食品酶促褐变的控制实验报告.docx
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1、食品酶促褐变的控制实验报告酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件,酚酶、氧、适当的酚类物质,在某些瓜果 中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶,不能发生酶促褐变。在控制酶促褐变的实践中,除去底物的可能性极小,现实的方法主要从控制酶 和氧两方面入手,主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑 制剂等。常用的控制酶促褐变方法有:(1)加热处理因为酶是蛋白质,加热能使酚酶及其它的酶失活,加热处理时间 必须严格控制,要求在最短时间内,既能达到钝化酶的要求,又不影响食品原有的 风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫
2、处理,以破坏其中的酶,然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却,停止热处理作用,以 保持果蔬的脆嫩。(2)调节pH多数酚酶最适宜的pH范围是6, 7之间,在pH为3以下时已无明显活性,降低pH来防止果蔬褐变 是果蔬加工常用的方法,常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用,既可降低pH,又可与酚酶辅基的铜离子络 合而抑制其活性,通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机 酸,它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂,无异味,对金属无腐蚀性,同时又有营养价 值,它不仅能降低pH,同时还具有还原作用,能将醍还原成酚从而阻止醍的聚 合。(3
3、)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢 钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、 桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。二氧化硫气体处理水果蔬菜,渗入组织快,但亚硫酸盐溶液使用更方便。二氧 化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点,有的认为是抑制了酶, 有的认为是二氧化硫把醍还原成了酚,还有认为二氧化硫和醍的加合防止了醍的进 一步聚合。用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变,还有一定的防腐作用,并 可避免维生素C的氧化,但其特点是对色素(花青素)有漂白
4、作用,腐蚀铁罐内壁, 破坏维生素B1,有不愉快的味感和嗅感,浓度高时有碍健康。食品卫生标准规定 其残留量不得超过0.05 g/kg (以二氧化硫计)。(4)驱氧法 将切开的水果蔬菜浸泡在水中,隔绝氧以防止酶促褐变,更有效的 方法是在水中加入抗坏血酸,使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面 的氧,使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层,对组织中含氧较多的水果如苹果、 梨,组织中的氧也会引起缓慢褐变,需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织 内部,驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即 可达到目的。(5)加酚酶底物的类似物最近报道,加入酚酶底物的类似物,如肉桂酸,阿
5、魏酸,对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变,而且这3种有机酸是果 蔬中天然存在的芳香有机酸。篇二:实验五影响食品褐变因素的实验(1)雷诺实验离心泵性能测定管路阻力测定传热系数测定实验五影响食品褐变因素的实验、实验目的1、了解食品产生酶促的原因;2、掌握影响食品褐变的原因及控制方法。二、实验原理褐变作用按其发生机理可分为非酶褐变和酶促褐变两大类。食品在烹调、加 工、储藏过程中,经常会发生褐、红、篮、绿、黄等各种变色现象,本质上都是酶 促或非酶促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡 等食品的焙烤过程中,褐变产生诱人的焦黄色和特征香气;而在水果蔬菜加工、贮 藏过程中,褐变
6、则影响外观、降低营养价值和风味。前者是非酶促褐变,后者是酶 促褐变。三、实验内容(一)、埃氨反应(美拉德反应)引起的褐变:具有氨基的化合物(氨基酸、蛋白质)和具有锻基的化合物(糖等)结合而生成褐 色产物的反应。此反应受pH值、温度、其他反应物的影响。1、试剂:葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、赖氨酸、pH,3.0的NaAc-HAc缓冲液、pH, 5. 0的 NaAc-HAc 缓冲液、pH, 8. 0 的 Na3P04-NaH2P04 缓冲液.2、仪器:分光光度计、恒温水浴锅、三角瓶3、操作:(1)试液的配制:分别用pH, 3. 0、pH, 5. 0、和pH, 8. 0的缓冲液溶解葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨
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