HACCP体系培训资料.docx
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《HACCP体系培训资料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《HACCP体系培训资料.docx(23页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、HACCP 体系培训资料目 录第一章 HACCP 概述1其次章食品中的危害5第三章原理 1 危害分析和预防措施21第四章原理 2 建立关键掌握点27第五章原理 3 建立关键限值32第六章原理 4 建立监控程序35第七章原理 5 建立订正措施程序39第八章原理 6 建立验证程序43第九章原理 7 文件和记录保持程序47第十章 HACCP 的应用50第-一章HACCP 的前提条件61第十二章企业内部HACCP 体系审核82附录一HACCP 体系及其应用准则 CAC/RCP11969, Rev. 31997 1999 年修订的附录101附录二食品企业通用卫生标准GB14881. 1994109附录三
2、食品安全治理体系要求一基于 HACCP危害分析和关键掌握点原理的食品安全治理体系118第一章 HACCP 概述HACCP 是英文 Hazard Analysis and Crit ical Control point (危害分析与关键掌握点) 首写字母的缩写。“危害分析”与“关键掌握点”是 EACCP 体系概念中的两个重要术语。它们 构成了HACCP 体系的精华。HACCP 是掌握食品危害的一种预防性体系,是用来确保食品安全、保护消费者的有效方 法。HACCF 体系是通过识别、评估負品潜在的安全危害建立预防掌握措施并实施监控,从而达到对食品安全危害的掌握目的。相对于传统的反响性掌握,HACCP
3、 抑制传统食品安全掌握方法(现场检査利最终成品检验)的缺陷。传统的现场检查只能反映检査当时的状况,而HACCP 可以将精力集屮到加工过程中最易发生的安全危害的环节上,通过市査工厂的监控和订正记录,查看发生在工厂中的全部事 情,使食品安全掌握更加有效。HACCP 的起源HACCP 系统是在 20 世纪 60 年月由美国担当开发宇航食品的P 订 lsbury 公司的争论人员H Bauman 卿士等与宇航局和美国陆军Natick 争论所开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品 必需安全。要想明确推断一种食品是否能为空间旅行所承受,必需做极为大量的检验。除了 费用以外,每生产一批食品的很大局部都必需用于检
4、验,仅留下小局部供给应空间飞行。这 种笨重的检验方法需要有一种更节约、有效的掌握方法来代替它。于此背景之下,“危害分析 与关键掌握点(HACCP) ”体系渐渐形成了。1971 年,在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury 公开提出了 HACCP 的原理,马上 被食品药物治理局(FDA)承受,并打算在低酸罐头食品的良好操作标准(GMP)中承受。1985 年,美国国家科学院推举扩大HACCP 在食品德业中的应用。这一推举导致于 1987 年成立“国家食品微生物标准询问委员会(NACMCF) ”,该委员会把HACCP 原理由 3 条增加到 7 条。1995 年 12 月,美国公布联邦法规“水
5、产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的标准”(21CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and san it ary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)该法规又.简称为:海产品HACCP 法规,它规定 自 1997 年 12 月 18 日开头在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCPo 这不仅对美国 国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者 都产生了巨大影响。1997 年 12 月 18 日该法规正式实行。至此,美国根本完善了在
