餐饮单位食品安全管理员制度(8篇).docx
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1、 餐饮单位食品安全管理员制度(8篇)餐饮单位食品安全治理员制度1 1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和掌握食品安全大事。 2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必需有相应许可工程,并应严格根据专间要求进展操作。制止超许可范围经营和超出供餐力量承接大规模聚餐活动。 3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐化变质或者其他感官性状特别的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,制止生产经营食品安全法其次十八条规定的食品。 4、加工经营过程避开生熟穿插、混放。避开生食品与熟食品接
2、触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要常常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发觉有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避开昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、但凡接触直接入口食品的物品,应进展有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进展清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70。贮存熟食品,要准时热藏(60以上)或冷藏(10以下),如在常温下保存,应于
3、出品后2小时内食用。 8、制止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业制止使用亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,慎重供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 10、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时,应快速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停顿生产销售可疑食品,保存可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极协作监管部门进展调查处理。 餐饮单位食品安全治理员制度2 1、餐厅、包间要保持干净,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地
4、面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时,餐厅效劳人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。 4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 5、必需使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、设有充分的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 7、端
5、菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后准时收回清洗消毒,用过的餐饮具准时撤回,并清洁台面。 8、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾准时处理,做好“三防”工作,保持干净卫生。 9、食品生产经营者严格根据深圳市餐厨垃圾治理暂行方法要求,收集处理废弃油脂。 餐饮单位食品安全治理员制度3 1、食品添加剂的使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中规定的品种。 2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降
6、低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。 3、选购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的详细标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。 6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格掌握用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的
7、酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必需做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。 8、每次使用食品添加剂须有使用记录。 餐饮单位食品安全治理员制度4 一、食品选购员、验收员要仔细学习食品安全法律、法规、熟识并把握食品原料选购索证要求和相关食品安全学问。 二、选购食品要根据国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证,并妥当保存,以备查验。 三、仔细做好购进食品原料的验收和台帐登记工
8、作,台帐应照实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容,所购入的食品及原料须阅历收员验收登记前方能使用。 四、重点做好以下食品的索证、验收、登记治理工作 (一)米、面、食用油、调味品。 (二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 (三)食品添加剂。 五、制止选购以下食品及原料: (一)无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。 (二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状特别及农药残留超标的食品及原料。 (三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。 (四)超过保质期限的食品及原料。 (五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。 六、选购的食品及原料在入
9、库前,库管员应对其食品质量状况进展感官检查。 (一)肉类:审核有无农业部门检疫合格证明,查验胴体有无检验印章; (二)定型包装食品:审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内,检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定说明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:说明具有保健功能的食品,是否有卫生部或国家食品药品监视治理局签发的保健食品批准证书,标签上是否有保健批号和标志;标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品监视检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识; (三)散装
10、食品:审核加工单位的生产许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等; (四)农副产品等非定型包装食品及原料;审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状特别,如有上诉问题,不签收、不入库。 七、索证时要有相关资料,验收记录不得涂改、伪造,保存期不得少于食品使用完毕后2年。 餐饮单位食品安全治理员制度5 从业人员安康治理制度 为标准餐饮效劳从业人员安康治理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人
11、员(包括厨师、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等)均应遵守本治理制度。从业人员每年至少进展一次安康检查,新参与或临时参与工作的人员,应经安康检查,取得安康证明前方可参与工作。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮效劳经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、餐饮效劳经营者应依法建立从业人员安康档案治理制度,对从业人员安康状况进展日常监视治理,准时组织安康年检及新上岗人员安康检查,组织每日人员晨检,催促以上“五病”人员调离。 四、从业人员必需仔细学习有关法
12、律法规,把握本岗位要求,养成良好个人卫生习惯,严格标准操作。经营餐饮食品时应将手洗净,穿戴清洁的工作服、工作帽,头发梳整齐后置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得任凭乱放。 五、严格按标准洗手,从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品时,手部还应进展消毒,按消毒液使用方法操作。 六、工作人员不得留长头发、长指甲,涂指甲油,戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。 七、餐
13、饮效劳经营者应当依照食品安全法的相关规定制定食品安全教育和培训规划,组织从业人员参与各种食品安全学问培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展,内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程、明确食品安全责任,并建立培训档案。加强专职食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。 八、餐饮效劳从业人员(食品选购、保存、加工、供餐效劳等工作人员)包括新参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员必需经过培训、考核合格后,方可从事餐饮效劳工作。 九、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
14、十、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。 食品安全自检自查与报告制度 为标准餐饮效劳食品安全检查治理,保障公众餐饮安全,依据食品安全法和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮效劳活动,实行有效治理措施,保证食品安全,根据许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证,承受社会监视,担当主体责任。 二、建立健全本单位食品安全治理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全治理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全治理员,对餐饮效劳全过程实施内部检查治理并记录,落实责任到
15、人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全治理员须仔细根据职责要求,组织贯彻落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工安康治理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度,并进展相关记录,备查。 四、制订定期或不定期食品安全检查规划,实行全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实状况。 五、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进展一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发觉问题,准时告知改良,并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全治理员检查指导,每天开展岗位或部门自查
16、,准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全治理员每周1-2次对各环节进展全面现场检查,发觉问题准时反应,并提出限期改良意见,做好检查记录。检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改良的,按本单位有关规定处理。 八、如本单位发生食品安全事故,负责人应当马上实行措施,防止事故扩大。并准时向区市场监视治理局报告。 食品经营过程与掌握制度 食品经营过程从食品选购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的根本卫生要求和治理准则。 一、食品经营卫生治理要求食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满意食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进展承诺。经营单位应设
17、立食品安全掌握治理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生治理。食品经营者应当承受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营相关的卫生治理制度。 二、选购应建立食品选购制度。包括供货商的选择和评价、选购流程、食品验收标准等内容。应设立食品选购质量掌握部门,对供给商的合法资质、生产力量、加工条件、卫生状况、质量治理水平、信用资质等进展评价,并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件,并存档备案。选购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。 三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品
18、运输应采纳符合卫生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质,到达相关食品卫生标准要求,且应具有肯定的爱护性,在装卸、运输和储存过程中能够避开内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应当具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采纳冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般状况下,允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供给商供应的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书,并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验
19、供货者的许可证和食品合格证明文件,进展食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识;应检查标识是否清晰、正确,标识不清晰的单独应存放。 四、销售应建立食品安全销售治理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理,与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品外表接触的设备与用具,应无毒、无害或无异味
20、、耐腐蚀、不易发霉、外表平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进展定期卫生检查和清洁,冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、去除异味,温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进展掌握,超出温度、湿度规定应准时实行措施。应当根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求,销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离,不应落地码放。上架销售的食品必需严格掌握在保质期内,做到先进先出,并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限,不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁,并记录。应建立
21、食品销售台账,记录销售食品的根本状况。 五、设备与工具卫生要求加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避开因构造缘由造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避开有尖角,以避开食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和削减穿插污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。 场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度 为标准餐饮效劳食品安全检查治理,保障公众餐饮
22、安全,依据食品安全法和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度。 一、制定定期或不定期卫生检查规划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实状况。 二、卫生治理人员负责各项卫生治理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的状况,发觉问题,准时指导改良,并做好卫生检查记录备查。 三、各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 四、单位卫生治理人员每周 1-2 次全面现场检查,对发觉的问题准时反应,并提出限期改良意见,做好检查记录。 五、建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位相关人员按规
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