科学配餐与食谱制定分析.pptx
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1、科学配餐与食谱制定【要求】首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等;市场的供应、原料的种类、价格等;了解当地与食物有关疾病的流行情况,其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。第1页/共65页科学配餐与食谱制定【方法】计算法食品交换份法计算机食谱纺制法第2页/共65页营养配餐基本常识 对于成年人,中学生、青年人,以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。第3页/共65页第4页/共65页营养配餐基本常识【一般情况】早 餐:主食,一到两种;牛奶和/(或)鸡蛋 蔬菜/(或)加豆制品(凉拌)注意点:蛋白质的供给;蔬菜的
2、供给;注意胃容量,水分含量不宜太多第5页/共65页营养配餐基本常识中餐:主食:一到两种;副食:荤菜,畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜:一到两种 汤第6页/共65页营养配餐基本常识晚餐:主食:一到两种;副食:荤菜:以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤晚餐尽量清淡第7页/共65页营养配餐基本常识【步骤】1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中第8页/共65页脑力劳动者的配餐脑力劳动者的营养需要特点:1脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者;2脑力劳动者用眼、用脑过度
3、。3脑力劳动者易患的疾病主要是:高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等第9页/共65页脑力劳动者的配餐脑力劳动者的配餐要求与特点:1控制能量的摄入:食物选择应尽量选择低脂、低糖;2选择具有健脑功能的食物,如坚果类、鱼类、虾等;第10页/共65页脑力劳动者的配餐3副食选择高蛋白质、低脂肪的食物,如鱼类、禽类、乳类等,尽量减少畜类的摄入;减少胆固醇含量高食物的摄入,鸡蛋的摄入应每周不超过4只;4主食选择复合碳水化合物的食物,每周吃三、四次的杂粮;尽量减少精制糖摄入;第11页/共65页脑力劳动者的配餐5注意B族维生素的补充,多选择菇类、鱼类等食物;脑力劳动者用眼过度,也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素
4、含量高的食物,如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。6为预防便的发生,脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。第12页/共65页例 题设计教师一日食谱,并进行营养分析。仔细阅读内容及要求步 骤1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中第13页/共65页COPYP67二张表第14页/共65页餐次食物名称原料组成重量(克)烹调方法备注早餐牛奶牛奶220金银卷面粉80蒸增加粗粮,玉米面20蛋白质互补作用柿椒拌干丝柿椒20凉拌优质蛋白质豆腐干40加醋少许,麻
5、油3保护维生素C脑力劳动者一日食谱第15页/共65页餐次食物名称原料组成重量(克)烹调方法备注中餐米饭大米100煮清蒸鱼鳊鱼80蒸加醋少许增葱、姜加钙的溶解素三丁鲜香菇40炒增加维生素胡萝卜40增加膳食纤维鲜笋40烹调用10虾皮紫菜青菜汤虾皮2煮增加钙、碘紫菜2青菜100烹调用2水果桔子100第16页/共65页餐次食物名称原料组成重量(克)烹调方法备注晚餐米粉大米70煮红豆粥红豆10煮保存维生素B1大米15避免加碱麻婆豆腐豆腐50烧猪肉30笋30香菇30烹饪用油5芝麻菠菜菠菜100凉拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果猕猴桃100第17页/共65页一日营养素供给情况分析营养素含量食物种类重量蛋
6、白质脂肪碳水化合物能量钙维生素C合计供给量标准实际供给量占标准%第18页/共65页第19页/共65页作 业 一脑力劳动者,女性,30岁,身高165cm,体重55kg,根据她的劳动与生理特点,1说明在食谱设计中的注意点。2设计一日带量食谱第20页/共65页幼儿的营养配餐幼儿的营养需要特点:1幼儿消化系统的发育不完善,因此,在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物,如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源;蔬菜尽量选择嫩的茎、叶;第21页/共65页幼儿的营养配餐2幼儿生长发育的速度比较快,对钙、铁等营养素的需要量比较高,因此,每天要喝牛奶,一周要有一至二次小动物的肝脏供应;第22页/共65页3幼儿的胃
7、容量比较小,一日三餐不能满足其需要,最好是每日加餐二至三次,加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%;选择全价食物,不能将纯热能食物,如巧克力、膨化食品等作为副餐;幼儿的营养配餐第23页/共65页幼儿的营养配餐4.对幼儿食物的烹调,要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法,尽量减少炸、煎、烤、腌等,减少脂肪过多摄入5.食物制作要体现幼儿的的心理特点,多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化,以增加幼儿的食欲。第24页/共65页幼儿的营养配餐步骤:1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果摄入量5、根据幼儿生
8、理特点,确定副餐的次数、食物种类6、分配至一日三餐及副餐中第25页/共65页第26页/共65页作 业一男性幼儿,4岁,1 说明幼儿食谱制定的要求与特点2 设计一日午餐及午后加餐食谱。第27页/共65页中小学生营养餐配制中小学生营养需要的特点:1.中小学生,特别是小学高年级和中学生,生长发育的速度比较快,因此,营养素与能量的需要不亚于成年人,甚至高于成年人,例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等;第28页/共65页中小学生营养餐配制2中小学生三餐热能量分配比30%;35-40%;30-35%.应特别注意早餐的能量和营养素供应;但一般情况下,早上的时间比较紧张,所以最好有一次课间加餐;学习紧张,晚上
9、睡觉的时间也比较晚,最好还有一次晚间加餐;加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%;加餐的食物最好是全价食物,而不能是纯热能性食物;第29页/共65页中小学生营养餐配制3中小学生身高发育速度比较快,需要大量的钙和维生素D的供给,因此,除每天要饮用牛奶外,最好还要每周有三次补钙的食物供给,如骨头汤、鱼汤等,注意补钙食物的烹调方法;第30页/共65页中小学生营养餐配制4中小学生易出现缺铁性贫血,应注意增加补铁的食物,如动物的肝脏(每周二次,同时也能获得维生素A和D);或红色瘦肉;每周注意2-3次海产品;第31页/共65页中小学生营养餐配制5注意蔬菜和水果的供给,蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜
10、的选择;水果供给应时要注意新鲜、应时,不要选用贮存时间过长的水果。6注意烹调方法,多样化,避免单一;少用或不用炸、烤等烹调方法。第32页/共65页中小学生营养餐配制步骤:1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则,确定主食的摄入量3、根据配餐原则,确定副食的摄入量4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量5、根据儿童生理特点,确定副餐的次数、食物种类6、分配至一日三餐及副餐中第33页/共65页第34页/共65页第35页/共65页第36页/共65页第37页/共65页作 业 一大学生,女性,20岁,身高165cm,体重52Kg,1根据她的生理特点设计一日带量食谱。2.根据你所制定的食谱,
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