[精选]食品安全与质量管理绪论30311.pptx
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1、食品安全与质量管理 授课人:胡晓冰授课人:胡晓冰 电话:电话:13619813450课程定位n n食品安全与质量管理是食品加工技术专业的专业核心技能食品安全与质量管理是食品加工技术专业的专业核心技能食品安全与质量管理是食品加工技术专业的专业核心技能食品安全与质量管理是食品加工技术专业的专业核心技能课程,根据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位课程,根据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位课程,根据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位课程,根据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位人才的要求,培养能够从事食品安全管理和食品质量管理人才的要求,培养能够从事食品安全管理和食品质量管理人
2、才的要求,培养能够从事食品安全管理和食品质量管理人才的要求,培养能够从事食品安全管理和食品质量管理岗位工作的应用型技术人才。岗位工作的应用型技术人才。岗位工作的应用型技术人才。岗位工作的应用型技术人才。n n根据生产一线对于岗位的要求,本课程对应食品安全技术根据生产一线对于岗位的要求,本课程对应食品安全技术根据生产一线对于岗位的要求,本课程对应食品安全技术根据生产一线对于岗位的要求,本课程对应食品安全技术岗位,重点培养食品安全管理,食品质量认证,食品质量岗位,重点培养食品安全管理,食品质量认证,食品质量岗位,重点培养食品安全管理,食品质量认证,食品质量岗位,重点培养食品安全管理,食品质量认证,
3、食品质量管理管理管理管理(包括(包括(包括(包括ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP等)的基本等)的基本等)的基本等)的基本理论、基本知识和基本技能。理论、基本知识和基本技能。理论、基本知识和基本技能。理论、基本知识和基本技能。课程内容n n本课程本学期共本课程本学期共本课程本学期共本课程本学期共8 8周周周周3232课时,共课时,共课时,共课时,共4 4个项目个项目个项目个项目1313个学习型工作个学习型工作个学习型工作个学习型工作任务。具体内容见下表。任务。具体内容见下表。任务。具体内容见下表。任务。具体内容见下表。项项项项目目目目任任任任 务
4、务务务项项项项目一、食品安全与目一、食品安全与目一、食品安全与目一、食品安全与质质质质量管理量管理量管理量管理认认认认知知知知食品安全与食品安全与食品安全与食品安全与质质质质量管理量管理量管理量管理认认认认知知知知项项项项目二、食品安全影响因素目二、食品安全影响因素目二、食品安全影响因素目二、食品安全影响因素食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素生物性生物性生物性生物性污污污污染染染染对对对对食品安全性的影响食品安全性的影响食品安全性的影响食品安全性的影响化学物化学物化学物化学物质对质对质对质对食品安全的影响食品安全的影响食品安全的影响食品安全
5、的影响包装材料和容器的安全性包装材料和容器的安全性包装材料和容器的安全性包装材料和容器的安全性项项项项目三、食品安全管理体系目三、食品安全管理体系目三、食品安全管理体系目三、食品安全管理体系食品安全性食品安全性食品安全性食品安全性评评评评价与食品价与食品价与食品价与食品风险风险风险风险分析分析分析分析食品食品食品食品质质质质量量量量标标标标准体系准体系准体系准体系食品安全食品安全食品安全食品安全检验检测检验检测检验检测检验检测体系体系体系体系项项项项目四、食品目四、食品目四、食品目四、食品质质质质量量量量认证认证认证认证管理体系管理体系管理体系管理体系食品食品食品食品质质质质量量量量认证认认证
6、认认证认认证认可体系可体系可体系可体系ISO9000ISO9000质质质质量管理体系量管理体系量管理体系量管理体系GMPGMP食品生食品生食品生食品生产产产产操作操作操作操作规规规规范体系范体系范体系范体系SSOPSSOP食品食品食品食品卫卫卫卫生操作程序生操作程序生操作程序生操作程序HACCPHACCP食品安全控制体系食品安全控制体系食品安全控制体系食品安全控制体系课程目标n n知识目标:通过本课程的学习,学生能够掌握影响食品安知识目标:通过本课程的学习,学生能够掌握影响食品安知识目标:通过本课程的学习,学生能够掌握影响食品安知识目标:通过本课程的学习,学生能够掌握影响食品安全的各种主要因素
7、,食品安全管理、食品质量认证体系、全的各种主要因素,食品安全管理、食品质量认证体系、全的各种主要因素,食品安全管理、食品质量认证体系、全的各种主要因素,食品安全管理、食品质量认证体系、食品生产质量管理的基本理论和基本知识。食品生产质量管理的基本理论和基本知识。食品生产质量管理的基本理论和基本知识。食品生产质量管理的基本理论和基本知识。n n技能目标:掌握食品安全性评价与食品风险分析的基本技技能目标:掌握食品安全性评价与食品风险分析的基本技技能目标:掌握食品安全性评价与食品风险分析的基本技技能目标:掌握食品安全性评价与食品风险分析的基本技能能能能,能够为食品企业制定企业内的,能够为食品企业制定企
