酒店成本控制和管理ppt课件.ppt
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1、在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本控制及管理酒店成本控制及管理 在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确第一部分第一部分 酒店成本管理在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确国国际际酒酒店店会会计计报报表表国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段:国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段:国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段:国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段:n n第一个阶段
2、是部门盈余第一个阶段是部门盈余第一个阶段是部门盈余第一个阶段是部门盈余 :报告了各个主要创收部门的年收入:报告了各个主要创收部门的年收入也就是收入、成本、薪金福利费、其他也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接直接)费用、最后费用、最后剩下的就是部门的盈利,也即各部门主管的成绩。可据此考剩下的就是部门的盈利,也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。n n第二阶段是经营者盈余第二阶段是经营者盈余第二阶段是经营者盈余第二阶段是经营者盈余 :是经营及总经理对投资者所交待的:是经营及总经理对投资者所交待的利润利润营业毛利营业
3、毛利(GOP)(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限,。由于各营业部门主管的权责有限,其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围,其他共同的开支其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围,其他共同的开支如:如:行政管理部门的费用,市场推广部门费用、以及维修能行政管理部门的费用,市场推广部门费用、以及维修能行政管理部门的费用,市场推广部门费用、以及维修能行政管理部门的费用,市场推广部门费用、以及维修能源费用源费用源费用源费用由总经理负责,总经理应对此加强监控。一般地如由总经理负责,总经理应对此加强监控。一般地如GOPGOP达到达到达到达到30%30%以上就是一个好的经营者,达到以上就是一个好的经营者,达到
4、以上就是一个好的经营者,达到以上就是一个好的经营者,达到20-30%20-30%是个中是个中是个中是个中等水平的经营者,达到等水平的经营者,达到等水平的经营者,达到等水平的经营者,达到20%20%以下就是劣等经营者水平的标准。以下就是劣等经营者水平的标准。以下就是劣等经营者水平的标准。以下就是劣等经营者水平的标准。n n第三阶段是投资者盈余第三阶段是投资者盈余第三阶段是投资者盈余第三阶段是投资者盈余 :这一阶段包括:这一阶段包括贷款利息和固定资产贷款利息和固定资产贷款利息和固定资产贷款利息和固定资产费用费用费用费用(如折旧,财产保险费用等如折旧,财产保险费用等如折旧,财产保险费用等如折旧,财产
5、保险费用等),是投资者的责任,是投资者的责任,是投资者的责任,是投资者的责任 。在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确美美国国饭饭店店业业收收入入电话2.5客房64.1包括食品的其他收入19.5饮料5.1租金和其他1.8其他经营部门7在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确美美国国饭饭店店成成本本和和费费用用人工和膳食成本人工和膳食成本44.9营业费用营业费用30管管理理费费、财财产产税税、保保险险费费.6能源能源成本成本5.5销销售售成成本本11在整堂课的
6、教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确成本管 理阶段n n筹备期成本管理筹备期成本管理n n经营期成本管理经营期成本管理n n战略成本管理战略成本管理在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有
7、一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店经营中的成本控制酒店经营中的成本控制1、企业竞争的三种模式、企业竞争的三种模式低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务,将产销环节中的各项成低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务,将产销环节中的各项成本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施,使自己相对整个市场范围内的其本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施,使自己相对整个市场范围内的其他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平,使企业有能力向顾客提供具他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平,使企业有能力向顾客提供具有超额价值的产品或服务。有超额价值的产品或服务。差异化战略。持续
8、开发吸引客户的产品系列,使竞争对手的产品很难与之竞差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列,使竞争对手的产品很难与之竞争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务;这种差别争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务;这种差别可能存在于产品或服务的任何一个方面,并能提供给客户额外的价值。差异化可可能存在于产品或服务的任何一个方面,并能提供给客户额外的价值。差异化可能产生于公司与客户接触的任何一个环节,公司具有向客户提供差异化产品或服能产生于公司与客户接触的任何一个环节,公司具有向客户提供差异化产品或服务的强大能力。务的强大能力。目标聚集战略。精确的市场细分和目标定
9、位,提供满足客户独特需求的产品目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位,提供满足客户独特需求的产品和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务,和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务,并为其客户市场进行战略优化,致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。并为其客户市场进行战略优化,致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确n n增加收入n n控制成本2、企业经营中的两个重点、企业经营中的两个重点在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,
10、而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确n n前提n n培养员工成本意培养员工成本意培养员工成本意培养员工成本意识,建立勤俭节识,建立勤俭节识,建立勤俭节识,建立勤俭节约的企业文化约的企业文化约的企业文化约的企业文化 n n实施成本考核奖实施成本考核奖实施成本考核奖实施成本考核奖惩制度惩制度惩制度惩制度 n n关键n n建立成本监督建立成本监督建立成本监督建立成本监督体系体系体系体系 n n保证12在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确假日酒店假日酒店假日酒店假日酒店8 8月份房务部营业费用分析月份房务部营
11、业费用分析月份房务部营业费用分析月份房务部营业费用分析8 8月份实际月份实际月份实际月份实际7 7月份实际月份实际月份实际月份实际YTDYTD 项项项项 目目目目费用总计费用总计费用总计费用总计平均每间平均每间平均每间平均每间房房房房费用总计费用总计费用总计费用总计平均每间平均每间平均每间平均每间房房房房平均每间平均每间平均每间平均每间房房房房清洁用品清洁用品清洁用品清洁用品59,54359,5434.514.5167,87667,8765.435.435.725.72客用品客用品客用品客用品252,589252,58919.1419.14232,000232,00018.5618.5619.