6、水产界推广应用 HACCP 的法规体制。在此后,美国政府部门乂不断立法或打算立法,以强制HACCP 体 系在食品界的有效应用。美国的HACCP 法规已日趋完备。美国 HACCP 体系的应用与进展直接推动了世界范用HACCP 体系的应用。至今,HACCP 体系已广泛在很多国家得到应用。并且,多数兴旺国家已要求其食品进口商实施有效的HACCP 体系。从理论到实践,从推举使用到强制性法规,从美国到世界各地,HACCP 己经成功地登 上了世界食品界的舞台。HACCP 的作用食品的工业化生产和加工是人类文明进展的成果之一,它大大便利了人们的生活,提髙 了人们的生活质量。贸易的国际化和仗品产品市场的扩展,
7、给食品企业带來了无限商机。然 而, 统计数字显示食品的安全问题也随着食品匸业化的进展变得越来越严峻。食品安全弓 I 起 了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际 组织(包括世界卫生组织WHO;联合国粮农组织FAO;食品法典委员会CAC)都相继立法:食品牛产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、削减风险及突破绿色讎金而对食品安全卫牛投入 厚资开展争论并实施治理;消费者对食品安全的警觉性也日益增加。因食品安全卫生问题而导致的食物中毒,往往不仅给食品生产企业造成经济上的损失, 而且给企业的形象和声誉带來消灭性的打击。由于,公众往往把此类大事的发生与道徳联系 在一起。所以,我们说一
8、个食品生产者他同时担负着法律和道徳双重责任。因此,对于食品 企业来说,产品的安全卫生掌握始终是企业质量治理的根底与核心。将 HACCP 引入企业的质量保证体系,实际上就是给企业的生存增加了一道风险防护墙。企业通过实施HACCP 体系:将使企业的质量治理体系更加合理,更加科学。废品率的下降,客户投诉的削减,以及产品检验费用的下降,削减了产品的质量本钱。HACCP 的原理和方法具有规律性和可操作性,易于企业员工理解和执行。建立 HACCP 体系将为夯实企业的质量治理根底,为企业的进展增加的实力。有效建立和实施HACCP 的企业,获得独立的第三方认证,将为企业形象增加的亮点,使客户对企业的产品更有信
9、念。HACCP 在全球的应用和传播,使之在国际上成为食品安全卫生掌握的代名词。经过儿十年的实践,HACCP 己广泛认同为进展食品安全卫生掌握的有效手段。HACCP 体系对食品安全掌握的有效性已经得到全世界范闱内的认可,但HACCP 不是零风险体 系,不能完全保证消灭全部的危害。HACCP 可用于尽量削减食品安全危害的风险,到达一个 可承受的水平。HACCP 是一种用于保护食品防上生物的、化学的、物理的危害的治理工具。实施 HACCP 可以 将精力集屮到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上,通过审査工厂的监控和订正记录, 查看发生在工厂中的全部事情,使食品掌握更加有效.每个HACCP打算都反映
10、了某种食品加工方法的专一特性,其重点在于预防,设计上在于防止危害进入食品。HACCP 的概念可推广、延长应用到食品质量的其他方面,掌握各种食品缺陷。有助于改善食品企业与消费者之间的关系,树立食品安全的信念。HACCP 不是一个孤立的体系。它必需建立在已有的良好操作标准GMP和卫生标准操作程序SSOP的根底之上,有较强的针对性。与际HAC组有关 GMP 和 SSOP 内容,请参见第 11 张。一、 食品法典委员会FAO/WHO CAC1962 年,联合国粮农组织FAO和世界卫生组织1VH0召开全球性会议,争论建立一套国 际食品标准,指导F1 趋进展的世界食品工业,保护公众安康,促进公正的国际食品
11、贸易进展。为实施 FAO/WHO 联合食品标准规划,两组织打算联合设立食品法典委员会Codex Alimentarius Commission,下称 CAC通过制定推举的食品标准及食品加工标准,协调各 国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系。食品法典委员会自成立以來始终在食品贸易, 增加食品安全方面起着乐观推动作用。在 FAO/WHO CAC 其次十次会议1993 年 6 月 28 口一 7 月 7 口,日内瓦上,CAC 考虑将修改 食品卫生的一般性原则General principles of Food Hygiene ,把HACCP 纳入该原则 内。于是,迄今为止唯一由国家组织起草的HA
