化钠溶液,求出氢氧化钠的校正系数(F)取 0.1mol/L 草酸(H2C2O4.2H2O)溶液 20ml 于 150ml 三角瓶中,加 2 滴酚酞酒精溶液,以 0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液滴定至为红色(1 分钟不褪色),并记录其用量(v)。)(1.0)(1.0mlNmlNF体积(近似值)氢氧化钠的草酸的体积 在本操作中v20F 2.2.3
10、.2 滴定乳的酸度 取乳样 10ml 于 150ml 三角瓶中,再加入 20ml 蒸馏水和 0.5ml0.5%酚酞溶液,摇匀,乳品工艺学实验指导 3 用.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液滴定至微红色,并在 1 分钟内不消失为止,记录 0.1mol/L(近似值)氢氧化钠所消耗的毫升数(A)。2.2.3.3 计算滴定酸度 吉尔涅尔度(To)=AF10 式中:A滴定时消耗的 0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的毫升数 F0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的校正系数 10乳样的倍数 乳的比重乳样的毫升数)乳酸(009.0%FB 式中:B中和乳样的酸所消耗的 0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的毫升数
11、 F0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的校正系数 0.0090.1mol/L、1ml 氢氧化钠能结合 0.009g 乳酸 2.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质,见表 1。2.3 酒精试验法 2.3.1 原理:一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精,其凝固与乳的酸度成正比,即凝固现象愈明显,酸度愈大,否则,相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精,易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性,在胶粒周围形成了结合水层。所以,酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时,酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用,浓度愈大,脱水作用愈强。
12、酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。表 1 滴定酸度与牛乳品质关系表 滴定酸度(T)牛乳品质 滴定酸度(T)牛乳品质 低于 16 加碱或加水等异常的乳 高于 25 酸性乳 1620 正常新鲜乳 高于 27 加热凝固 高于 21 微酸的乳 60 以上 酸化乳,能自身凝固 乳品工艺学实验指导 4 2.3.2 仪器药品:68、70、72的酒精,12mL 吸管、试管。2.3.3 操作方法:2.3.3.1 取试管 3 支,编号(1、2、3 号),分别加入 同一乳样 12mL,1 号管加入等量的68酒精;2 号管加入等量的 70酒精;3 号管加入等量的 72酒精。摇匀,然后观察有无出现絮片,确
13、定乳的酸度。2.3.3.2 判定标准(见表 2)。表 2 酒精浓度与酸度关系判定标准表 酒精浓度 不出现絮片酸度 680 20T 以下 700 19T 以下 720 18T 以下 注:试验温度以 20为标准。2.4 煮沸试验 2.4.1 原理:乳的酸度愈高,乳中蛋白质对热的稳定性愈低,愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征,可判断乳的新鲜度。2.4.2 仪器:20mL 吸管、水浴箱。2.4.3 操作方法:2.4.3.1 取 10mL 乳,放入试管中,用酒精灯加热至沸腾,观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。2.4.3.2 判定标准:如果产生絮片或发生凝固,则表示不新鲜,酸度大于 26T(
14、表 3)。2.5 乳的新鲜度测定参考法定量碱液法 2.5.1 原理:定量碱液法的原理与吉尔涅尔度(T)法相同。即以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠 0.1 毫摩尔为 1。并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作指示剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。2.5.2 仪器药品:1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaOH 溶液、10mL 吸管、5mL 吸管、试管。乳品工艺学实验指导 5 表 3 煮沸试验判定标准表 乳的酸度(T)凝固条件 乳的酸度(T)凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热 63以上凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热 40以上凝固 26 煮沸时不凝固
15、60 22时自行凝固 28 煮沸时不凝固 65 16时自行凝固 30 加热 77以上凝固 2.5.3 方法:2.5.3.1 配制 NaOH 使用液:见表 4。表 4 定量碱液法中 NaOH 使用液配制表 试剂种类 临界酸度(T)溶液各成分的数量(mL)0.1MOL/L 氢氧化钠 1%酚酞 蒸馏水 A 液 20 100 10 加水至 1000 B 液 22 110 10 加水至 1000 2.5.3.2 取 10mLNaOH 使用液(A 液或 B 液)于试管中,再加入乳样 5mL,摇匀,观察试管内容物有无颜色变化。2.5.3.3 判定标准:试管内容物仍为红色,乳的酸度不高于相应的临界酸度。试管内
16、容物变为无色,乳的酸度高于相应的临界酸度。3乳密度和比重的测定 乳的密度是指乳在 20时的质量与同体积水在 4时的质量之比。乳的比重是指乳在 15时的质量与同体积水在 15时的质量之比。乳的密度和比重均可用乳脂计(如图 2 所示)测定。乳脂计有20/4(密度计)和 15/15(比重计)两种。在同温度下比重和密度的绝对值差异很小。因 图 2 乳密度的测定 乳品工艺学实验指导 6 为测定的温度不同,乳的密度较比重小 0.002。在乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算。如乳的密度为 1.030 时,其比重即为 1.032(1.030+0.002)。乳的比重和密度也可用度数来表示。度数=(读数-
17、1)1000 例:乳的密度为 1.031 时,其度数为:度数=(1.031-1)1000=31 该乳的比重=31+2=33 3.1 原理:利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。3.2 仪器:牛乳密度计或比重计、温度计、100200mL 量筒、200300mL 烧杯。3.3 操作方法 3.3.1 取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中,防止发生泡沫影响读数,加至量筒容积的 3/4 处。3.3.2 将乳脂计小心地沉入乳样中,使其沉到 1.030 刻度处同,然后使其在乳中自由浮动,(注意防止乳脂计与量筒壁接触),静置 23min 后进行读数(读取凹液面的上缘)。3.3.3 用
18、温度计测定乳温 3.3.4 测定值的校正:如果乳温不是 20则在乳脂计上的读数还必须进行温度的校正,因乳的密度随温度升高而减小,随温度降低而增大。测定值的校正可用计算法和查表法进行。计算法:温度每升高或降低 1,乳的密度在乳汁计上减小或增加 0.0002(即 0.2)。例:乳温 18,密度计读数 1.034。求乳的密度和比重。密度=1.034-0.0002(20-18)=1.0336 密度的度数=(1.0336-1)1000=33.6 比重=1.0336+0.002=1.0356 比重的度数=(1.0356-1)=35.6 查表法:根据乳温和乳脂计读数,查牛乳温度换算表,将乳脂计读数换算成 2
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