黄酒生产技术.pptx
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1、黄酒生产技术第1页/共86页第一节 概述一、黄酒的起源黄酒是以大米和黍米为原料,经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒,它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。中国的黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。第2页/共86页2、黄酒的一般特点1.酒的品种繁多,各具特点和风格。2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成。4.多菌种混合发酵。5.煎酒灭菌。第3页/共86页3、中国黄酒的分类1.按酒的含糖量分类型类型干型干型半干型半干型
2、半甜型半甜型甜型甜型葡萄糖葡萄糖g/L小于小于15.015.040.0 40.0100.0 100.0第4页/共86页2.以酿造原料分糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等3.按酒曲种类分麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等4.按生产工艺分传统工艺黄酒:淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒新工艺黄酒5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒(红黄色的红曲黄酒)等。第5页/共86页黄酒的风味物质成分黄酒的风味物质成分1.香气香气柔和、愉快、优雅;香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。柔和、愉快、优雅;香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。2.滋味滋味主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩
3、味等几种滋味,协调搭配。主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味,协调搭配。黄酒的营养价值液体蛋糕黄酒的营养价值液体蛋糕第6页/共86页第二节 黄酒生产的原料一、淀粉质原料米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米,主要有糯米、粳米和籼米等品种;北方用黍米。第7页/共86页优质黄皮小麦绍兴酒之骨第8页/共86页水稻(糯米)水稻(糯米)绍兴酒之肉第9页/共86页黄酒酿造用水1.要求ph6.87.2。2.硬度26度。3.铁含量不能多,会产生腥气,并且有沉淀。4.锰离子微量可以促进酵母生长,但是过多会苦涩。5.硅酸盐不能太多。6.含氮量不能高。第10页/共86页鉴湖(水)绍兴酒之血第11页/共8
4、6页二、原料的处理二、原料的处理(一)大米的处理(一)大米的处理 米的精白:大米外层含有米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在精米率表示,一般要求精米率在90%90%,也可以直,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在千粒重在20-3020-30克,比重在克,比重在1.40-1.421.
5、40-1.42,米的淀,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。易糊化和糖化的软质米。第12页/共86页1.1.洗米 除去附着的糠和尘土,一般都是洗米和浸米同时进行。2.2.浸米 目的:让大米膨胀,有利于蒸煮,破坏淀粉链的氢键,使淀粉容易糊化。为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。第13页/共86页3.蒸煮(1)目的:使淀粉糊化。容易转化为糖对原料灭菌。挥发掉杂味,使黄酒风味纯净。第14页/共86页(2)蒸煮方法:传统方法,即用木甑直接烧火蒸饭;用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭;采用蒸饭
6、机蒸饭。对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致”。第15页/共86页第16页/共86页4.米饭的冷却 淋饭法、摊饭法、喂饭法。做淋饭酒母采用淋饭冷却法,是将冷水从米饭上面淋下。普通都用摊饭冷却法,以前把蒸米放在竹簟上摊开,用木耙翻拌,进行自然冷却,这样占地面积大,冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却,有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化第17页/共86页喂饭法将原料分成几批,第一批制成酒母,再分批加入新原料,使酵母保持旺盛的生长和繁殖。第18页/共86页(二)其他原料的处理(二)其他原料的处理黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段;玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。黍米烫米、浸渍、煮
7、米三个阶段;玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。第19页/共86页黄酒酿造的主要微生物黄酒酿造的主要微生物(一)霉菌(一)霉菌曲霉菌、根霉菌(曲霉菌、根霉菌(Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等)、等)、红曲霉、黄曲霉红曲霉、黄曲霉(3800、苏、苏-16等等)、黑曲霉(、黑曲霉(3758、AS3.4309等)等)(二)酵母菌(二)酵母菌(AS2.1392、M-82、AY系列)系列)(三)黄酒酿造中的主要有害细菌(三)黄酒酿造中的主要有害细菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。第三节 黄酒曲及主要微生物第20页/共86页三、糖化发酵剂的制备三、糖化发酵剂的制备
8、糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品(或制剂)的总称。糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品(或制剂)的总称。一、酒药一、酒药酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法,有白药和黑药两种,酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法,有白药和黑药两种,酒药又称小曲、酒药又称小曲、酒饼、白药等,主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒,具有制作简单,酒饼、白药等,主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒,具有制作简单,贮存使用方便,糖化发酵力强,用量少的优点。贮存使用方便,糖化发酵力强,用量少的优点。第21页/共86页二、酒曲曲和酒药也就是大曲和小曲,通称为糖化发酵剂。曲子按
