营养配餐员--中级技能素材优秀PPT.ppt
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1、孙克奎黄山学院 副教授安徽省公共养分师职业技能鉴定专家中式烹调高级技师高级公共养分师餐饮业国家级评委1 1、驾驭和了解就餐对象基本状况。、驾驭和了解就餐对象基本状况。2 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。、学会核算一般菜点和套餐的成本。3 3、了解有关卫生检验制度,消毒方法。、了解有关卫生检验制度,消毒方法。4 4、了解原料的品质鉴定、了解原料的品质鉴定1 1、了解就餐对象的基本状况。、了解就餐对象的基本状况。就餐者的人数、性别、年龄就餐者的人数、性别、年龄就餐者的工作性质、工作环境就餐者的工作性质、工作环境2.2.了解就餐人员的饮食习俗了解就餐人员的饮食习俗通过访谈调查或问卷调查了解信息。通
2、过访谈调查或问卷调查了解信息。了解不同地域的饮食习俗了解不同地域的饮食习俗3.3.了解食物原料库存与时价了解食物原料库存与时价了解库存:了解库存:查看库存状况表查看库存状况表进库房查看食品的存放状况和原料的数量和进库房查看食品的存放状况和原料的数量和质量质量了解时价:了解时价:查看供应商的样品查看供应商的样品考察市场。考察市场。1 1.核算一道菜点的成本:主辅料的质量分别和核算一道菜点的成本:主辅料的质量分别和单价相乘,得出各自价格后相加。单价相乘,得出各自价格后相加。即:主料即:主料+辅料辅料+调料调料=成本成本例例1 1:制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉
3、125125G G(1212元元 KG),KG),土豆土豆5050G(0.8G(0.8元元 KG),KG),姜姜1010G(3G(3元元 KG),KG),大葱大葱1010G(1.6G(1.6元元 KG),KG),酱油酱油5 5G G(3 3元元 KG),KG),计算此菜的成本计算此菜的成本.解:成本解:成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*30.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601+0.01*1.6+0.005*3=1.601元元1 1.个人的卫生和环境卫生。个人的卫生和环境卫生。2 2.餐具和炊具的消毒。餐具和炊具的消毒。A
4、 A、高温消毒、高温消毒 B B、消毒液消毒、消毒液消毒 C C、紫外线消毒、紫外线消毒1 1.视觉检验视觉检验(眼睛眼睛)2 2.嗅觉检验嗅觉检验(鼻子鼻子)3 3.触觉检验触觉检验(手手)4 4.听觉检验听觉检验(耳朵耳朵)5 5.味觉检验味觉检验(舌舌)一、能量和养分素的计算一、能量和养分素的计算二、设计主食和副食的品种和数量二、设计主食和副食的品种和数量三、制定带量食谱三、制定带量食谱 就餐就餐对对象象 (范(范围围)全日能量全日能量(Kcal)早餐能量早餐能量(Kcal)午餐能量午餐能量(Kcal)晚餐能量晚餐能量(Kcal)学学龄龄前儿童前儿童1300390520390 13年年级
5、级1800540720540 46年年级级2100630840630 初中学生初中学生2400720960720 高中学生高中学生28008401120840 脑脑力力劳动劳动者者2400720960720中等体力中等体力劳动劳动者者26007801040780 重体力重体力劳动劳动者者30009001200900(一)能量计算的单位(一)能量计算的单位:1 1千卡千卡(kcal)=4.184kcal)=4.184千焦耳千焦耳(kJ)kJ)1 1千焦耳千焦耳(kJ)=0.239kJ)=0.239千卡千卡(kcal)kcal)1 1千卡千卡(kcal)=0.004184kcal)=0.00418
6、4兆焦耳兆焦耳(MJ)MJ)1 1兆焦耳兆焦耳(MJ)=239MJ)=239千卡千卡(kcal)kcal)碳水化合物碳水化合物-4-4KcalgKcalg脂肪脂肪-9-9KcalgKcalg蛋白质蛋白质-4-4KcalgKcalg2.2.热能比例热能比例(DRI)DRI)三类产能养分素占总热能的三类产能养分素占总热能的比例为:比例为:蛋白质蛋白质-10%-10%15%15%脂肪脂肪-20%-20%30%30%碳水化合物碳水化合物-55%-55%65%65%(一般取中间值一般取中间值:15%,25%,60%):15%,25%,60%)三餐能量安排比例分别为三餐能量安排比例分别为:早餐早餐-30%
7、-30%午餐午餐-40%-40%晚餐晚餐-30%-30%p标准标准(志向志向)体重体重(KG)=(KG)=身高身高(CM)-105(CM)-105p体质指数体质指数BMI(kgm2)BMI(kgm2)p BMI=BMI=实际体重实际体重(kg)/(kg)/身高的平方身高的平方(m2)(m2)p(中国人的中国人的BMIBMI在在18.5 18.5 23 23之间为正常之间为正常,18.5,23,23属超重属超重,25,25 30 30属肥胖属肥胖,属极度肥胖属极度肥胖)(一)确定热能和养分素供应量(一)确定热能和养分素供应量依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIsDRIs表。表。
