舌尖上的常州.docx
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1、2021年专业技术人员继续教育舌尖上的常州题库(-)单选题:每题1分,共30题,只有唯一个选项正确1 .白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。(A)肌肉组织(B)脂肪组织(C)骨骼组织(D)结缔组织2 .()又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等,位于股骨前,近似圆形。(A)胸脯(B )外脊(C )米龙(D )元宝肉3 .禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈 暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。(A )浅红(B )淡青(C )淡黄(D )暗红4 .不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。(A) 17%-21%(B) 3%-5% (C) 5
2、%-9%(D) 11%-15%5.猪肉中,()是不带骨的部分,该部分肉质松软,质量较差,一般用于炖、炳等烹 调方法。(八)软肋(8)外脊(C)里脊(D)硬肋(A)色泽(B)沉淀物(C)透明度(D )气味、滋味13 .有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些 成分是(A)柠檬酸(B)苹果酸(C)草酸(D)糅酸14 .以下属于高级鱼子的是()。(A鳏鱼子(B)鳄鱼子(C)大马哈鱼子(D)大黄鱼子15 .青花菜又称()。(A)花椰菜(B)茎揶菜(C)绿菜花(D)西兰花16 .检验鸡精质量好坏的感官标准是()。(A)形态(B )色泽(C)香味(D)滋味17 .果实类原料
3、中所含的糖分主要是()。(A)麦芽糖(B )葡萄糖(C)蔗糖(D)果糖18 .被誉为“植物肉、素中之荤的原料是()。(A)栗子(B)花生(C)黄豆(D )杏仁19 .可加工干货制品鱼皮的鱼类是()。(A)鲸鱼(B)鲨鱼(C)金枪鱼(D)石斑鱼20 .蔬菜制品一般可分为()。(A)泡菜类(B)酱菜类(C)干菜类(D)腌菜类(三)判断题;每题1分,共30题,选项为A和B ,正确选A ,错误选B1 .猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。(A)对(B)错2 .当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。(A)对(B)错3 .新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。(A)对(B)错4 .腊肉是经过腌制后
4、,放入烘箱内进行烘烧。(A)对(B)错5 .火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。(A)对(B)错6 .新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。(A )对(B )错7 .所有干货制品类原料本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。(A )对(B )错8 .哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。(A )对(B )错9 .在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,耗牛肉质量最好。(A )对(B )错10 .猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪肉用过瘦肉精的猪。11 .由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。(A )对(B)错12 .民间有天上龙肉,地上驴肉”的谚语。(A)对(
5、B)错13 .肾皮质是猪腰主要的食用部位。(A)对(B)错14 .与家畜肉相比,家禽肉的脂肪熔点高,易消化,均匀地分布在全是组织 中。(A)对(B)错15 .购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。(A )对(B )错16 .绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。17 .新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。(A)对(B )错18 .羊前腱子又称哈力巴。(A)对(B)错19 郭城所产的山东牛体形最大、最丰满。(A)对(B)错20 .干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。(A)对(B)错21 .猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。(A)对(B)错22硬肋又称方肉、上五花等,
6、是肋骨下的肉。(A)对(B)错23 .海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。(A)对(B)错24 .干货制品保管时,可以将物品置于地面上。(A )对(B )错25 .家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。(A )对(B )错26 .虾子的别名叫开洋、金钩和海米。(A)对(B)错27 .黄牛是我国最常见的一种家牛,T殳可分为蒙古牛、华北牛和柱牛三种。(A )对(B )错28 .山羊体形比绵羊大。(A )对(B )错29 ,家畜肉的结缔组织属于完全蛋白质。30 .耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好。(A )对(B )错6 .羊的()又称哈力巴,位于颈部后,胸前腱子上部。(A )胸脯(B )前腱
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