9、原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲(砖曲)、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等;米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的区别。第22页/共86页大曲和小曲:大曲和小曲:大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体,接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂,一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料,接种根霉等菌种,经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂,一般用于米酒、白酒等产品发酵。第23页/共86页(一)白药的制造工艺(一)白药的制造工艺1.工艺流程工艺流程辣蓼草末辣蓼草末米米 粉粉 拌料拌料 打实打实 切块切块 滚角滚角 水水接种接种 入缸入缸 保温保温
10、入匾入匾 换匾换匾 并匾并匾 陈酒药陈酒药 成品成品 晒干晒干 出箩出箩 并箩并箩 装箩装箩 第24页/共86页2.注意事项注意事项(1)制造白药的气节,一般在立秋前后。)制造白药的气节,一般在立秋前后。(2)酒药原料习惯用早籼糙米,富含蛋白质和灰分等营养成分。)酒药原料习惯用早籼糙米,富含蛋白质和灰分等营养成分。(3)酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂。)酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂。(4)酒药的成品率约为原料的)酒药的成品率约为原料的85。(5)酒药的制造,还存在着受生产季节的限制,操作繁琐,劳动强度大,劳动)酒药的制造,还存在着受生产季节的限
11、制,操作繁琐,劳动强度大,劳动生产率低和不易实现机械化生产等的缺点。生产率低和不易实现机械化生产等的缺点。第25页/共86页(二)纯种根霉曲(二)纯种根霉曲采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养,然后按比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养,然后按比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致的特点,出酒率比传统酒药提高低、口味清爽一致的特点,出酒率比传统酒药提高510。第26页/共86页二、麦曲二、麦曲传统工艺酿造黄酒,各地使用的麦曲主要是草传统工艺酿造黄酒,各地使用的麦曲主要是草包曲、块曲和挂曲等,属于自然培养的生麦曲,包曲、块
12、曲和挂曲等,属于自然培养的生麦曲,用这些曲酿成的酒,一般质量较好,但是也存用这些曲酿成的酒,一般质量较好,但是也存在缺点,如糖化力较低,用曲量大;制曲时间在缺点,如糖化力较低,用曲量大;制曲时间受季节限制;淀粉出酒率和酒质不很稳定;劳受季节限制;淀粉出酒率和酒质不很稳定;劳动强度大不易实现机械化操作等。麦曲中生长动强度大不易实现机械化操作等。麦曲中生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉,此外,最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉,此外,尚有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等,尚有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等,在一般正常的麦曲中,主要是黄曲霉和米曲霉。在一般正常的麦曲中,主要是黄曲霉和米曲霉
13、。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化菌。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化菌。第27页/共86页麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法,实现了机械化生产,改善了制曲的麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法,实现了机械化生产,改善了制曲的条件,提高了生产效率。下面介绍通风培养纯种熟麦曲的制法。条件,提高了生产效率。下面介绍通风培养纯种熟麦曲的制法。1.工艺流程工艺流程菌种选择菌种选择试管培养试管培养三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养种曲扩大培养种曲扩大培养麦曲(通风培养)麦曲(通风培养)第28页/共86页2.操作要点操作要点(1)菌种选择)菌种选择(2)通风培养)通风培养 操作程序如下:操作程序如下:配料
14、配料蒸料蒸料冷却接种冷却接种装箱装箱静止培养静止培养间断间断通风培养通风培养连续通风培养连续通风培养出曲出曲配料配料 用滚筒机把小麦轧碎,压成每粒用滚筒机把小麦轧碎,压成每粒35片,片,要求轧碎而无粉末,使小麦表皮破裂,淀粉外露,要求轧碎而无粉末,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。在麦片中加入使霉菌易于生长。在麦片中加入4050的水,的水,拌匀,堆积润料拌匀,堆积润料1h。蒸料蒸料 常压蒸煮约常压蒸煮约45min。第29页/共86页冷却接种冷却接种 将蒸料用扬渣机打碎团块,并降温至将蒸料用扬渣机打碎团块,并降温至3840进行接种,种曲用进行接种,种曲用量约为原料的量约为原料的0.3,按
15、接种质量和气候变化而定,接种时为防止孢子飞扬和使,按接种质量和气候变化而定,接种时为防止孢子飞扬和使接种均匀,可先将种曲混入部分曲料,以手搓碎拌和,然后分几次加入曲料中,接种均匀,可先将种曲混入部分曲料,以手搓碎拌和,然后分几次加入曲料中,充分拌匀装箱堆积。充分拌匀装箱堆积。第30页/共86页装箱装箱 曲箱形状多为长方形,一般宽度为曲箱形状多为长方形,一般宽度为2m左左右,曲箱材料可用水泥和钢材或木材。装料要求右,曲箱材料可用水泥和钢材或木材。装料要求疏松,装料厚度为疏松,装料厚度为2025cm。然后在曲匣内踩。然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温成块状,送入曲室里排成丁字
16、形,关闭门窗保温培养,经过了培养,经过了35天,麦曲品温由天,麦曲品温由26升至升至50左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达1518%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。通风培养出生麦曲或熟麦曲。第31页/共86页三、酒母三、酒母酒母是由少