8、碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。量也可以通过计算得出。男性参考体重男性参考体重63kg63kg,女性参考体重,女性参考体重56kg56kg。体力活动体力活动男男女女轻轻2400240021002100中中2700270023002300重重3200320027002700活动水平活动水平举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等服务员、实验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等车床操作、
9、金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等活动、装卸、采矿等(二)计算三大产热养分素供应量(二)计算三大产热养分素供应量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。按不同的个体确定其合适的产热百分比。(三)确定主食的种类和数量(三)确定主食的种类和数量 1.1.主食品种依据用餐者的饮食习惯来确定。主食品种依据用餐者的饮食习惯来确定。2.2.主食的数量依据各类主食原料中碳水化合物的主食的数量依据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。含量确定。(四)确定副食的种类和数量(四)确定副食的种类和数量 1.1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、副食
10、包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果水果 2.2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应供应的蛋白质量。蛋白质就是副食应供应的蛋白质量。蛋白质2/32/3由动物性由动物性食物供应,食物供应,1/31/3由豆制品供应。由豆制品供应。3.3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量养分素的含量。蔬菜和水果的数量主要考虑微量养分素的含量。(五)确定油糖等纯能量物质的量(五)确定油糖等纯能量物质的量 1.1.油脂的摄入量以植物油为主,并有确定的动物油脂的摄入量以植物油为主
11、,并有确定的动物脂肪摄入。脂肪摄入。2.2.须要的总脂肪量减去以上各类食物供应的脂肪须要的总脂肪量减去以上各类食物供应的脂肪量,即为每日烹调油的量。量,即为每日烹调油的量。(六)调整(六)调整参照食物成分表初步核算食谱供应的能量和各种养参照食物成分表初步核算食谱供应的能量和各种养分素的含量,对比分素的含量,对比DRIsDRIs,按允许的范围增减或更换,按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。食品的种类和数量。不必严格要求每份养分食谱的能量和各类养分素均不必严格要求每份养分食谱的能量和各类养分素均与养分目标保持严格一样,保持一段时间平衡,视与养分目标保持严格一样,保持一段时间平衡,视察体重变更。
12、察体重变更。(七)安排至一日三餐(七)安排至一日三餐 一日食谱确定后,可依据食用者习惯、市场供应一日食谱确定后,可依据食用者习惯、市场供应状况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,状况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,编制成一周食谱。编制成一周食谱。为一个三口之家编制养分食谱:为一个三口之家编制养分食谱:父,中年,汽车司机父,中年,汽车司机 母,中年,小学老师母,中年,小学老师 儿子,儿子,8 8岁,小学生岁,小学生p查查DRIs,三人热能供应量标准分别是,三人热能供应量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。p确定父亲为确定父亲为“标准人标准人”。p热能须要系数分别为:热能须
13、要系数分别为:p 11.3/11.3=1.0;9.6/11.3=0.85;7.9/11.3=0.70p全家一日热能须要系数为全家一日热能须要系数为:p 1.0+0.85+0.70=2.55查查DRIsDRIs,得到标准人的热能和各养分素的供应量。,得到标准人的热能和各养分素的供应量。全家人的热能和各养分素的供应量分别由标准人全家人的热能和各养分素的供应量分别由标准人的值乘以热能须要系数得到。见下表。的值乘以热能须要系数得到。见下表。热热能能钙钙铁铁锌锌VAVB1VB2VC标标准人准人 11.380015158001.41.4100全家全家28.8204038.338.320403.63.625
14、5p蛋白质蛋白质 =28.8100015%=28.8100015%(44.1844.18)=258g =258gp脂肪脂肪 =28.8100025%=28.8100025%(94.1894.18)=191g =191gp碳水化合物碳水化合物 =28.8100060%=28.8100060%(44.1844.18)=1033g =1033g 按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量按碳水化合物的量10331033克选定主食的数量。克选定主食的数量。大米大米600g600g(677.9=467677.9=467)面粉面粉400g400
15、g(4 473.6=29473.6=294)玉米玉米150g150g(1.573.1=1101.573.1=110)共含碳水化合物共含碳水化合物871871克克。按膳食习惯选定副食。按膳食习惯选定副食。1.1.主食供应的蛋白主食供应的蛋白 =67.4+411.2+1.58.0=101 =67.4+411.2+1.58.0=101克克2.2.剩下的蛋白质(剩下的蛋白质(258-101=157258-101=157克)由动物性食物供克)由动物性食物供应:应:瘦肉瘦肉200g200g(2.020.3=412.020.3=41)黑鱼黑鱼150g150g(1.518.5=281.518.5=28)鸡蛋鸡