12、CCP 指南一一HACCP 体系与应用指南诞生 To 他已经成为HACCP 体系建立、实施与认证时参考的根底标准。SPS、TBT 协议是WT0 规定仓品贸易中心中必需遵守的两项协定,SPS、TBT 协定都明确指出了CAC 法典标准在国际食品贸易屮必需遵守的两项协定,SPS、TBT 协定都明确捋岀了CAC 法典 标准在国际食品贸易屮的重要作用,将CAC 法典标准作为解决国际贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。而在北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议上,乂强调了在法 典委员会内加快HACCP 进展的必雯性,并将其视作食品法骁在 GATT/WTO SPS 和TBT (贸易技术壁垒) 应用协
13、议框架下能取得成功的关键。二、 全球食品安全促进GPSI早在 2023 年 4 J,国际零售行业的 CEO 们生疏到有必要实行措施來加强食品安全、保护消 费者、增加消费者信念:并为食品安全体系确立标准及设法降低食品供给链内的本钱。同年 5 月, 在食品商业论坛(CIES)的推动下创立了 “全球食品安全促进”(GPSI)。GPSI 所基于 的原则是食品安全不是竞爭的商业活动,而且任何潜在的食品安全问题都会影响整个食品德 业。GFSI 需要优先解决的关键问题有:1、制订一个推动全球食品安全基准;2、建立并实施一个国际化的预报警系统;3、鼓舞全球食品德业和各国政府机关合作4、GFSI 应与涉及食品安
14、全的相关方保持联系,并增加消费者的食品安全意识。GFSI 发起后马上组织技术力气解决以上问题。创立之初到现在,它的规模速度扩大,其成员包括 40 余家零售企业的质量经理人。这些企业目前占据国际食品零售市场 65%份额。GFSI 起草一系列“要点”(key elements)将其作为衡量食品安全标准的基准,包括:食 品安全治理体系:农业、生产和销售的良好操作标准:危害分析与关键掌握点治理体系(HACCP) o CFSI 将对符合上述要点食品安全标准赐予认可。食品供给商和零售商们可以依据各自公司的 状况、当地法律的要求、产品的牢靠性选择使用认可的标准。为对食品安全标准实施认可, GFSI 公布一个
15、指南性文件,其内容包括“要点”的框架、为认可/认证机构制订的要求和导 则,同时附有标志使用规定的认可程序。GFSI 期望通过其时食品安全标准的认可,促使零售 界广泛承受/承受被认可的标准.从而使依据这些标准的第三方认证,到达“一次认证,全 球通用”。HACCP 的根本原理HACCP 由七个原理组成。这七个原理由美国食品微生物标准参谋委员会在 1989 年提出并与1997 年最修订。原理一危害分析和预防措施(HA) 原理二确定关键掌握点(CCP)原理三建立关键限值(CL)原理四对关键掌握点进展监控(M) 原理五订正措施程序(CA)原理六验证程序(v)原理七记录保持程序(R)我们将在以后的章节中对
16、这七十原理做具体介绍。思考题1、什么是 HACCP?2、HACCP 与传统掌握有什么区分?3、HACCP 的根本原理?4、请您谈一下食品德业HACCP 的必要性?其次章食品中的危害目标:在本章中您将学习到:危害的定义食品中危害的基木学问生物性危害化学性危害物理性危害为了进展危害分析和建立HACCP 体系,食品加工或操作者必需把握食品中潜在危害的一 些根本学问。HACCP 打算就是为了掌握食品中的那些有理由并且有可能发生的,一旦发生了会对消费者造成不行承受的危害。这些危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的 危害。定义危害:可导致食品担忧全消费的生物、化学或物理的特性。生物性危害:包括有害
