餐饮类建筑设计建筑设计原理.pptx
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1、(1)餐饮建筑的性质、分类与特征营业性餐馆(简称餐馆)凡接待就餐者零散用餐,或宴请宾客的营业性中、西餐馆,包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆和自助餐厅等,统称为餐馆。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.1 概述概述第1页/共69页营业性冷、热饮食店(简称饮食店)设有客座的营业性冷、热饮食店,包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等,统称为饮食店。非营业性的食堂(简称食堂)设于机关、学校、厂矿等企事业单位,为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所,统称为食堂。餐饮建筑分类与特征见表9.24(见P361)。9.4 餐饮类建筑
2、设计餐饮类建筑设计第2页/共69页(2)餐饮建筑的分级与规模分级a餐馆建筑分为三级一级餐馆:为接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽畅,环境舒适,设施、设备完善;二级餐馆:为接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位布置比较舒适,设施、设备比较完善;三级餐馆:以零餐为主的一般餐馆。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第3页/共69页b饮食店建筑分为两级一级饮食店:为有宽畅、舒适环境的高级饮食店,设施、设备标准较高;二级饮食店:为一般饮食店。c食堂建筑分为两级一级食堂:餐厅座位布置比较舒适;二级食堂:餐厅座位布置满足基本要求。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第4页/共69页规模不同规模的饮食建筑面
3、积分配参考见表9.25(见P362)。a使用面积餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表9.26(见P362)的规定。b餐厨比100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:餐馆的餐厨比为11.1;食堂的餐厨比为11。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第5页/共69页(3)餐饮类建筑的组成餐馆的组成见图9.133。饮食店的组成见图9.134。食堂的组成见图9.135。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第6页/共69页9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.133 餐馆的组成餐馆的组成Back第7页/共69页9.4 餐饮
4、类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.134 饮食店的组成饮食店的组成Back第8页/共69页9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.135 食堂的组成食堂的组成Back第9页/共69页(1)基地选择饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求,选择群众使用方便,通风良好,并具有给水排水条件和电源供应的地段。饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离,并须符合当地食品卫生监督机构的规定。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.2 餐饮类建筑基地选择与总平面设计餐饮类建筑基地选择与总平面设计第10页/共69页饮食建筑的基地出入口应
5、按人流、货流分别设置,妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第11页/共69页(2)总平面设计餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置,妥善处理易燃、易爆物品和废弃物等的运存路线与堆场。在总平面布置上,应防止厨房的油烟、气味、噪声和废弃物等对邻近建筑物的影响。在厨房货物入口处宜留有后院空间,以备堆放燃料或暂存废弃物之用。宜留货车的回车场地。在餐馆主入口前应留有与城市道路缓冲的空间。一、二级餐馆及一级饮食建筑宜有适当的停车空间。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第12页/共69页餐馆的对外服务部分以及厨房后台工作部分在总平面中的布局要分区明确、
6、布局合理,各自有直接对外部道路的出入口,其流线完全分隔,互不干扰。建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。对景观的考虑要有优先权。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第13页/共69页(1)餐馆的功能组成餐馆的功能组成(图9.136)可分为“前台”和“后台”两部分。前台是直接面向顾客,为顾客提供服务的用房,如门厅、餐厅、洗手间、小卖部等;后台是厨房加工部分和办公管理用房。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.3 餐馆的功能组成、分析与流线组织餐馆的功能组成、分析与流线组织第14页/共69页(2)餐馆的功能分析从图9.137餐馆功能组合关系中,可以看出餐馆功能设计的特点:“前台”和“后
7、台”部分都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街,厨房的出入口较为隐蔽。餐厅与厨房严格分开,但必须通过备餐间紧密相连。厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的,是以主副食品加工部分为核心配以各相关房间。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第15页/共69页(3)餐馆的流线组织餐馆流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的加工流线,两者不可交叉、相混。顾客就餐流线根据不同的就餐内容,又分为中餐顾客流线、西餐顾客流线、风味餐顾客流线和小吃顾客流线等,它们都影响各自餐厅的布局与设计。厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求,做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。9.4 餐饮类建筑
8、设计餐饮类建筑设计第16页/共69页9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.136餐馆的功能组成餐馆的功能组成Back第17页/共69页9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计图图9.137餐馆功能组合关系餐馆功能组合关系Back第18页/共69页(1)餐厅、饮食厅和公用部分餐厅、饮食厅的室内净高应符合下列规定:a小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m;设空调者不应低于2.40m;b大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m;c异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计9.4.4 各部分用房设计各部分用房设计第19页/共69页餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时,桌边到