8、业内的,能够为食品企业制定企业内的,能够为食品企业制定企业内的GMPGMP规范和规范和规范和规范和SSOPSSOP操作操作操作操作程序,能够制定程序,能够制定程序,能够制定程序,能够制定HACCPHACCP控制体系并进行实施。控制体系并进行实施。控制体系并进行实施。控制体系并进行实施。n n态度目标:培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳的能力。态度目标:培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳的能力。态度目标:培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳的能力。态度目标:培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳的能力。课程考核n n课程考核采取平时成绩课程考核采取平时成绩30%+30%+考试成绩考试成绩70%70%。n n平
9、时成绩包括考勤、回答问题、作业。平时成绩包括考勤、回答问题、作业。n n考试采取开卷考试的方法,以联系设定情景和实考试采取开卷考试的方法,以联系设定情景和实际情况进行答题。际情况进行答题。民以食食为天,食以安安为先。健康健康生命生命子孙后代子孙后代食品安全性食品安全性项目一、食品安全与质量管理认知学习目标:掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念掌握食品安全控制的重要性掌握食品安全控制的重要性掌握食品安全控制的重要性掌握食品安全控制的重要性了解食品安全保障体系了解食品安全保障体系了解
10、食品安全保障体系了解食品安全保障体系了解食品安全管理的方法和手段了解食品安全管理的方法和手段了解食品安全管理的方法和手段了解食品安全管理的方法和手段任务一、食品安全n n一、问题:食品质量、食品安全、食品卫生三者一、问题:食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系?有何区别与联系?n n食品质量:(食品中)一组固有特性满足要求的程度。n n食品安全:对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。n n食品卫生:为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别:1 1、食品质量、食品质量 食品安全食品安全 食品卫生食品卫生2 2、食品质量
11、包括感官质量、营养质量和卫生质量等。、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3 3、食品质量可以用好坏来形容,是个中性词,是一个度的、食品质量可以用好坏来形容,是个中性词,是一个度的概念,而后两者不能。概念,而后两者不能。4 4、食品安全是对最终产品而言,而食品卫生是对食品的生、食品安全是对最终产品而言,而食品卫生是对食品的生产过程而言,是为保证食品安全而采取的一些措施。产过程而言,是为保证食品安全而采取的一些措施。5 5、与食品卫生相比,食品安全更强调食品标签的真实全面、与食品卫生相比,食品安全更强调食品标签的真实全面和准确,更强调食品的认证和商标管理,更注重食品使用方和准确,更强调食
12、品的认证和商标管理,更注重食品使用方法的特殊性,更关注个体的差异。法的特殊性,更关注个体的差异。相对安全与绝对安全n n绝对安全:是指确保不可能因食用某种食品而危绝对安全:是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。对没有风险。n n相对安全:一种食物成分在合理食用方式和正常相对安全:一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下,不会导致对健康损害的实际确定食量的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。性。对食品绝对安全性与相对安全性的区分,反映了消费者与对食品绝对安全性与相对安全性的区分,反映了消费者与生产者
13、和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品,而把近消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品,而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发,而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发,认为食品安全性并不是零风险,而是应在提供最丰富的营养认为食品安全性并不是零风险,而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时,力求把风险降低到最低限度。和最佳品质的同时,力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认
14、识,既是对立的,又是统一的,是人类从这两种不同的认识,既是对立的,又是统一的,是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。发展与深化的表现。二、食品安全现状1.1.今天我们还能吃什么?今天我们还能吃什么?今天我们还能吃什么?今天我们还能吃什么?一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙,一瓶碘超标,一瓶碘超标的雀巢奶粉,再喝杯过期再回收出品的光明酸奶的雀巢奶粉,再喝杯过期再回收出品的光明酸奶(三三鹿牛奶),吃几个超标面粉做的小点心,夹点加了鹿牛奶),吃几个超标面粉做的小点心,夹点加了敌敌畏的火腿
