营养配餐员-中级技能.ppt
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1、营养配餐员营养配餐员中级技能中级技能主讲:主讲:王金鹏王金鹏E-mail:QQ群号:群号:35429650第一章第一章 营养配餐的准备营养配餐的准备1。掌握和了解就餐对象基本情况。掌握和了解就餐对象基本情况。2。学会核算一般菜点和套餐的成本。学会核算一般菜点和套餐的成本。3。了解有关卫生检验制度,消毒方法。了解有关卫生检验制度,消毒方法。4。了解原料的品质鉴定。了解原料的品质鉴定市场调查市场调查1.了解就餐对象的基本情况。a,就餐者的人数、性别、年龄就餐者的人数、性别、年龄 b,就餐者的工作性质、工作环境就餐者的工作性质、工作环境2.了解食物原料库存与时价*了解库存:了解库存:a,查看库存情况
2、表查看库存情况表 b,进库房查看食品的存放情况,进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量和原料的数量和质量*了解时价:了解时价:a,查看供应商的样品,查看供应商的样品 b,考察市场。,考察市场。3.了解就餐人员的饮食习俗 1),通过访谈调查或问卷调查了解通过访谈调查或问卷调查了解 信息。信息。2),了解不同地域的饮食习俗。了解不同地域的饮食习俗。成本核算成本核算1。核算一道菜点的成本:主辅料的质量分别和单价相乘,得出各自价格后相加。即:主料+辅料+调料=成本例1。制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉125G(12元KG),土豆50G,(0.8元KG),姜10G(3元KG),大葱10G(1.6元
3、KG),酱油5G(3元KG),计算此菜的成本.解解 成本成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元卫生督导卫生督导1,个人的卫生和环境卫生。个人的卫生和环境卫生。2,餐具和炊具的消毒。,餐具和炊具的消毒。A、高温消毒、高温消毒 B、消毒液消毒、消毒液消毒 C、紫外线消毒、紫外线消毒感官检验1,视觉检验视觉检验(眼睛眼睛)2,嗅觉检验嗅觉检验(鼻子鼻子)3,触觉检验触觉检验(手手 )4,听觉检验听觉检验(耳朵耳朵)5,味觉检验味觉检验(舌舌 )第二章第二章 营养食谱的制定营养食谱的制定一,能量和营养素的计算一,能量和营养素的计算二,设计
4、主食和副食的品种和数量二,设计主食和副食的品种和数量三,制定带量食谱三,制定带量食谱能量供给量参考表 就餐对象就餐对象 (范围)(范围)全日能量全日能量(Kcal)早餐能量早餐能量(Kcal)午餐能量午餐能量(Kcal)晚餐能量晚餐能量(Kcal)学龄前儿童学龄前儿童1300390520390 13年级年级1800540720540 46年级年级2100630840630 初中学生初中学生2400720960720 高中学生高中学生28008401120840 脑力劳动者脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者中等体力劳动者26007801040780 重体力劳动者重体力劳动者300
5、09001200900一,能量摄取量和营养素供给一,能量摄取量和营养素供给量的计算量的计算能量计算的单位能量计算的单位:1千卡千卡(kcal)=4.184千焦耳千焦耳(kJ)1千焦耳千焦耳(kJ)=0.239千卡千卡(kcal)1千卡千卡(kcal)=0.004184兆焦耳兆焦耳(MJ)1兆焦耳兆焦耳(MJ)=239千卡千卡(kcal)三大营养素的产能系数三大营养素的产能系数碳水化合物碳水化合物-4Kcalg脂肪脂肪-9Kcalg蛋白质蛋白质-4Kcalg热能比例(DRI)三类产能营养素占总热能的比例为三类产能营养素占总热能的比例为蛋白质蛋白质-10%15%脂肪脂肪-20%30%碳水化合物碳水
6、化合物-55%65%(一般取中间值一般取中间值:15%,25%,60%)全日能量比例全日能量比例三餐能量分配比例分别为三餐能量分配比例分别为:早餐早餐-30%午餐午餐-40%晚餐晚餐-30%计算的基本数据:标准(理想)体重(标准(理想)体重(KG)=身高(身高(CM)-105计算的基本数据:体质指数(体质指数(BMI)BMI(kgm2)=实际体重实际体重(kg)/身高的平方身高的平方(m2)(中国人的中国人的BMI在在18.523之间为正常之间为正常,23属超重属超重,2530属肥胖属肥胖,属极度肥胖属极度肥胖)全日能量供给量全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量
7、(kcalkg)成年人每日能量供给量(kcalkg标准体重)体型 体 力 活 动 量极轻体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消瘦 3035404045正常 2025303540肥胖 152020253035计算题1(每餐能量需要量)已知某脑力劳动者每日需要已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量的能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量?求其早、午、晚三餐各需要多少能量?解解早餐早餐 2400Kcal*30%=720Kcal午餐午餐 2400Kcal*40%=960Kcal晚餐晚餐 2400Kcal*30%=720Kcal计算题2(三大产能营养素每餐应提供的能量)已知某人早餐摄入能量已
8、知某人早餐摄入能量720Kcal,午餐午餐960Kcal,晚餐晚餐720Kcal,求三大营养素每餐各应提供多少能量?求三大营养素每餐各应提供多少能量?(按(按15%,25%,60%)解早餐:蛋白质 720*15%=108Kcal 脂肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物720*60%=432Kcal午餐:蛋白质 960*15%=144Kcal 脂肪 960*25%=240Kcal 碳水化合物960*60%=576Kcal晚餐:蛋白质 720*15%=108Kcal 脂肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物720*60%=432Kcal 计算题3(三类营养素每餐需要量)已知蛋白质
9、的产能系数为4Kcalg,脂肪的产能系数为9Kcalg,碳水化合物的产能系数为4Kcalg,根据“题2”的计算结果,求产能营养素每餐需要量.解 早餐:蛋白质 108Kcal 4Kcalg=27g 脂肪 180Kcal 9Kcalg=20g 碳水化合物432Kcal 4Kcalg=108g午餐:?晚餐:?计算题4(利用热能比例利用热能比例(15%32%53%)进行简单的计算进行简单的计算)某1岁的男婴每日需要能量1100Kcal,每日供应蛋白质、脂肪、糖多少克?解(产能系数、热能比例)蛋白质:1100X15%4=41.3g 脂肪 :1100X32%9=39.1g 碳水化合物:1100X53%4=
10、145.8g答:此男婴每日应摄入蛋白质 41.3g,脂肪39.1g,糖145.8g.计算题5(利用食物成分表进行简单的计算利用食物成分表进行简单的计算)一杯牛奶(200g)产生的能量是多少?解:查表得知:每100g牛奶含蛋白质3.3g,脂肪4g,碳水化合物5g.则200g牛奶含蛋白质6.6g,脂肪8g,碳水化合物10g.产生的能量为:6.6*4+8*9+10*4=138.4Kcal计算题6 (利用食物成分表进行简单的计算)从市场上买的冬瓜的可食部分为80%,求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。解:查表知,100g冬瓜含蛋白质0.4g、脂肪0.2g、碳水化合物1.9g.蛋白质=500
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