12、9219.92贵宾用品贵宾用品贵宾用品贵宾用品5,8085,8080.440.4434,51734,5172.762.760.770.77印刷及文具印刷及文具印刷及文具印刷及文具8,6868,6860.650.653,2043,2040.260.260.420.42免费早餐免费早餐免费早餐免费早餐2,9942,9940.230.233,1713,1710.250.250.310.31装饰费用装饰费用装饰费用装饰费用34,63634,6362.622.6239,42039,4203.153.152.692.69佣金佣金佣金佣金13,01813,0180.990.99-2,344-2,344-0.
13、19-0.191.411.41通讯通讯通讯通讯/有线电视有线电视有线电视有线电视54,72654,7264.154.1554,72654,7264.384.384.974.97电话费电话费电话费电话费3,6963,6960.280.2813,01213,0121.041.041.131.13洗涤费用洗涤费用洗涤费用洗涤费用107,638107,6388.168.1690,34690,3467.237.237.297.29在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确假日酒店年假日酒店年假日酒店年假日酒店年8 8月份餐饮部营业费用分析
14、月份餐饮部营业费用分析月份餐饮部营业费用分析月份餐饮部营业费用分析 项项项项 目目目目8 8月份实际月份实际月份实际月份实际7 7月份实际月份实际月份实际月份实际YTDYTD费用总计费用总计费用总计费用总计平均每人平均每人平均每人平均每人费用总计费用总计费用总计费用总计平均每人平均每人平均每人平均每人平均每人平均每人平均每人平均每人清洁用品清洁用品清洁用品清洁用品19,43219,4320.480.4876,85976,8592.062.061.391.39客用品及贵宾用品客用品及贵宾用品客用品及贵宾用品客用品及贵宾用品55,75255,7521.381.3874,66274,6622.002
15、.001.341.34宴会费用宴会费用宴会费用宴会费用33,80033,8000.830.8343,94543,9451.181.180.620.62印刷及文具印刷及文具印刷及文具印刷及文具43,47343,4731.071.0715,51815,5180.420.420.370.37装饰费用装饰费用装饰费用装饰费用70,86170,8611.741.74108,296108,2961.641.642.402.40佣金佣金佣金佣金63,32363,3232.912.910.390.39电话费电话费电话费电话费6,0096,0090.150.155,8915,8910.160.160.120.1
16、2洗涤费用洗涤费用洗涤费用洗涤费用20,27520,2750.500.5017,01317,0130.460.460.360.36厨房燃料厨房燃料厨房燃料厨房燃料44,77044,7701.111.1120,43620,4360.550.550.720.72在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理1n n现金流的重要性n n成本是企业管理的根据地n n卖杯子的故事n n毛利率和利润的差别在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管
17、理酒店成本管理2n n酒店成本控制项目 1、采购与验收2、仓储与发放3、食品加工制作4、人工成本5、服务质量成本6、用错人的成本在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理3n n酒店成本控制的四个常见误区1、特性顾客合法利益2、降低设备用品质量3、压缩正常营业费用4、削减员工福利待遇 在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理4n n酒店全面成本管理方式 1、流程管理;2、目标管理方式;3、项目管理方式;4、全面预算
18、管理方式在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理5n n一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办公用品、办公空间、隐性成本;n n请神容易送神难;n n目标控制当家作主人(人人都有指标,低工资高绩效);n n控制部门数量;n n不需要副职。在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理6n n购买固定资产的五宗罪1、占用资金2、折旧3、技术更新4、使用、维护成本5、退出成本解决方案:服务外包解决方案:服务外包在整堂