9、桌边(或墙面)的净距应符合下列规定(常用餐桌的尺寸见图9.138和表9.27):a仅就餐者通行时,桌边到桌边的净距不应小于1.35m;桌边到内墙面的净距不应小于0.90m;b有服务员通行时,桌边到桌边的净距不应小于1.80m;桌边到内墙面的净距不应小于1.35m;c有小车通行时,桌边到桌边的净距不应小于2.10m;9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第20页/共69页d餐桌采用其他形式和布置方式时,可参照前款规定并根据实际需要确定。餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时,窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时,通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。餐厅与饮食厅的室内各部面层
10、均应选用不易积灰、易清洁的材料,墙与天棚阴角宜做成弧形。食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个,售饭口的间距不宜小于1.10,台面宽度不宜小于0.50,并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料,且不能留有沟槽。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第21页/共69页就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等。就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定:a一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所,三级餐馆应设专用厕所,厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;b卫生器具设置数量应符合表9.28中的规定;
11、9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第22页/共69页c厕所位置应隐蔽,其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;d厕所应采用水冲式,所有水龙头不宜采用手动式开关。外卖柜台或窗口临街设置时,不应干扰就餐者通行,距人行道宜有适当距离,并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时,不宜妨碍就餐者通行。(2)厨房和饮食制作间(厨房及附属部分组成与流程见图9.139)9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第23页/共69页餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分:a主食加工间包括主食制作间和主食热加工间。b副食加工间包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间和
12、风味餐馆的特殊加工间。c备餐间备餐区与餐厅位置关系见图9.140。备餐间包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配和小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置。d食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤与消毒间应单独设置。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第24页/共69页e烧火间。饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分:a冷食加工间包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;b饮料(冷、热)加工间包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等;c点心、小吃、冷荤等制作的房间;d食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第25页/共69页厨房
13、与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置,严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔加工和存放,并应符合下列规定:a副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入细加工间,避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。b冷荤成品应在单间内进行拼配,在其入口处应设有洗手设施的前室。c冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第26页/共69页d垂直运输的食梯应生、熟分设。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。加工间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操作,无人通行时不应小于0.70m,有人通行时不应小于1.20m;
14、双面操作,无人通行时不应小于1.20m,有人通行时不应小于1.50m。加工间天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/10。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第27页/共69页通风排气应符合下列规定:a各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气味污染餐厅;b热加工间应采用机械排风,也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;c产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置,过滤器应便于清洗和更换;d产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外,尚宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。9.4 餐饮类建筑设计餐饮
15、类建筑设计第28页/共69页厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。热加工间的上层有餐厅或其他用房时,其外墙开口上方应设宽度不小于1的防火挑檐。各加工间室内构造应符合下列规定:a地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料,并应处理好地面排水;b墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料,各阴角宜做成弧形;c窗台宜做成不易放置物品的形式。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第29页/共69页以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间,烧火间宜位于下风侧,并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第30页/共69页
16、(3)辅助部分 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣室、厕所和淋浴室等组成,应根据不同等级饮食建筑的实际需要,选择设置。工作人员卫生间设备设置见表9.29。饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行冷库设计规范(GBJ7284)的规定。各类库房应采取防蝇、虫、鸟及灰尘、防潮湿等措施。天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/20。9.4 餐饮类建筑设计餐饮类建筑设计第31页/共69页需要设置化验室时,面积不宜小于12m2,其顶棚、墙面和地面应便于清洁并设有给水排水设施。更衣处宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣柜,其尺寸为0
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