餐饮原料的采购与验收管理(PPT 33页).ppT
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1、餐饮原料的采购与验收管理餐饮原料的采购与验收管理2021/9/211第一节 餐饮原料采购和验收 导语:采购和验收的目标目标是:始终保证供应足够数量的食品原料,各种食品原料应适合使用并按最有利的价格购买。饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单菜单和销售销售量量两个因素确定。2021/9/212有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作:(1)确定采购职责(2)规定质量标准(3)确定采购数量(4)按最有利的价格购买食品原料2021/9/213一、采购制度 大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖 中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责2021/9/214(一)集中采购 由采购部集中采购各部门
2、所需物资 1、优点、优点(1)批量采购,以较低的价格购买食品原料和饮料(2)买方有较多选择供货商的机会,采购的商品更能符合质量要求(3)可加强对食品采购人员的控制(4)保持较多存货,保证供应2021/9/2152缺点(1)各部门无法根据本部门特殊需要自由采购(2)采购种类多,采购部与使用部门容易产生矛盾2021/9/216(二)分散采购1优点(1)各部门采购比较灵活,针对性强,适应性强(2)可加强各部门的责任心和积极性(3)有利于部门内部自我控制2021/9/2172缺点:(1)协调差,容易产生重复采购,造成积压(2)仓库占地比较散、面积大(3)不利于饭店总体计划的实施(总成本的控制)2021
3、/9/218二采购人员的要求(1)政治思想素质好,不以权谋私(2)要有商品知识,了解所购商品的质量标准(3)要有价格概念,善于比价,能选择质价廉的商品(4)交际能力强(包括谈判和签合同的能力)2021/9/219三采购的指导思想和采购原则(一)采购的指导思想1采购必须始终体现消费者的心理需求 2采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用 3组织采购必须有的放矢 2021/9/2110(二)采购的原则1勤进与快销相结合的原则2“以销定进”与“以进促销”相结合的原则 2021/9/2111四采购规格1食品原材料的分类 餐饮部门所需物资种类繁多,采购人员必须了解食品原料和材料的分类:通常将餐饮食品原料分
4、为主食品原料、副食品原料、调料三大类。根据用途一般分为十个大类2021/9/21122采购规格的内容及其作用:(1)采购规格的内容 产品名称 产品用途 产品概述 详细说明 产品检验程序 特殊要求2021/9/2113举例:牛腰肉质量标准:-带骨切块,25 CM宽 -符合商业部牛肉一级标准 -每块重量56 千克 -油层1CM至1.5CM -中度脂肪条纹,肉色微深红 -冷冻运输交货 -无不良气味,无变质或溶冻迹象2021/9/21142021/9/2115举例:葡萄柚质量标准:-海南岛产-每个直径910CM-色泽淡黄-圆形或椭圆形-肉含1214瓣果肉-皮薄、质细、肉嫩-酸甜适中、无明显苦味-表面无
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