19、课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理7n n采购管理1、中心任务供应商的选择(信用、品质、价格、时间、服务);2、管理好采购合同;3、从供应商处要利润;4、与供应商双赢。在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理8n n预算控制(扁鹊治病的故事)1、设立预算制度 2、利润是要求出来的 3、预算执行要严格 在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成
20、本管理酒店成本管理9n n库存管理 1、零库存 2、与供应商谈判 3、存货管理系统 4、存货盘点在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理10n n客户管理客户管理 1 1、无限满足客户将破产、无限满足客户将破产 2 2、封杀劣质客户、封杀劣质客户 3 3、应收款管理、应收款管理 4 4、严格客户授信、严格客户授信 5 5、怎样管理欠款客户、怎样管理欠款客户 6 6、寻求新客户和老客户的成本、寻求新客户和老客户的成本在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所
21、提出的问题也很明确酒店成本管理酒店成本管理11n n日常费用管理日常费用管理 1 1、空调、电脑、打印机等;、空调、电脑、打印机等;2 2、电话管理;、电话管理;3 3、公车管理;、公车管理;4 4、办公费用管理、办公费用管理 5 5、差旅费管理、差旅费管理 6 6、会议管理、会议管理 案例:案例:“小气小气”的美国航空公司的美国航空公司在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确第二部分第二部分财务管理知识简介在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确 第一 现代
22、公司理财思路在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确一、公司财务及主要活动内容n n什么是财务?什么是财务?聚聚财财、用用财财、发发财财、理理财财的的活活动动、酒酒店店筹筹集集资资金金、运运用用资资金金、分分配配资资金金的的活活动动及及其其体现的经济关系。体现的经济关系。n n什么是资金?什么是资金?社会再生产中的垫支价值。社会再生产中的垫支价值。在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确1、资金的筹集 国家资本金国家资本金 法人资本金法人资本金 个人资本金个人
23、资本金 外商资本金外商资本金投资者投入投资者投入(资本金)(资本金)银行存款银行存款应付预收款项应付预收款项发行债券发行债券融资租赁融资租赁应交未付款项应交未付款项借入资金借入资金(负债)(负债)资金的来源渠道资金的来源渠道在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确在金融市场筹集资金考虑的因素在金融市场筹集资金考虑的因素 资金成本资金成本财务风险财务风险 资金成本资金成本 使用资金的代价和费用使用资金的代价和费用资金成本使用资金的费用筹资总额资金成本使用资金的费用筹资总额财务风险财务风险由于筹集资金带来的风险由于筹集资金带来的风
24、险在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确2、资金的运用 1 1 1 1)对内投资)对内投资)对内投资)对内投资 2 2 2 2)对外投资)对外投资)对外投资)对外投资 对内投资主要用于两个方面对内投资主要用于两个方面对内投资主要用于两个方面对内投资主要用于两个方面A A、用于购买房屋、设备、运输工具等劳动资、用于购买房屋、设备、运输工具等劳动资 料形成固定资产。料形成固定资产。n n固固固固定定定定资资资资产产产产特特特特点点点点:投投投投资资资资额额额额大大大大、回回回回收收收收期期期期长长长长、一一一一旦旦旦旦投投投投入
25、入入入将长期影响酒店经济效益。将长期影响酒店经济效益。将长期影响酒店经济效益。将长期影响酒店经济效益。n n对对对对固固固固定定定定资资资资产产产产投投投投资资资资要要要要慎慎慎慎重重重重、要要要要进进进进行行行行认认认认真真真真的的的的可可可可行行行行性性性性研研研研究。究。究。究。在整堂课的教学中,刘教师总是让学生带着问题来学习,而问题的设置具有一定的梯度,由浅入深,所提出的问题也很明确 B B、用于购买原材料等劳动对象、支付工、用于购买原材料等劳动对象、支付工 资等费用形成流动资产。资等费用形成流动资产。n n流流动动资资产产特特点点:变变化化快快、周周转转快快;一一个个生生产产经经营营
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