焙烤食品加工技术项目一面粉ppt课件.pptx
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1、天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology焙烤材料主讲教师:魏 玮天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮【学习目标】通过本模块的学习,掌握面粉的化学组成、加工特性、面粉的作用、熟化与贮藏;掌握糖在焙烤食品中的作用及使用注意事项;理解油脂的加工特性及其对焙烤食品的加工影响;掌握蛋制品、乳制品在焙烤食品中的作用;掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。【必备知识】(1)焙烤食品原料特性。(2)焙烤原料的品质鉴别(3)原辅料的初加工方法【课前思考】1.为什么说要保证焙烤食品质量,首先要保证原材料的质量?2.面粉的性质在焙烤食品中
2、有哪些作用?3.油脂有哪些类型?它们的特定是什么?4.焙烤食品中的蛋制品、乳制品的使用有哪些作用?天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮1面粉2糖3油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品5乳及乳制品6盐7水8膨松剂9乳化剂10巧克力与可可1 1坚果类天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮01面粉天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉 面粉是焙烤产品的“骨架”,是制作焙烤产品的主要原料。面粉是由小麦磨制而成,小麦的生长因外在因素的影响如季节、区域、气候等产生差异。因此若想获得优质的焙烤产品就必须先从原料的认知开始,这包括对于小麦品种的认识、不同性质的面粉、适于何种焙烤产品等,方能制作出理想的焙
3、烤产品。一、面粉的来源(一)小麦的分类小麦是制成面粉唯一的原料。因产地、外皮颜色、软硬度、播种季节的不同而有所差异,将其分类如下:1.按产地分类。世界上小麦的种植范围很广,在很多国家都有种植。但产量主要集中在中国、印度、美国、俄罗斯、加拿大、澳大利亚和阿根廷等国家,其总产量占世界总产量的57%。其中,中国是唯一总产量超过1亿吨的国家,位居世界第一,其次是印度、美国和俄罗斯。从各大洲的分布看,小麦生产主要集中在亚洲,面积约占世界小麦面积的45%,其次是欧洲,占25%,美洲占15%,非洲、大洋洲和南美洲各占5%左右,各洲小麦产量分布情况与面积比重大体一致。中国小麦栽培学曾将全国小麦划分为北方冬麦区
4、、南方冬麦区和春麦区3个主区和东北春麦、北部春麦、西北春麦、新疆冬春麦、青藏春冬麦、北部冬麦、黄淮冬麦、长江中下游冬麦、西南冬麦、华南冬麦10个亚区。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉2.按外皮颜色分类。依据小麦外皮颜色的不同可分为白皮小麦(简称白麦)、红皮小麦(简称红麦)和混合麦(即花麦)三种。白皮小麦呈黄色或乳白色,皮薄胚乳含量多,出粉率较高;红皮小麦呈深红色或红褐色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率较低。混合麦介于二者之间。3.按季节分类。依据小麦播种的时节不同,可分为冬小麦和春小麦两种。春季播种的小麦称春小麦,当年夏或秋两季收割的小麦;秋季播种的小麦称冬小麦,第二年夏季收割的小麦。我
5、国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖腹股沟深,皮层较厚,故出粉率较低。4.按软硬度分类。依据小麦质地的软硬程度作为分类的标准,可将小麦分为软质小麦和硬质小麦。软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。软麦的胚乳结构疏松,呈石膏状,亦称为粉质;就小麦籽粒而言,而当其角质不足1/2时,称其为粉质粒,为软小麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密,呈半透明状,亦称为角质或玻璃质;就小麦籽粒而言,当其角质占其中部横截面1/2以上时,称其为角质粒,为硬小麦。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉(二)小麦的结构小麦的结构主要有麦芒、麸皮、
6、胚芽及胚乳四个部分组成。如图3-1所示。(1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞(淀粉粒充填于蛋白质间质之中)4、细胞的纤维 壁 5、糊粉细胞层(属胚乳的一部分,与糠层分离)6、珠心层 7、种皮 8、管状细 胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚)天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉1.麦芒。生长于麦粒的一端,呈细须状,与发芽的另一端相对。麦芒不仅增加了小麦的抗病能力,而且麦芒与叶片一样,可以进行蒸腾作用。由于麦芒的存在,增大了麦穗向大气蒸腾水分的面积,
