《真菌与食品安全》课件.pptx
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1、真菌与食品安全ppt课件目录CONTENTS真菌简介真菌与食品的关系真菌毒素与食品安全食品安全法规与标准食品安全案例分析总结与展望01真菌简介CHAPTER介绍真菌的基本定义,以及根据形态和遗传特征的分类方法。真菌是一类具有真核、产孢和多细胞的生物,与植物和动物有明显的区别。根据形态和遗传特征,真菌可以分为酵母菌、霉菌和大型真菌三大类。真菌的定义与分类详细描述总结词总结词描述真菌的形态特征和细胞结构。详细描述真菌的形态多样,包括单细胞、多细胞和丝状体等。真菌细胞的结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核等,与动物和植物细胞结构有所不同。真菌的形态与结构总结词介绍真菌的繁殖方式,包括有性繁殖和无性
2、繁殖。详细描述真菌通过有性繁殖产生孢子,通过无性繁殖产生分生孢子、菌丝断裂和出芽等方式进行繁殖。这些繁殖方式使得真菌能够在各种环境条件下生存和传播。真菌的繁殖方式02真菌与食品的关系CHAPTER 食品中真菌的来源自然环境中的真菌食品在生产、加工、运输和储存过程中可能接触到自然环境中的真菌,如空气、土壤和水中存在的真菌。加工过程中的真菌食品加工过程中,如发酵、腌制、烘焙等,可能会引入特定种类的真菌。交叉污染食品加工设备、工具、容器或人员的手部等可能携带真菌,导致食品之间的交叉污染。在食品中常见的酵母菌有酿酒酵母、毕赤酵母等,它们在食品发酵过程中发挥作用。酵母菌霉菌食用菌食品中常见的霉菌有曲霉、
3、毛霉和青霉等,它们可能在食品加工和储存过程中生长。如蘑菇、木耳等,这些真菌被广泛用于食品烹饪和调味。030201食品中常见的真菌某些真菌可以分解食品中的成分,导致食品变味、变色和变软,如面包上的霉菌会使面包变得潮湿和发霉。腐败变质某些真菌在生长过程中会产生有毒物质,如黄曲霉素,对人体健康造成危害。产生毒素真菌的繁殖会导致食品质量下降,如水果和蔬菜上的斑点或腐烂部分。降低食品质量真菌对食品的污染与变质03真菌毒素与食品安全CHAPTER真菌毒素的种类与特性由黄曲霉菌产生,具有强烈的致癌性,主要存在于霉变的玉米、花生等食品中。由赭曲霉菌产生,具有肾毒性,主要存在于谷物、咖啡豆等食品中。由串珠镰刀菌
4、产生,具有神经毒性,主要存在于啤酒、面包等食品中。由禾谷镰刀菌产生,具有生殖毒性,主要存在于小麦、玉米等谷物中。黄曲霉素赭曲霉素伏马毒素玉米赤霉烯酮致癌性肾毒性神经毒性生殖毒性常见真菌毒素的危害01020304长期摄入含有黄曲霉素和赭曲霉素的食品,会增加患肝癌、肾癌等疾病的风险。赭曲霉素会对肾脏造成损害,引发肾衰竭等疾病。伏马毒素会损害神经系统,导致头痛、恶心等症状。玉米赤霉烯酮会对生殖系统造成影响,导致不孕不育等问题。避免使用霉变、受潮的原料,确保原料新鲜、干燥。控制原料品质采用适当的加工方法,如烘烤、煮沸等,杀死真菌和毒素。加工过程的控制保持食品干燥、通风,避免食品受潮、霉变。储存条件的控
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