贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺.docx
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1、贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺长久以来,贵州酸汤就深受大众食客欢迎,不仅是因为它有着十 分地道且浓郁的贵州风味,是贵州菜中一绝,更因为它可以通过增减 用料,改良出适合多地食客口味的底汤。贵州酸汤的起源顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基 底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有, 而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食,尤以贵州黔东南、 黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸风味更为独特。酸汤 类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最 为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。特点:臭酸,又名雅酸
2、,也有人叫凑酸,由黔南州布依族百姓制作的一 种酸汤,是贵州省独山县最具特色的菜肴,不过其发酵臭味往往让外 地食客“敬而远之”。做法:是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却,然后一起放入坛中,加入山 泉水和老酸汤,发酵一个月即成,越陈越香,使用时舀取即可。除此之外,酸汤还可以按照不同的标准划分如下:以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、 浓酸汤等。以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸 汤等。以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角 酸汤、菜酸汤等。以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成,
3、在此不再赘述 具体做法。根据民族、地区不同的口味特点,贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒(用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加 发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣 椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、 木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等(除异、去腥、增香)以增添风味。而且,以上配方可以根据当地人口味进行改良,比如红酸汤可以 通过减少番茄和辣椒的用量,以降低成汤的酸度和辣度。另外,用水 方面,以山泉水为最佳,这样制成的酸汤会更加清冽。酸汤的用法就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样,贵州酸汤也是贵州 菜一重要组成部分,有很多具有代表性的贵
4、州菜,如酸汤鱼、酸汤鸡 等,都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。在用法上,贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主, 比如酸汤鱼,可以直接制熟上桌,也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上 桌,现场堂烹或食客自行烫食。最后,为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴,以供大家参考使用。贵州酸汤鱼原料:活绘鱼1条(约750克),竹笋100克,黄豆芽150克。调料:白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸(市面有售)100 克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜 各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、 味精各8克,色拉油20克。制作:1、鲜蜂鱼用清水饲养1天,
5、宰杀去内脏。2、锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火 炒香,放入红酸炒香,再放入西红柿酸汤300克炒香,放入竹笋、黄 豆芽,倒入准备好的白酸汤750克,烧开,将蜂鱼放入锅内小火慢煮 3-5分钟。3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白 糖,然后继续小火慢煮5分钟入味,倒入事先准备好的木姜油,起锅 装入器皿内,放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。酸汤鱼蘸碟:将仔姜、蒜米洗净切成颗粒,各取5克,加入鸡精5克,腐乳10 克,木姜油3克,将油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放 入葱花、香菜各少许调拌均匀,上桌即可。酸汤鱼(白酸)原料:鲜活鱼1条(约750克),豆芽
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