7、增加了其蒸腾能力。通常此部分无食用价值。2.麸皮。为小麦最外层的表皮,小麦被磨面机加工后,变成面粉和麸皮两部分,麸皮就是小麦的外皮。麸皮中含有丰富的纤维质、蛋白质及灰分等,一般可分为三层,最外层包括表皮和外果皮,其纤维质含量最多;中间层包括内果皮和种皮,纤维质含量较少;内层包括胚珠层和糊粉层,纤维质含量最少,但此部分蛋白质含量最多且灰分含量也最高。麸皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品。过去,麸皮主要是用作饲料,经济价值不高。实际上,麸皮可进行多层次的开发利用,深加工潜力大。有研究表明,其对氨基苯甲酸含量是植物中最高的,对氨基苯甲酸是人体细胞分裂必需物质,有多种食疗保健作用,可做食品的添加剂,广
8、泛用于面包、饼干等的制作,也可直接食用。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉3.胚芽。胚芽为小麦发芽与生长的器官,金黄色颗粒状,约占整个麦粒的2.5%。胚芽的细胞小而紧密,呈淡黄色,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源,是小麦中营养价值最高的部分。此外,还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这些脂肪及其酶类的存在,会对面粉品质产生不良影响。通常,小麦胚芽在面粉加工过程中需要除去,其原因在于小麦胚芽的酶活性较强,而且其淀粉酶含量较多,未去除时有可能导致面粉加水后的粘弹性不好。并且由于脂肪含量较高时对于面粉加水后的粘弹性有不良影响。分离出的小麦胚芽可以用来制作小
9、麦胚芽油等产品,以获得更高的价值。4.胚乳。胚乳是制作面粉最主要的成分,约占整粒小麦的85%。胚乳基本上有两种不同的结构。角质胚乳和粉质胚乳。角质胚乳(硬质麦粒)细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,则胚乳结构紧密,颜色较深,断面呈透明状;粉质胚乳(软质麦粒)其淀粉颗粒与细胞壁之间具有空隙,细胞与细胞之间也有空隙,则形成结构疏松、断面呈白色且不透明。胚乳内含丰富的淀粉和蛋白质,越靠近麦粒中心其蛋白质含量越少;蛋白质含量最多的部分则是靠近糊粉层的胚乳。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉二、面粉的种类面粉内含丰富的蛋白质,与水混合糊化后即可形成具延展弹性的面筋。我国面粉的使用分级,即是依面粉
10、蛋白质含量高低划分为下列几种,如表3-1所示:种类 颜色 水分 粗纤维 灰分 粗蛋白 用途特高筋面粉 乳白 14.0%0.80%1.00%13.5%以上 油条高筋面粉 乳白 14.0%0.75%1.00%11.5%以上 面包、面条粉心粉 白 14.0%0.75%0.80%10.5%以上 馒头、包子中筋面粉 乳白 13.8%0.55%0.63%8.5%以上 中点低筋面粉 白 13.8%0.50%0.50%8.5%以下 蛋糕、西点表3-1 面粉的成分及用途天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉1.特高筋面粉。为面粉中蛋白质含量特别高,通常用于制作硬式面包、披萨面团、贝果面包,或需要高度筋性,快
11、速膨发的油条等中式点心制品。2.高筋面粉。又称为面包粉(Bread Flours),由蛋白质含量较高的硬性小麦磨制而成,主要用以制作面包及其他发酵类制品;也可以作为口感具嚼劲,需产生较高筋性的中式面条原料。3.粉心粉。取自于胚乳中较内层的部分研磨而成的面粉。粉心粉的质地柔软滑顺,色泽纯白,可作为中式点心包子、馒头等发面制品的原料。4.中筋面粉。又称为点心面粉,是一种筋度介于高筋与低筋面粉之间,可适用于制作派皮、饼干、酥饼、玛芬松糕等产品或中式点心。5.低筋面粉。又称为蛋糕面粉,由软式小麦研磨而成的低筋度面粉,用于制作蛋糕及质地细致的蛋糕、西点焙烤产品。6.自发性面粉。一种添加发粉及盐分的白色面
12、粉。其优点在于其中的发粉以混合均匀,适用于制作固定配方的固定产品。其限制在于不同配方则要调配出不同的发粉量,通用性较差。且发粉在面粉内会因保存的时间而降低膨发效果,进而影响产品品质。7.全麦面粉。将整粒麦谷(麦麸、胚芽、胚乳)加以研磨而成的面粉。内含丰富的纤维质,营养成分较高,可用来制作全麦面包。但由于胚芽部分富含的油脂成分较高,容易酸败,因此全麦面粉较一般面粉不易保存。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉8.麦麸面粉。将麦麸加入面粉中研磨而得,依其磨碎程度有粗细之分。可用来制作欧式面包或饼干。9.裸麦面粉。利用裸麦最内层所研磨而成的面粉,颜色纯白,若直接用裸麦面粉制作面包,其组织纤维会
13、显得密实沉重;也可以加入一般高筋面粉调配成不同口感的面包制品。10.预拌面粉。将焙烤产品配方中所需的材料,除了液体材料外,依配方的用量预拌在面粉中,就是预拌面粉。使用预拌面粉时,只要添加液体材料如水、蛋等,即可使用。11.其他。其他谷物产品也经常被混合添加入面粉中,制成各式焙烤产品。例如玉米粗粉、米面粉、马铃薯面粉、荞麦面粉、黄豆面粉、燕麦面粉等。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉三、面粉的化学组成和加工特性面粉的制成主要是由小麦的胚乳研磨而成。主要的构成成分包括水、蛋白质(面筋)、矿物质(灰分)、碳水化合物(纤维素、淀粉)、油脂、维生素等。(一)面粉的化学组成1.水分。国家标准中规定