15、,臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事敌敌畏的火腿,臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡,下午给女友打电话,一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡,下午给女友打电话,约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜,其中有一盘约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜,其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝,一个牛肉毒粉丝,老板避孕药催大的香辣鳝鱼丝,一个牛肉毒粉丝,老板上一杯重金属超标上一杯重金属超标100100倍的碧螺春茶,再喝点含甲醛倍的碧螺春茶,再喝点含甲醛的啤酒的啤酒.这日子过的,安逸这日子过的,安逸 。油油 黄曲霉黄曲霉盐盐 抗结剂、碘抗结剂、碘酱酱 毛发、重金属、氯丙醇毛发、重金属、氯丙醇醋醋 勾兑、非发酵勾
16、兑、非发酵茶茶 农药农药水水 塑料桶塑料桶 米米 抛光、黄曲霉抛光、黄曲霉面面 so so2 2、氧化苯甲酰、氧化苯甲酰酒酒 甲醇、塑化剂甲醇、塑化剂牛肉牛肉 疯牛病疯牛病猪肉猪肉 瘦肉精瘦肉精 火腿、肉松火腿、肉松鸡肉鸡肉 药物药物蔬菜蔬菜 农药农药 激素激素白糖白糖 吊白块、甜蜜素吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨吊白块、碳酸氢氨牛奶牛奶 抗生素抗生素 奶粉奶粉猪内脏猪内脏 砷酸盐砷酸盐黄酒黄酒 甜蜜素甜蜜素2.2.近二十年国内外出现的食品安全事件近二十年国内外出现的食品安全事件近二十年国内外出现的食品安全事件近二十年国内外出现的食品安全事件n n疯牛病疯牛病疯牛病疯牛病
17、n n19851985年年年年4 4月月月月 发现可疑病例发现可疑病例发现可疑病例发现可疑病例n n19861986年年年年 17 17例例例例n n19941994年年年年5 5月月月月1313万头牛患病万头牛患病万头牛患病万头牛患病n n19961996年年年年3 3月月月月2020日,英国政府正式承认可传染给人,潜伏期日,英国政府正式承认可传染给人,潜伏期日,英国政府正式承认可传染给人,潜伏期日,英国政府正式承认可传染给人,潜伏期5-155-15年。年。年。年。n n焚烧焚烧焚烧焚烧400400万头牛,直接经济损失万头牛,直接经济损失万头牛,直接经济损失万头牛,直接经济损失6060亿美元
18、。亿美元。亿美元。亿美元。n n为彻底杜绝为彻底杜绝为彻底杜绝为彻底杜绝“疯牛病疯牛病疯牛病疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失而不得以采取的宰杀行动损失而不得以采取的宰杀行动损失而不得以采取的宰杀行动损失300300亿亿亿亿美元。美元。美元。美元。n n英国自英国自英国自英国自19861986年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉贸易一项,年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉贸易一项,年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉贸易一项,年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉贸易一项,每年就损失每年就损失每年就损失每年就损失5252亿美元。亿美元。亿美元。亿美元。uuO157O157中毒事件中毒事件中毒事件中毒事件日本日
19、本日本日本19961996年年年年5-85-8月,月,月,月,4444个地区,个地区,个地区,个地区,7 7万例,死亡万例,死亡万例,死亡万例,死亡1212人。人。人。人。uu二噁英事件二噁英事件二噁英事件二噁英事件19991999年,年,年,年,VerkestVerkest公司饲料中含被二公司饲料中含被二公司饲料中含被二公司饲料中含被二噁英污染的动物脂噁英污染的动物脂噁英污染的动物脂噁英污染的动物脂肪,肪,肪,肪,50005000个养鸡场中个养鸡场中个养鸡场中个养鸡场中900900个使用了个使用了个使用了个使用了VerkestVerkest公司饲料,公司饲料,公司饲料,公司饲料,波及法、德、
20、荷兰的鸡、猪、牛,几十个国家抵制上述国波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛,几十个国家抵制上述国波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛,几十个国家抵制上述国波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛,几十个国家抵制上述国的有关产品。的有关产品。的有关产品。的有关产品。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动食品被禁止上市
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