16、蛋150g150g(1.513.3=201.513.3=20)含蛋白质含蛋白质123123克克 牛奶牛奶600g600g(63=1863=18)豆腐豆腐200g200g(28.1=1628.1=16)蔬菜一半是深色蔬菜,总量为蔬菜一半是深色蔬菜,总量为14001400克。克。青菜青菜500g500g、芹菜、芹菜100g100g、青椒、青椒100g100g竹笋竹笋100g100g、冬瓜、冬瓜100g100g、海带、海带100g100g、菜花菜花100g100g、洋葱、洋葱100g100g、茭白、茭白100g100g、鲜蘑菇鲜蘑菇100g100g、橘子、橘子200g200gp动物性食物的脂肪含量动
17、物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克克p主食的脂肪含量主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18=60.8+41.5+1.54.5=18克克p剩下的脂肪(剩下的脂肪(191-54-18=119191-54-18=119克)由烹调油供应。克)由烹调油供应。p色拉油色拉油60g60g、麻油、麻油30g30g。(六)将全部食物供应的能量和养分素计算出来,(六)将全部食物供应的能量和养分素计算出来,并与全家的须要量比较。并与全家的须要量比较。见下表。见下表。热能热能蛋白质
18、蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191油油3.43.49090合计合计24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.825825819119110331033占需要量的占需要量的%8686949486869393钙钙铁铁锌锌VAVAVB1VB1VB2VB2VCVC主食主食220220303018.618.62.292.29 0.720.72副食副食18291829444418.118.1196119611.91.92.62.6315315油
19、油13.513.51.71.70.20.2合计合计20622062767636.936.9196119614.24.23.33.3315315需要量需要量2040204030.630.6 38.338.3204020403.63.63.63.6255255占需要量占需要量%101101248248969696961171179292124124早餐早餐1.1.牛奶牛奶500500克克2.2.面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头3.3.玉米面玉米面150150克煮成粥克煮成粥4.4.鸡蛋鸡蛋150150克克5.5.凉拌茭白凉拌茭白100100克,麻油克,麻油3030克克中餐中餐1.1.大米大
20、米400400克煮成米饭克煮成米饭2.2.瘦肉瘦肉150150克、青椒克、青椒5050克、芹菜克、芹菜100100克、油克、油1010克克3.3.蘑菇蘑菇100100克、豆腐克、豆腐200200克、油克、油1515克克4.4.冬瓜冬瓜100100克、海带克、海带100100克、瘦肉克、瘦肉5050克、油克、油5 5克克晚餐晚餐1.1.大米大米200200克煮成饭克煮成饭2.2.面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头3.3.黑鱼黑鱼150150克、竹笋克、竹笋100100克、菜花克、菜花100100克、青椒克、青椒5050克、克、洋葱洋葱100100克、油克、油1515克,做成炒鱼片克,做成炒
21、鱼片4.4.青菜青菜500500克、油克、油1515克克加餐加餐牛奶牛奶100100克克鲜橘子鲜橘子200200克克计算法确定食物量计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量食物交换份法确定食物种类及数量将日常食物分为五类:将日常食物分为五类:1.1.谷薯类谷薯类2.2.动物性食物动物性食物3.3.豆类及其制品豆类及其制品4.4.蔬菜水果类蔬菜水果类5.5.纯能量食物纯能量食物p奶类奶类分为:奶粉分为:奶粉(固体固体)、鲜奶、鲜奶/酸奶(液体)两种。酸奶(液体)两种。p豆类豆类分为:豆腐干等(固体)、豆浆分为:豆腐干等(固体)、豆浆/豆腐脑(液豆腐脑(液体)两种。体)两种。p黄豆粉可与奶粉
22、互换,豆类液体可与奶类液体互换。黄豆粉可与奶粉互换,豆类液体可与奶类液体互换。p豆腐干等可与其它动物性食物(肉蛋鱼等)互换豆腐干等可与其它动物性食物(肉蛋鱼等)互换。种类种类每份重量每份重量(克)(克)能量能量(kcalkcal)蛋白质蛋白质(克)(克)糖类糖类(克)(克)脂肪脂肪(克)(克)谷薯类谷薯类50501801804 43838蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515动物性食物动物性食物5050909010105 5豆类及其制品豆类及其制品252545455 53 31.51.5纯能量食物纯能量食物5 545455 5食物食物重量(克)重量(
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