14、面粉的水分含量为13%14%。当水分超过15%时,霉菌就容易在其中繁殖;当水分达到17%时,除了霉菌以外,其他菌群也能在其中繁殖。随着水分含量的增加,各类酶的活性也随之增加,并且导致营养成分分解产生热量,从而使得微生物和虫类也会在其中大量繁殖,最终导致面粉酸败,保质期缩短,同时也导致了焙烤产品产率大大下降。我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.50.5)%,标准粉和普通粉的含水量为(13.00.5)%。面粉中的水分含量过道,易导致酸败变质。面粉中的水以游离水和结合水两种状态存在,绝大部分呈游离水状态。面粉水分的变化主要就是游离水分的变化,它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响
15、。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合,在面粉中的含量相对稳定。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉2.蛋白质。面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分。根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种不溶性蛋白质,其他三种含量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐酸溶液,属于不溶性蛋白质,占面粉中蛋白质总量的80%以上。麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白可溶于水和稀盐酸溶液,属于可溶性蛋白。小麦蛋白吸水润胀后,蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触,不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键
16、,形成巨大的立体网状结构,其他成分,如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中,形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要的因素。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础,面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证,不同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面:一是面筋蛋白占面粉总蛋白的
17、比例,比例越高,形成的面团黏弹性越好;二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多,就会使面团的弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积较小,或因面团韧性和持气性太强,面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多,会使面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。天津现代职业技术学院 主讲教师:魏 玮面粉3.碳水化合物。在面粉中最主要的成分即为碳水化合物,其中包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。而淀粉含量约占面粉的70%,是最主要的组成成分。在制作焙烤产品时,面筋(蛋白质)吸水涨润形成面筋网络
18、,淀粉充斥在网络的空隙之中。因此面筋与淀粉的作用影响焙烤产品的质量。(1)淀粉小麦由外层麸皮和内部胚乳构成,胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中,淀粉不溶于冷水,易溶于热水。直链淀粉溶于热水中,形成的胶体溶液黏性较小,且不易凝固;支链淀粉易溶于热水中,形成黏稠的溶液。淀粉粒有一定结构组织,内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中,形成层状结构,外层由蛋白质膜包裹,由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构,在光学显微镜下可以看到纹理和脐点,在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹,如图3-2所示。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织。天津现代职业技术学院 主讲
19、教师:魏 玮面粉在小麦粉的加工过程中,在机械力的作用下,使小麦中的淀粉颗粒受到结构和形状上的改变从而形成淀粉的破损,就称之为破损淀粉。破损淀粉的含量对面粉品质有着非常重要的影响,要制作出理想的面制食品,面粉中破损淀粉的含量须在一定的范围内,过高或者过低都会对面制品的品质产生不良的影响。同时由于破损淀粉对淀粉酶有一定的敏感性,在面粉品质改良的时候,由于破损淀粉含量的差异,添加一定量的-淀粉酶会对面制品品质产生不同的影响。面粉的吸水率与破损淀粉含量有着密切的关系,通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话,在和面过程中需要的加水量就大,和好的面团在放置的过程中水又会
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