17、细菌、病毒、寄生虫、霧菌和酵母等:如沙门氏菌、甲肝病毒和 旋毛虫等;化学性危害:包括可使人生病或造成损害的化学物质,这些危害包括可短时间内 发生和经过很长时间才会显现的影响人类安康化学因素;物理危害包括:如玻璃、石头等一 些食品中的能使人类造成损害的物理性物质。国际食品微生物标准委员会仃CMSF将“危害”定义为:可影响食品安全性和质量的不能承受的污物、细菌,或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能承受 的物质。我们还可以把危害延长到其他消费者不行承受的因素。按 CAC 最的表述,HACCP 体系可用丁掌握产品的安全性和引起质量问题的全部方而。食品加工或操作者可以依据|己企业的
18、情 况定义本企业的危害详见第三章危害分析。影响微生物生长的根本因素 与食源性疾病有关危害是一个很大的话题,本章旨在向食品加工或操作者介绍食品中可能发生的危害的一些根本学问,食品加工或操作者在制定 HACCP 打算时可向有关专家寻求支持。 所谓微生物Microorganisms是指肉眼看不到的一些有机生物体,人们只能凭借高倍显微镜 才能看到它们的原来面目。但在自然界中,微生物儿乎是无所不在的,如空气、灰尘、土壤、水和动植物中。目前微生物有数种群。很多微生物对人类是有益的,人们可以利用酵母、W 菌和细菌制造干酪、酸奶、酿造啤酒和酱油等。有些微生物还有益于我们的安康,如乳 酸菌。事实上, 食品加工或
19、操作者要掌握的只是特定的微生物,尤其是致病菌。只有少数微生物对人类是有害 的。既然细菌是只能借助显微镜才能看到的生物体,它们也需要特定条件来生长、生殖。了解微生物生长、生殖等根本特性可以帮助我们更好地对微生物加以掌握或利用。微生物不含病毒生长的根本条件 ,如同其它生物一样没有必要的养分、水分和适宜的温度,细菌便停顿生长和生殖,有的共至死亡,有的功能丧失。一些抑制物质,如一些食品添加剂可以抑制细菌的生长。1、养分成分细菌在其生命过程中需要养分食物和水养分成分必需溶于水成为溶液后才能转移到细胞内,细菌摄取养分的具体的过程很简单。在食品加工中,保持适宜的卫生以除去食物残留,特别是与仗品接触外表的卫生
20、以及避开积水以防此致病菌污染食品尤为重要。2、水分活度AW每一种微生物都有其生长的最低、最正确、最高水分活度要求。水分活度是指供微生物能利用水的力量。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以 100 就是水分活度。纯水的水分活度为 1水分沾度计算公式:AW 二P/100P 代表溶液的蒸汽压0. 98 以上鲜肉、鲜水产品、颖水果和蔬菜、奶、饮料等0 9 0-0. 93淡炼乳、番茄酱、低盐渍的肉制品、香肠、干酪等0. 93 一 0 85面包、加糖炼乳等0. 85-0. 60干制水果、面粉、谷物、果冻和果諾、高度腌制鱼制品、坚果等0. 60 以下糖果、巧克力、峰蜜、干面条、脆点心、土豆片
21、、干蛋制品、干乳制 品、干蔬菜等依据不同细菌对不同水分活度雯求的不同,所以把水分活度为 0. 85 以匕的食品称为水分较大食品,如牛奶、苹果等;把水分活度在 0. 6-0. 85 的食品称为中等水分食品,如面粉/果脯等; 把水分活度在 0. 6 以下的食品称为低水分食品,如饼干.细菌生长温度最适宜温度嗜冷菌嗜温苗嗜热菌0-30C20C10-44-44 C90C36. 7B C55 C一般水分含量大的仓品不肯定水分活度高,如酱油的含水量很大,但酱油的水分活度却很 低。3、适宜的温度不同的细菌有不同的适宜其生长的温度范围。可将其分为:嗜冷性细菌如李斯特菌、嗜温性细菌如金黄色葡萄球菌和嗜热性细菌如脂
22、肪芽抱杆菌。4、PH 值PH 值在食品方面反映食品的酸碱度。不同的微生物生长有不同的 PH 值范围要求.如革兰氏阴性细菌生长的PH 值范围大多介于 4. 5-9.0 之间;革兰氏阳性细菌大多介于 4. 0-8. 5 之间。高于或低于上述范圉,相关的微生物不能生长或生长缓慢其至死亡。 食品可依据本身PH值的大小分为低酸性食品、酸性食品和碱性食品。凹值在 46 或以卜称为酸性仪品番茄酱 PH 值髙丁 7. 6.但为酸性負品,如大局部果汁;PH 值在4、6 以上称为低酸食品,如肉类和蔬菜;PH 值在 70 以上的称为碱性食品。一些微生物在PH 值低于 46 时不能生长或不能很好的生长。大局部细菌在酸
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- HACCP 体系 培训资料
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内