17、量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。的优良酵母细胞。1.酒母的种类酒母的种类按乳酸的来源不同,酒母可大致分成两个种类,一类是由酒药中根霉和毛霉生成按乳酸的来源不同,酒母可大致分成两个种类,一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的淋饭酒母,另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。乳酸的淋饭酒母,另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。第32页/共86页2.酒母的生产酒母的生产(1)淋饭酒母)淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。传统的黄酒酒母是
18、利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。制造工艺如下:制造工艺如下:酒药酒药 米米浸米浸米蒸煮蒸煮淋水冷却淋水冷却落缸搭窝落缸搭窝糖化糖化加曲冲缸加曲冲缸发酵开耙发酵开耙后发酵后发酵酒母酒母 麦曲第33页/共86页主要操作方法:主要操作方法:落缸搭窝。落缸搭窝。将淋冷后的米饭,沥去水分,放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰将淋冷后的米饭,沥去水分,放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在2730,视气温而定,在寒冷的,视气温而定,在寒冷的天气可以高至天气可以高至32。在米饭中拌入酒药,要拌得均匀,搭成倒放的喇叭形状的凹。在米
19、饭中拌入酒药,要拌得均匀,搭成倒放的喇叭形状的凹窝,上面再洒上一些酒药末,这个操作俗称窝,上面再洒上一些酒药末,这个操作俗称搭窝搭窝。第34页/共86页搭窝的目的,搭窝的目的,一是增加米饭和空气的接触面积,一是增加米饭和空气的接触面积,有利于好气性的糖化菌生长繁殖;二是便于观察有利于好气性的糖化菌生长繁殖;二是便于观察和检查糖液的发酵情况。和检查糖液的发酵情况。第35页/共86页糖化。糖化。酒药中的根霉等糖化菌,在适宜的条件下,就迅速地繁殖生长。短时间酒药中的根霉等糖化菌,在适宜的条件下,就迅速地繁殖生长。短时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现,同时分泌糖化酶,将淀粉分解为糖,一般内就有糖化菌
20、白色菌丝在饭面上出现,同时分泌糖化酶,将淀粉分解为糖,一般经过经过3648h,就看到窝内出现甜液。,就看到窝内出现甜液。加曲冲缸。加曲冲缸。待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时,就可加入麦曲和入水待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时,就可加入麦曲和入水冲缸,搅拌均匀。这样使醪浓度稀释,增加了氧气,进一步促进酵母的大量繁殖。冲缸,搅拌均匀。这样使醪浓度稀释,增加了氧气,进一步促进酵母的大量繁殖。第36页/共86页发酵开耙。发酵开耙。由于酵母的大量繁殖,进行强烈的酒精发酵,使醪温迅速上升,当由于酵母的大量繁殖,进行强烈的酒精发酵,使醪温迅速上升,当达到所规定温度时,用木耙搅拌,俗称开耙。达到所
21、规定温度时,用木耙搅拌,俗称开耙。第37页/共86页开耙的目的开耙的目的,一方面是为了降低品温,使缸中品温和发酵成分上下一致;另一方,一方面是为了降低品温,使缸中品温和发酵成分上下一致;另一方面是排出积聚在饭盖下的大量面是排出积聚在饭盖下的大量CO2,同时供给新鲜空气,促进酵母菌的繁殖。,同时供给新鲜空气,促进酵母菌的繁殖。第38页/共86页后发酵。后发酵。自落缸起约经自落缸起约经7d左右,即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触,左右,即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触,继续进行后发酵,生成更多的酒精,提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。继续进行后发酵,生成更多的酒精,提高酒母质量。后
22、发酵也可在缸中继续进行。约经过约经过2030d,醪中酒精含量达,醪中酒精含量达15以上,便可作酒母了。以上,便可作酒母了。第39页/共86页(2)速酿酒母和高温糖化酒母)速酿酒母和高温糖化酒母 都属于纯种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一都属于纯种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。扩大而成。第40页/共86页速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸,调节速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸,调节pH,抑制杂菌的繁殖,使酵母得,抑制杂菌的繁殖,使酵母得到纯粹培养
23、。因其制造时间短,故称为速酿酵母。到纯粹培养。因其制造时间短,故称为速酿酵母。高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化,糖化后添加乳酸调高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化,糖化后添加乳酸调节节pH,作为酵母培养基。,作为酵母培养基。第41页/共86页使用速酿酒母和高温糖化酒母,虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实使用速酿酒母和高温糖化酒母,虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械化制造等优点,但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用,故制成行机械化制造等优点,但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用,故制成的酒母香味淡薄,多少影响到成品酒的质量。为了
24、使酒的风味能接近淋饭酒母酿的酒母香味淡薄,多少影响到成品酒的质量。为了使酒的风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒,采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向,造的黄酒,采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向,利用此法不仅可以提高酒母质量,也可以实行机械化生产。利用此法不仅可以提高酒母质量,也可以实行机械化生产。第42页/共86页第四节 黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵的主要特点1.敞口式发酵。2.典型的边糖化边发酵3、低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成第43页/共86页二、黄酒发酵的机理(一)淀粉的分解(二)酒精发酵(三)酸的生成(四)蛋白质的变化(五)脂肪的变化(六)
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